Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Гроздья Радости 3 025]

1 час назад, =SM= сказал:

так кто же грузди солит вареными? Только если груздь перечный, который как бы и не груздь (он сырой рассыпается потом), или всякие серушки-гладыши-"прочие хламушки". Или волнушки, но они тоже не груздь.

 

 

Ага, вот кто же солит варёными! Явно я! 

[kunash 840]

4 часа назад, =SM= сказал:

так кто же грузди солит вареными? Только если груздь перечный, который как бы и не груздь (он сырой рассыпается потом), или всякие серушки-гладыши-"прочие хламушки". Или волнушки, но они тоже не груздь.

Я черные горячим солю тоже. Нравится мне магия с цветом их.

[=SM= 31 566]

14 минут назад, kunash сказал:

Я черные горячим солю тоже. Нравится мне магия с цветом их. 

А в чем магия-то? Я понимаю, сырыми их засолить с отмачиванием - они становятся фиолетово-пурпурными в процессе квашения. А после отвара - только намёк на этот цвет, а в целом он остается почти неизменный, темновато-черновато-непонятный. А так да, эти я тоже бывает солю холодным способом (квашу) после отваривания, или мариную, с волнушками вместе, или даже солю настоящим горячим способом (без квашения, без уксуса, закатка кипящих солёных со специями и стерилизация). Просто забыл о них, ибо гриб у нас редкий и его мало, только "в прилове".

А так с груздями у меня ассоциируются осиновый, желтый синеющий, настоящий, бахромистый и воднозональный. А эта... чернушка

[peggotty 320]

А как вы поступаете, если на улице жара, а грибы хочется квашеные?

Грузди НЕотваренные солью пересыпала и под гнет, но спустя сутки температура за бортом квартиры стала +28, а рассол еще полноценно не забурлил (так, пузырьки, и грузди малиноветь начали), от греха пришлось убрать в холодильник. Как похолодает - выставить в тепло "дойти" и потом снова спрятать в холодильник или так и оставить доходить в холодильнике лишний месяцок?

[Дончанин 35 373]

1 час назад, peggotty сказал:

А как вы поступаете, если на улице жара, а грибы хочется квашеные?

 

В холодильнике стоят. Тоже получаются квашеные, но медленнее.

[=SM= 31 566]

2 часа назад, peggotty сказал:

А как вы поступаете, если на улице жара, а грибы хочется квашеные?

ровно так же, как и при другой температуре, держу их там, где +3..5 градусов, или в холодильнике, или в кессоне, где скважина (вместо погреба). через 30-50 дней готово, осиновые грузди дольше, месяца 3-4.

[Алено4ка 0]

Добрый день. Прошу помощи- солю грибы первый раз- из всех рецептов выбрала, после отмачивания, отварить(закипитял, промыл холодной водой и в засолку) проблема в чем: стоят 2 недели, но брожения не наблюдаю, рассол стал мутным, слизким и густым. Грибы у меня ассорти, соответственно есть грибы, которые подвергались длительному отмачиванию, а рыжик, лисичку и сыроег, обдала кипятком и в засолку. Грибы чистые, но не чищенные, т.е. полное разноцветие красок) помутнение рассола понятно. Но вот должен ли он быть тягучим как сопли? Запах и вкус приятный. И если не бродит, то уже и не забродит

[Хася 11 140]

@Алено4ка грибы стоят в холоде или при комнатной температуре?

[Алено4ка 0]

@Хася в холоде

[Xaosmind 1 081]

24.08.2024 в 18:53, =SM= сказал:

А в чем магия-то? Я понимаю, сырыми их засолить с отмачиванием - они становятся фиолетово-пурпурными в процессе квашения. А после отвара - только намёк на этот цвет, а в целом он остается почти неизменный, темновато-черновато-непонятный.

Я чернушки бланширую, вполне себе квасятся до классического малинового

[ИрЗефир 2 063]

24.08.2024 в 12:03, =SM= сказал:

кладу сверху слой зонтов укропа и листьев смородины, которые достаю из этого же засола, и слежу, чтобы они под рассолом были. Если заплесневеют - то они, а не грибы, и фиг с ними. 

