Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Дончанин 35 439]

1 час назад, peggotty сказал:

А как вы поступаете, если на улице жара, а грибы хочется квашеные?

 

В холодильнике стоят. Тоже получаются квашеные, но медленнее.

[=SM= 31 598]

2 часа назад, peggotty сказал:

А как вы поступаете, если на улице жара, а грибы хочется квашеные?

ровно так же, как и при другой температуре, держу их там, где +3..5 градусов, или в холодильнике, или в кессоне, где скважина (вместо погреба). через 30-50 дней готово, осиновые грузди дольше, месяца 3-4.

[Алено4ка 0]

Добрый день. Прошу помощи- солю грибы первый раз- из всех рецептов выбрала, после отмачивания, отварить(закипитял, промыл холодной водой и в засолку) проблема в чем: стоят 2 недели, но брожения не наблюдаю, рассол стал мутным, слизким и густым. Грибы у меня ассорти, соответственно есть грибы, которые подвергались длительному отмачиванию, а рыжик, лисичку и сыроег, обдала кипятком и в засолку. Грибы чистые, но не чищенные, т.е. полное разноцветие красок) помутнение рассола понятно. Но вот должен ли он быть тягучим как сопли? Запах и вкус приятный. И если не бродит, то уже и не забродит

[Хася 11 141]

@Алено4ка грибы стоят в холоде или при комнатной температуре?

[Алено4ка 0]

@Хася в холоде

[Xaosmind 1 081]

24.08.2024 в 18:53, =SM= сказал:

А в чем магия-то? Я понимаю, сырыми их засолить с отмачиванием - они становятся фиолетово-пурпурными в процессе квашения. А после отвара - только намёк на этот цвет, а в целом он остается почти неизменный, темновато-черновато-непонятный.

Я чернушки бланширую, вполне себе квасятся до классического малинового

[ИрЗефир 2 153]

24.08.2024 в 12:03, =SM= сказал:

кладу сверху слой зонтов укропа и листьев смородины, которые достаю из этого же засола, и слежу, чтобы они под рассолом были. Если заплесневеют - то они, а не грибы, и фиг с ними. 

Отчитываюсь по черным груздям. Вчера им было 40 суток. Ну и мешала мне эта конструкция с гнётом в холодильнике. Переложила  я их в простерилизованную паром банку, марлю и ботву укропа и хрена выкинула. Мне показалось странным, что рассола очень мало - было много, когда шел процесс - испарился, наверное? Сегодня утром отнесла маме на пробу (она у нас фанат груздей) с формулировкой "ма, если что-то во вкусе будет смущать - в мусорку вместе с банкой". Вечером отец мне поведал, что мама просила его отнять у нее банку, т.к. сама она оторваться не может. А у нее, как бэ, диета почти без всяких излишеств нехороших.

Так что буду считать, что первый блин (=закваска чернушек холодным способом) был не комом. Про съедобность я уверена, т.к. ещё рано утром, до угощения мамы груздями, съела штуки 3 целых гриба и  ничего: жива-здорова) (Всё-таки, мои любимые по вкусу грибы - маслята, подберёзовики и лисички, грузди - не моё).

Огромное спасибо @=SM= и @Промокашка за дельные советы и моральную поддержку, мамины комплименты я делю с вами!

Ну, и так как без вопросов я редко ухожу, то вот:

а это нормально, что ещё утром в стеклянной кастрюле они были ослепительно вишнёвые, а буквально через час с доступом воздуха стали вот такие черноватые?

[Denver 851]

1 час назад, ИрЗефир сказал:

а это нормально, что ещё утром в стеклянной кастрюле они были ослепительно вишнёвые, а буквально через час с доступом воздуха стали вот такие черноватые?

 

это абсолютном нормальное явление для солёноквашенных грибов.

[Silipyaga 175]

Сняла пробу дубовых груздей + валуй (засолены с начала июля) и бахромистых (начало августа). Всё невкусно. Дубовые особо и не начали кваситься, т к был разгар жары, испугалась, что испортятся, пузырьки только появились, итого сутки в тепле и с тех пор в холодильнике. Пересол. Валуи на вкус такие же.

