Ботулизм

[Най 2 013]

То есть вторично развитие не происходит? А если некоторые не развились, они могут развиться позже?

Я думаю, что нет. Это уже из серии "Страшилки Ная".

А отчего бы им и не вегетировать вновь, если условия возникнут подходящие? Споры-то живы-живёхоньки.

[Най 2 013]

Я-то ладно, допустим. А вот часто банки с грибами раздаю. Придётся каждый раз напоминать: помните про ботулизм... И предлагать кипятить 15 минут.

Только не запугаю ли народ?

Мало! Для надёжной инактивации токсина грибы в банке надо кипятить час от момента закипания воды вокруг банки, вынутые из банки грибы следует кипятить не менее сорока минут от момента закипания самого маринада. Помните, что тепловая денатурация белка (разрушение токсина) - процесс вероятностей, и тут уж лучше дать шанс инактивироваться всем молекулам. Кстати, процесс подобен варке яйца - но тут уж точно не стоит останавливать его на стадии "в мешочек".

[Гекса 1 017]

Видимо, кислоты и не хватает.

Я в детстве любил наводить очень кислый раствор лимонной кислоты, без всякого сахара - такой, что в нем мел растворялся с бурным шипением. И понемногу выпивал, смакуя каждую каплю. И кислые незрелые яблоки очень любил. И лимоны тоже.

С возрастом прошло.

Мой сын в 6 - 8 лет ел лимоны как яблоки: брал целиком и откусывал, без сахара, без ничего. Мы тогда рыдали, на него глядя. Потом так же ел репчатый лук. Потом прошло.

Цитата: "В продуктах с высокой кислотностью бактерии ботулизма не развиваются". А.Ф. Наместников, "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях", М., Пищевая промышленность, изд. седьмое, 1980. Где-то есть более ранняя книжка. но сходу не нашла.

[Дончанин 34 415]

Най, кипятить 40 минут - это немыслимо. Проще вообще выбросить - тогда уж точно ботулизма не будет

Помня слова Остапа, что 100% гарантию даёт только Госстрах (хотя сегодня и это не факт), могу с уверенностью сказать, что и полуторачасовое кипячение не даст 100% гарантии.

А если нет разницы, зачем платить кипятить дольше?. Токсин разрушается при т-ре 100 градусов за 10 минут. Для надёжности кипятим 15. Всё. Дальнейшее кипячение даёт мизерный прирост вероятности неотравления...

Или покажите мне статистику: есть ли среди отравившихся ботулизмом те, кто кипятил продукт перед употреблением в течение 15 минут? И если есть, то каков их процент из числа заболевших?

Изменено 05.11.2013 13:15 пользователем Дончанин

[svt 1 156]

Я-то ладно, допустим. А вот часто банки с грибами раздаю. Придётся каждый раз напоминать: помните про ботулизм... И предлагать кипятить 15 минут.

Только не запугаю ли народ?

А Вы раздавайте уже кипяченые (т.е. повторно расфасованные после профилактики). И ни слова про ботулизЬм, будь он неладен.

[Най 2 013]

Най, кипятить 40 минут - это немыслимо.

Почему? Как я заметил, даже полуторачасовое кипячение ничуть не меняет ни консистенции, ни вкуса маринованных грибов.

[Гекса 1 017]

Полтора часа не кипятила. Минут 30 было, когда доводила баланс соль-сахар-уксус (опята в кастрюле). Разливала кипящим по банкам и закатывала. Никогда не стерилизовала. Правда, еще раз оговорюсь, уксуса у меня много.

Трубчатые грибы, по моему мнению, от длительной варки сильно проигрывают.

Чистое ИМХО, разумеется.

[svt 1 156]

полуторачасовое кипячение ничуть не меняет ни консистенции, ни вкуса маринованных грибов.

Зато сильно меняет консистенцию воздуха в квартире и концентрацию вкусовых добавок в маринаде.

Полтора часа не кипятила. Минут 30 было, когда доводила баланс соль-сахар-уксус (опята в кастрюле). Разливала кипящим по банкам и закатывала. Никогда не стерилизовала. Правда, еще раз оговорюсь, уксуса у меня много.

Вы, вероятно, говорите о первоначальной мариновке? Тут простое кипячение не поможет, т.к. споры ботулинуса очень живучие заразы. Нужен автоклав, что в домашних условиях сильно напрягает.

Главная идея повторного кипячения в том, что оно проводится спустя достаточное время, чтобы споры проросли и утратили свою непробиваемую броню. Вот тогда они становятся настолько нежными и уязвимыми, что всего-навсего 40-минутное кипячение практически полностью выпиливает их из питательного бульона. А 15-минутное вселяет в потребителей надежду не сразу склеить ласты, а лишь немного помучиться.