Отчитываюсь по черным груздям. Вчера им было 40 суток. Ну и мешала мне эта конструкция с гнётом в холодильнике. Переложила  я их в простерилизованную паром банку, марлю и ботву укропа и хрена выкинула. Мне показалось странным, что рассола очень мало - было много, когда шел процесс - испарился, наверное? Сегодня утром отнесла маме на пробу (она у нас фанат груздей) с формулировкой "ма, если что-то во вкусе будет смущать - в мусорку вместе с банкой". Вечером отец мне поведал, что мама просила его отнять у нее банку, т.к. сама она оторваться не может. А у нее, как бэ, диета почти без всяких излишеств нехороших.

Так что буду считать, что первый блин (=закваска чернушек холодным способом) был не комом. Про съедобность я уверена, т.к. ещё рано утром, до угощения мамы груздями, съела штуки 3 целых гриба и  ничего: жива-здорова) (Всё-таки, мои любимые по вкусу грибы - маслята, подберёзовики и лисички, грузди - не моё).

Огромное спасибо @=SM= и @Промокашка за дельные советы и моральную поддержку, мамины комплименты я делю с вами!

Ну, и так как без вопросов я редко ухожу, то вот:

а это нормально, что ещё утром в стеклянной кастрюле они были ослепительно вишнёвые, а буквально через час с доступом воздуха стали вот такие черноватые?

[Denver 845]

1 час назад, ИрЗефир сказал:

а это нормально, что ещё утром в стеклянной кастрюле они были ослепительно вишнёвые, а буквально через час с доступом воздуха стали вот такие черноватые?

 

это абсолютном нормальное явление для солёноквашенных грибов.

[Silipyaga 155]

Сняла пробу дубовых груздей + валуй (засолены с начала июля) и бахромистых (начало августа). Всё невкусно. Дубовые особо и не начали кваситься, т к был разгар жары, испугалась, что испортятся, пузырьки только появились, итого сутки в тепле и с тех пор в холодильнике. Пересол. Валуи на вкус такие же.

Бахромистые стояли в тепле дольше, вроде кислый запах появился, но рассол мутный и тягучий. Неделю где-то стояли, потом промыла, залила новым рассолом и в холодильник. На вкус кислые, соли будто мало, вкус неприятный. 

И все нехрусткие, легко разваливаются.

Ставлю дальше, ждать у моря погоды, хотя вряд ли есть смысл.

[Tanya9591 1 660]

Я квашу не очень сильно, чтобы не были кислыми. А потом для экономии места в холодильнике, я кипячу и закатываю в банки, только чуток уксуса добавляю. Такие баночки храню просто в квартире. Делаю так уже лет пять.

[=SM= 31 566]

03.10.2024 в 21:54, Silipyaga сказал:

все нехрусткие, легко разваливаются.

Это кранты, не та бактерия завелась и испортила.

[Silipyaga 155]

@=SM= ну я бы не сказала, что в кашу, форму свою они сохранили, но слипаются друг с другом и при попытке взять отрываются куски. Но подразмягчились, да. Отравления/диспепсии от пары-тройки штук не было.

[=SM= 31 566]

47 минут назад, Silipyaga сказал:

форму свою они сохранили, но слипаются друг с другом и при попытке взять отрываются куски.

А, ну так это норма, так и должно быть. Просто бывает, что они либо в кашу-слизь превращаются, или рассыпаются в песок (особенно перечные и сизоватые грузди).

Пересол не страшно - все равно сквасятся, просто к новому году. А от пересола их промывать можно перед подачей.

[Silipyaga 155]

@=SM= а как они должны скваситься, если никаких процессов не видно, это на данный момент просто дубовые грузди в рассоле. Можно конечно попробовать туда сыворотки бахнуть и посмотреть, как будет. А бахромистые и так с кислинкой, они вроде квасились неделю, тут скорее всего уже на выброс.

[=SM= 31 566]

2 минуты назад, Silipyaga сказал:

если никаких процессов не видно

Не надо ничего никуда бахать, добавки всяких сывороток только портят всё. Можно добавить чеснока - почистить дольки, порезать, но не мыть. Они заводят процесс отлично.

Квашение в холодильнике особо и не видно обычно, особенно на фоне пересола. Но оно всё равно идет. Просто долго.

А бахромистые наверное да, на выброс. Это вообще очень странных подход, менять готовый отработавший рассол на свежий, скорее всего это и причина порчи.

[Silipyaga 155]

@=SM= поменять пришлось, потому что пока они квасились, закрытые листами хрена, на этом хрене размножались дрозофилы. До грибов вроде не добрались, но все равно противненько.