Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 11 721]

Вот у меня такой неловкий вопрос назрел. А как вы предохраняете валуи?

Второй раз уже: набрал шариков, через двое суток вымачивания половина вышла на плоскость. Как быть-то?

[=SM= 31 598]

15 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

через двое суток вымачивания половина вышла на плоскость. Как быть-то?

Ну это значит уже не совсем шарики были, у которых шляпка прямо плотно к ноге приделана, а уже с отходящей от ноги шляпкой - полушарики - но если в засол, то это норм, они плющатся лучше. Шарики важнее для маринада. Правильный шарик имеет диаметр порядка 2, максимум 3 см.

[peggotty 320]

Планировала вымачивать волнушки и гладыши 3 дня для засолки. Забыла сменить воду, и через сутки стояния в воде вода помутнела, появился тухловатый запашок. На выброс? Так-то я потемневшие грибы отсортировала и выкинула, остальные промыла и залила холодной водой, но терзают смутные сомнения.  Волнушки и гладыши (крепкие, с загнутым краем) обязательно становятся мягкими при вымачивании в тазу, и как потом вернуть хрусткость в засолке - отварить?

Изначально хотела добавить к ним чернушек и квасить сырыми; а вообще засолочное ассорти лучше как - с предварительным отвариванием солить?

[=SM= 31 598]

47 минут назад, peggotty сказал:

и как потом вернуть хрусткость в засолке - отварить?

Никак. Их не надо вымачивать - их надо сразу отваривать раза два, до ухода горечи. Это не тот гриб, который хорош вымоченным, но зато суперский, когда отваренный.

А ассорти ассортям рознь - например, если  ассорти это разные грузди - осиновый, чернушка, желтый-собачий - то хорошо их солить вымоченными сырыми. А если волнушка-чернушка-зеленушка-другие-рядовки-паутинник триумфальный-сыроежки-ежовики-лисички-белые-опята-т.д. - то конечно же отварить, только волнушки-чернушки отдельно раза два (от горечи), а остальное однократно.

Тухляк я бы выкинул. Часто оно начинает в воде пениться и кваситься, это не совсем плохо. Но если гадкий запах, то это что-то не то там развелось.

 

[peggotty 320]

@=SM= ОГРОМЕННОЕ спасибо 

[Гроздья Радости 3 025]

А я, дурында, наверное грузди свои испортила... Печально очень. 

Переложила отварные уже, вчера в банки, утрамбовала в баночке, и оставила до вечера на кухонном столе, чтобы после усадки добавить до верха и убрать. 

Вечером стала добавлять, а они стали выделять газики. Чуть забродили.

Попробовала рассол, стабильно крепкий. Убрала в холодильник, думаю. 

С рыжиками - никогда такого не было! 

Это всё? 

[kunash 840]

24.08.2024 в 07:25, Гроздья Радости сказал:

Это всё? 

Квасятся же

[Гроздья Радости 3 025]

4 минуты назад, kunash сказал:

Квасятся же

А потом что? 

 

Можно просто оставить в банках на зиму стоять? 

[kunash 840]

20 минут назад, Гроздья Радости сказал:

А потом что? 

 

Можно просто оставить в банках на зиму стоять? 

По классике - 5 дней в тепле, потом в погреб/холодильник.

Подложите или подставьте что нибудь. Первое время ферментация будет выталкивать рассол.

[ИрЗефир 2 153]

2 часа назад, Гроздья Радости сказал:

А потом что? 

 

Можно просто оставить в банках на зиму стоять? 

У меня тоже груздей стоит в холодильнике чуть больше чем полторы штучки , в маленькой кастрюльке. Так я каждый день по несколько раз туда залезаю и "жалом вожу": не прокисли ли? не заплесневели? пахнут как? Напоминаю сама себе белку с орехом из "Ледникового периода".

У меня в холодильнике в рассоле газов особых нет, рассол такой мутноватый, но пахнет нормально. Стоят третьи сутки. Руки чешутся их в банку сунуть, но пока бью себя по рукам. Так что я Вас очень понимаю)

[=SM= 31 598]

5 часов назад, Гроздья Радости сказал:

Можно просто оставить в банках на зиму стоять? 

Нужно! По началу их так и будет пучить, пока квашение не закончится. Поэтому лучше все таки сначала с месяц подержать их под гнетом в кастрюльке в холодильнике или погребе, чтобы "дошли". А потом по банкам, и полезно крышку изнутри горчицей намазать, чтобы плесень не так образовывалась сверху.

 

5 часов назад, kunash сказал:

По классике - 5 дней в тепле, потом в погреб/холодильник.

Это стрёмная классика. 50/50, или испортятся, или вкусно заквасятся. Лучше сразу в холоде, но месяц - так будет 95/5 примерно, что вкусно.

