Грузди осиновые: засолка

[Shl 1 573]

Не помню, в какой теме, но я написал, что не вымачивая грузди (осиновые) сразу их засолил. И кто-то ответил, что будет очень горько. Так вот, сегодня попробовал после недели засолки - горечи нет вообще. Правда, и остроты почти нет. Т.е., получается, что вымачивание груздей - это трата времени и воды? Раньше я всегда вымачивал три дня, в прошлом году вымачивал сутки. Теперь вообще не буду вымачивать.

[ANI 5 120]

Не помню, в какой теме, но я написал, что не вымачивая грузди (осиновые) сразу их засолил. И кто-то ответил, что будет очень горько. Так вот, сегодня попробовал после недели засолки - горечи нет вообще. Правда, и остроты почти нет. Т.е., получается, что вымачивание груздей - это трата времени и воды? Раньше я всегда вымачивал три дня, в прошлом году вымачивал сутки. Теперь вообще не буду вымачивать.

Вот так и уходят в прошлое наши традиции... А если серьёзно - то не понятно, у нас получалось с горечью. Может это особенности вкусового восприятия? Кто ещё солил не вымачивая? Каков результат (и не только по осиновым груздям, но и по другим жгучим млечникам)? Нужно накапливать статистику...

[Валентина 694]

Вот так и уходят в прошлое наши традиции... А если серьёзно - то не понятно, у нас получалось с горечью. Может это особенности вкусового восприятия? Кто ещё солил не вымачивая? Каков результат (и не только по осиновым груздям, но и по другим жгучим млечникам)? Нужно накапливать статистику...

Добрый день, ANI!

Меня почему-то зацепило ваше "уходят в прошлое наши традиции". Как-будто с грустью вы это написали. Посмотрела в БСЭ. Там традиция -это "элементы социального и культурного наследия, передающиеся от поколения к поколению и сохраняющиеся в определённых обществах, классах и социальных группах в течение длительного времени; охватывает объекты социального наследия (материальные и духовные ценности); процесс социального наследования; его способы..."

Там, где я выросла, грузди и волнушки мы собирали ведрами и солили много. Грибы тщательно мыли и НИКОГДА не вымачивали. Грибы укладывали слоями, пересыпая солью (специи по желанию), сверху паортник, деревянный круг и гнет. Всё. Через 3 дня не выдерживаем, зная, что будет горчить, все равно пробуем. Через 10 дней-2 недели уже смело можно есть. Новые грибы укладывали новым слоем поверх ранее засоленных.

Грибы до поздней весны сохраняли свой цвет, аромат и хруст.

[Shl 1 573]

А что есть такое "паортник"?

А насчет традиций ANI написал явно в шутку, о чем дальше и сам говорит. О чем тут грустить-то? Да и воды сколько сэкономим.

А как говорил самый знаменитый сантехник СССР : "Струйка воды толщиной в спичку дает утечку 200 литров в сутки!" А за трое рекомендованных большинством справочников суток, и подумать страшно, сколько воды утечет.

[ANI 5 120]

Через 3 дня не выдерживаем, зная, что будет горчить, все равно пробуем. Через 10 дней-2 недели уже смело можно есть. Новые грибы укладывали новым слоем поверх ранее засоленных.

Наша волнушка розовая изрядно горькая даже через 40 дней посола , а груздь тополёвы после трёх дней вымачивания можно и на сковороду..

А что есть такое "паортник"?

Видимо папоротник, который используют так же как и листья дуба, капусты, холстины и прочего, для укрытия верхнего слоя грибов.

[Shl 1 573]

После 40 дней посола горчили и млечники Мэра. Однако, сейчас прошло уже 2 месяца, и горечь ушла полностью. Т.е., может некоторые млечники нужно в соли подольше выдерживать.

[Ольга 47 449]

Не помню, в какой теме, но я написал, что не вымачивая грузди (осиновые) сразу их засолил. И кто-то ответил, что будет очень горько. Так вот, сегодня попробовал после недели засолки - горечи нет вообще. Правда, и остроты почти нет. Т.е., получается, что вымачивание груздей - это трата времени и воды? Раньше я всегда вымачивал три дня, в прошлом году вымачивал сутки. Теперь вообще не буду вымачивать.

Shl, я говорила. В позапрошлом году закрыла не вымачивая, просто отварила и в банки - все выкинула через год.