Бахромистые стояли в тепле дольше, вроде кислый запах появился, но рассол мутный и тягучий. Неделю где-то стояли, потом промыла, залила новым рассолом и в холодильник. На вкус кислые, соли будто мало, вкус неприятный. 

И все нехрусткие, легко разваливаются.

Ставлю дальше, ждать у моря погоды, хотя вряд ли есть смысл.

[Tanya9591 1 660]

Я квашу не очень сильно, чтобы не были кислыми. А потом для экономии места в холодильнике, я кипячу и закатываю в банки, только чуток уксуса добавляю. Такие баночки храню просто в квартире. Делаю так уже лет пять.

[=SM= 31 598]

03.10.2024 в 21:54, Silipyaga сказал:

все нехрусткие, легко разваливаются.

Это кранты, не та бактерия завелась и испортила.

[Silipyaga 175]

@=SM= ну я бы не сказала, что в кашу, форму свою они сохранили, но слипаются друг с другом и при попытке взять отрываются куски. Но подразмягчились, да. Отравления/диспепсии от пары-тройки штук не было.

[=SM= 31 598]

47 минут назад, Silipyaga сказал:

форму свою они сохранили, но слипаются друг с другом и при попытке взять отрываются куски.

А, ну так это норма, так и должно быть. Просто бывает, что они либо в кашу-слизь превращаются, или рассыпаются в песок (особенно перечные и сизоватые грузди).

Пересол не страшно - все равно сквасятся, просто к новому году. А от пересола их промывать можно перед подачей.

[Silipyaga 175]

@=SM= а как они должны скваситься, если никаких процессов не видно, это на данный момент просто дубовые грузди в рассоле. Можно конечно попробовать туда сыворотки бахнуть и посмотреть, как будет. А бахромистые и так с кислинкой, они вроде квасились неделю, тут скорее всего уже на выброс.

[=SM= 31 598]

2 минуты назад, Silipyaga сказал:

если никаких процессов не видно

Не надо ничего никуда бахать, добавки всяких сывороток только портят всё. Можно добавить чеснока - почистить дольки, порезать, но не мыть. Они заводят процесс отлично.

Квашение в холодильнике особо и не видно обычно, особенно на фоне пересола. Но оно всё равно идет. Просто долго.

А бахромистые наверное да, на выброс. Это вообще очень странных подход, менять готовый отработавший рассол на свежий, скорее всего это и причина порчи.

[Silipyaga 175]

@=SM= поменять пришлось, потому что пока они квасились, закрытые листами хрена, на этом хрене размножались дрозофилы. До грибов вроде не добрались, но все равно противненько.

[Игорь Лебединский 11 721]

@Silipyaga 

Пересол рассолить можно. Мой пожарный рецепт для пересоленных валуёв: слить часть рассола, развести чистой водой, добавить, может, немного сахарку - и в комнатную температуру, пока пузырики не появятся.

[Игорь Лебединский 11 721]

Вот я что сделал. Поднял из кессона засоленные чернушки/волнушки, осиновые грузди. Чернушки/волнушки сырые, без отваривания; осиновые отварные. Осиновые очень хороши, в чернушках/волнушках, кажется, "завелося нечто".

 

Поставлю всё под масляную пробку; месяца через три будет ясно, нуждается ли "нечто" в доступе кислорода.

[=SM= 31 598]

05.10.2024 в 21:26, Игорь Лебединский сказал:

Пересол рассолить можно.

Только зачем? ИМХО, лучше подольше подождать, до весны к примеру, а потом промывать перед подачей. Пересол уйдет в промывку, а вот кислотность будет ниже и нежнее, чем если в термоядерном не сильно солёном посоле.

 

А что с чернушками то? Рассклизлись? А волнушки положено солить отварными для безопасности (там йад в сырых), и чтобы они тряпками не становились...

[Игорь Лебединский 11 721]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Только зачем?

 

Ну для скорейшего употребления. Банку рассолить, остальные пусть ожидают.

 

2 минуты назад, =SM= сказал:

А что с чернушками то? Рассклизлись?

 

Не. Но рассол подозрительно бурый )