[ИрЗефир 2 153]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Поэтому лучше все таки сначала с месяц подержать их под гнетом в кастрюльке в холодильнике или погребе, чтобы "дошли". А потом - полезно крышку изнутри горчицей намазать, чтобы плесень не так образовывалась сверху.

Сергей, можно ещё вопрос? Вот стоят они в холодильнике под гнётом, их надо ворошить для выхода газа? Или если пузырьков явных нет, то и не трогать? И через месяц - банку ополоснуть кипятком? Их туда плотно напихать? Крышку порошком горчицы? А масло поверх грибов надо? (Такая каша в голове от разных способов. Вам я доверяю безоговорочно, подскажите, пожалуйста)

[=SM= 31 598]

48 минут назад, ИрЗефир сказал:

их надо ворошить для выхода газа?

Ворошить вот совсем не надо - они ж там слоями аккуратно уложены! Можно понажимать сверху на гнёт, если очень хочется, пузырьки повыдавливаются, хуже не будет.

 

48 минут назад, ИрЗефир сказал:

И через месяц - банку ополоснуть кипятком? Их туда плотно напихать?

да.

 

48 минут назад, ИрЗефир сказал:

А масло поверх грибов надо?

по желанию. Я вот ненавижу там масло, не мажу. Для меня это будет испорченный гриб. Я кладу сверху слой зонтов укропа и листьев смородины, которые достаю из этого же засола, и слежу, чтобы они под рассолом были. Если заплесневеют - то они, а не грибы, и фиг с ними. А другим - масло нормально.

 

48 минут назад, ИрЗефир сказал:

Крышку порошком горчицы?

Нет, обычной покупной горчицей "ядрёной". Ну можно и из порошка, если сами ее делаете. Но грибы должны быть уже дошедшими, чтобы рассол не вспучило и не смыло эту горчицу. Это вообще-то не про грибы, это про любое, что надо защитить от плесени в негерметично закрытых банках. Оно не панацея, но сильно уменьшает её.

 

Кстати - если их второй раз "пучить" начнет - это они значит испортились, перекисают или тухнут или т.п. Такое тоже бывает.

[ИрЗефир 2 153]

@=SM=, Сергей, огромное спасибо!

[kunash 840]

2 часа назад, =SM= сказал:

 или испортятся, или вкусно заквасятся

вареные же, их сложнее испортить, на мой взгляд

[=SM= 31 598]

29 минут назад, kunash сказал:

вареные же, их сложнее испортить, на мой взгляд

так кто же грузди солит вареными? Только если груздь перечный, который как бы и не груздь (он сырой рассыпается потом), или всякие серушки-гладыши-"прочие хламушки". Или волнушки, но они тоже не груздь.

[Гроздья Радости 3 025]

1 час назад, =SM= сказал:

так кто же грузди солит вареными? Только если груздь перечный, который как бы и не груздь (он сырой рассыпается потом), или всякие серушки-гладыши-"прочие хламушки". Или волнушки, но они тоже не груздь.

 

 

Ага, вот кто же солит варёными! Явно я! 

[kunash 840]

4 часа назад, =SM= сказал:

так кто же грузди солит вареными? Только если груздь перечный, который как бы и не груздь (он сырой рассыпается потом), или всякие серушки-гладыши-"прочие хламушки". Или волнушки, но они тоже не груздь.

Я черные горячим солю тоже. Нравится мне магия с цветом их.

[=SM= 31 598]

14 минут назад, kunash сказал:

Я черные горячим солю тоже. Нравится мне магия с цветом их. 

А в чем магия-то? Я понимаю, сырыми их засолить с отмачиванием - они становятся фиолетово-пурпурными в процессе квашения. А после отвара - только намёк на этот цвет, а в целом он остается почти неизменный, темновато-черновато-непонятный. А так да, эти я тоже бывает солю холодным способом (квашу) после отваривания, или мариную, с волнушками вместе, или даже солю настоящим горячим способом (без квашения, без уксуса, закатка кипящих солёных со специями и стерилизация). Просто забыл о них, ибо гриб у нас редкий и его мало, только "в прилове".

А так с груздями у меня ассоциируются осиновый, желтый синеющий, настоящий, бахромистый и воднозональный. А эта... чернушка

[peggotty 320]

А как вы поступаете, если на улице жара, а грибы хочется квашеные?

Грузди НЕотваренные солью пересыпала и под гнет, но спустя сутки температура за бортом квартиры стала +28, а рассол еще полноценно не забурлил (так, пузырьки, и грузди малиноветь начали), от греха пришлось убрать в холодильник. Как похолодает - выставить в тепло "дойти" и потом снова спрятать в холодильник или так и оставить доходить в холодильнике лишний месяцок?