Горечь несусветная, даже те, которые были посолены, не в банках - а под гнетом, тоже без вымачивания горчили.

А вот в приснопамятном 2003 году, я их закрывала даже жаренные с луком и без вымачивания - никакой горечи не было.

В прошлом, два дня вымачивала - горечь ушла. В этом - сутки, посмотрим, но когда мариновала их в томатном соусе, горечь еще присутствовала, довольно ощутимая.

В общем, фик его знает, от чего это зависит!

[Shl 1 573]

Так я вообще говорю про холодный засол. Т.е., я их не отвариваю предварительно. И солю под гнетом. Горячим способом я "не млечники" солю, но речь не о них.

[Shl 1 573]

И еще договоримся о чем идет речь : о горечи, или об остроте? В свежих (даже после суток вымачивания) осиновых груздях я никогда ГОРЕЧИ не замечал, т.к.все забивала ОСТРОТА, они же очень острые. Остроту я приветствую, а горечь ненавижу. Из всех горьких продуктов признаю только пиво.

В общем, для статистики. Пока без вымачивания горькими не получились никакие млечники в этом году : дубовые не горчили практически сразу, осиновые - через 10 дней горечи не было, Мэра - горечь ушла через 2 месяца засолки. Непонятные белые млечники "типа осиновых" из дубравы, так же как и Мэра, утратили горечь через 2 месяца. Других млечников пока в этом году у нас не было...

[Ольга 47 449]

Shl, я говорю именно о горечи, пиво не пью, поэтому не могу сравнить с ним, я уже писАла в этой теме: горечь такая, как если бы лизнуть таблетку левомицетина. Очень горькие и послевкусие долгое((.

А я отвариваю их, надо будет попробовать не варить, в конце сентября бывает вторая волна, если попаду, то наберу для эксперимента.

[Shl 1 573]

И еще момент : я в этом году вообще отказался от специй, только грибы и соль. Вроде ничего получается.

[Валентина 694]

Наша волнушка розовая изрядно горькая даже через 40 дней посола , а груздь тополёвы после трёх дней вымачивания можно и на сковороду..

Видимо папоротник, который используют так же как и листья дуба, капусты, холстины и прочего, для укрытия верхнего слоя грибов.

Все, конечно, поняли, что я писала о папоротнике. Да, листья дуба для укрытия прекрасны.

[Shl 1 573]

Ольга. В продолжение темы горечи осиновых груздей : сегодня солил вчерашние грибы, и попробовал те, что засолил в четверг. Абсолютно не горькие, правда, несоленые, но это дело поправимо. Они, правда, вымачивались сутки, т.к. не было тары для засолки, пока купил - мочились.

[Гость Ирчик]

У меня месяц уже стоят- горчат, муж сказал больше не делать.

[Shl 1 573]

Может, действительно зависит от места произрастания? Все-таки условия у нас и в Подмосковье разные, да и деревья тоже. У нас они в основном рядом с тополем серебристым или белым (белолистка) растут.

[Shl 1 573]

Сегодня солил собранные утром грузди и попробовал из слоя воскресной засолки - горечи все-таки нет (без вымачивания солились 4 дня), малосольные, в послевкусии легкая острота. Конечно, пробовал маленькие грибочки, большим надо бы, наверное, подольше просолиться. Но есть уже можно смело.

[Васильич32 81]

Все грузди солю только холодным способом. И буквально через неделю начинаем есть. Никакой горечи нет...вкусно и ароматно...ням-ням))

[metz60 27]

Валентина писал:

Там, где я выросла, грузди и волнушки мы собирали ведрами и солили много. Грибы тщательно мыли и НИКОГДА не вымачивали. Грибы укладывали слоями, пересыпая солью (специи по желанию), сверху паортник, деревянный круг и гнет. Всё. Через 3 дня не выдерживаем, зная, что будет горчить, все равно пробуем. Через 10 дней-2 недели уже смело можно есть. Новые грибы укладывали новым слоем поверх ранее засоленных.

Ну наконец кто-то ещё отметил папоротник

[Дончанин 35 440]

Значит, можно не вымачивать? Тогда чего же везде голову морочат с этим вымачиванием? Мороки с ним. За водой следить надо, менять, чтоб не протухли. Прозевал - грибы в помойку.

Теперь тоже вымачивать не буду.

[metz60 27]

Ваша душа стремится к совершенству Уважаемый