Насчет кислой среды Вы, безусловно, правы. Считается, что сантинормальной концентрации кислоты (лучше сильной - HCl например, pH=2) хватит, чтобы отбить у бактерий охоту размножаться. В крайнем случае, можно повысить pH до единички, но тогда перед употреблением маринад рекомендуется оттитровать до приятного на вкус значения pH=4,5-5,2. Заодно можно будет избежать растворения мельхиоровых ложек в салатнице с маринованными грибочками.

Некоторые химики усугубляют полезный эффект кислоты хранением закатанных банок в холодильной камере, что дает приблизительно 99,14%-yю гарантию безопасности.

[vasilinka 4 638]

Некоторые химики усугубляют полезный эффект кислоты хранением закатанных банок в холодильной камере, что дает приблизительно 99,14%-yю гарантию безопасности.

А я не химик... Я математик) И все банки храню в хол-ке. Хоть он у меня и ааагромадный, но это все равно довольно неудобно. Поэтому стараюсь побыстрее раздать всем, кому запланировала. Тогда уже посвободнее. Но по мне уж лучше помучаться с холодильником, чем с унитахом))) Или, упаси бог, с больницами(

[Най 2 013]

Зато сильно меняет консистенцию воздуха в квартире и концентрацию вкусовых добавок в маринаде.

При кипячении прямо в банке (в водяной бане) с маленькими проколами в крышке концентрация и состав вкусовых добавок в маринаде не меняется равно как и воздух в квартире.

[Лидия Бам 14 977]

Най

Много раз кипятила закатанные банки - даже без всяких проколов в крышке,зажим надевала - ну такой скобкой.

А платформа под сие действо была подведена такая - банки закатывались(без уксуса),стояли дня три четыре(в это время должны прорасти споры ботулизма ,если они есть - тьфу тьфу).Затем шло кипячение закатанной тары в баке навалом с зажимами.Ну для надежности бывало и еще одна обработка по прошествии некоторого времени .Поллитровые банки кипятились по 15 мин.Технология разработана моей мамой- врачом лет так 40 назад.

Короче страдала и я всю жизнь этой фигней - без уксуса .зажимы ,кипячение..А пару лет назад просто стала мариновать,т.е добавлять уксус.И наплевала на стерилизацию .

[ariona 4 148]

Лида, а что за зажим? Продается? Но я тоже закатываю с уксусом.

[Лидия Бам 14 977]

ariona

Раньше продавались.Сейчас - не смотрела.Такая изогнутая металлическая полоска,прижимающая крышку ,чтоб не сорвало при кипячении.в принципе - не срывает и без зажимов - ибо воздуха в вареных грибах практически нет.

Желающие кипятить закатанные грибы - поверьте на слово или проверьте опытным путем на одной банке - крышку не срывает при стерелизации уже укупоренного продукта!Не обязательно открывать!Ставите в кастрюлю на тряпочку - наливаете воду и пусть кипит!У меня ни разу не сорвало.

Ну или эти зажимы поищите по магазинам или закромам.

[Natalya1967 53]

А если варить грибы для консервирования в скороварке=автоклавирование?+ кислая среда?

[svt 1 156]

При кипячении на водяной бане и не должно срывать, т.к. внутри банки никакого кипячения не происходит.

[svt 1 156]

А если варить грибы для консервирования в скороварке=автоклавирование?+ кислая среда?

Наверное, хватит уже перестраховываться.

Я в шутку написал про pH и титрование, но никто юмор не оценил. Видимо, приняли за чистую монету.

Не морочьте себе голову. Кислая среда - ровно такая, какая Вам приятна по вкусу. Если не любите кислые маринады, делайте пресные, но храните банки в холодильнике. Тогда ботулизм не разовьется. Если остались сомнения - за сутки до употребления откройте банки, прокипятите содержимое в кастрюльке 15-45 минут (в зависимости от обоснованности опасений и степени своего страха), охладите до комнатной температуры и ставьте в холодильник. Потом съедайте в течение нескольких дней.

Или закатайте сразу после кипячения.

[Най 2 013]

Я в шутку написал про pH и титрование, но никто юмор не оценил. Видимо, приняли за чистую монету.

Да, так как давным-давно читал это: http://alex---1967.narod.ru/kulinar_konservi.html

[svt 1 156]

Най, я тоже это когда-то читал (скорее всего, на старом форуме), вот этой "музыкой" и навеяло. "Изобретение" забавное, конечно, не без рационального зерна, но всерьез так делать ни один нормальный человек не станет.

[THE_gribnik 115]

мужик один пока электричку ждал рассказал что водка антидот) типа под синьку хомячить если отрытю баночкуи то  всё пучком

грит еще у него В\О медицинское

[NewMushroom 7 231]

я бы не был так уверен.