Грибные гастрономические приоритеты

[=SM= 31 997]

10 минут назад, Дончанин сказал:

Да, белому незавидная участь уготована - токма в сушёном виде  И то - в порошок, с глаз долой...)

 

Вот подпишусь тут почти под каждым словом! (в порошок - не обязательно, в суп можно и так, просто сушеным) Это единственное, что реально вкусно из него! Только сушка.

[=SM= 31 997]

У меня, по аналогии, вот как-то так:

 

Жареные, тушеные, жюльен - лисички; сыроежки; молодые подосиновики; опята - летние, осенние, галики; рядовки  - фиолетовая, зеленушка, Tricholoma frondosae, серушка, говорушка дымчатая. Жареный зонтик, это отдельный вопрос, как и молодой пилолистник бокаловидный, редкость, но очень вкусная.

На суп свежие - опята летние, лисички, опята осенние, как наполнитель, сыроежки

На суп сухие - белые, дождевики.

На суп консервированные стерилизацией - опята осенние (и галики)

Соленые - сыроежки (особенно подгруздки белые), молочаи, грузди

Маринованные - опята, молодые подосиновики, рядовки (по списку из жарки), подвалуй и валуй. ТСЖ.

 

И антирейтинг, то, что не беру, если есть альтернатива, а то и вообще не беру.

- Подберезовики, маслята, включая козлов-болотовиков, моховики, и т.п. мягко-склизко-грибье.

[Дончанин 35 720]

Во-во. Как говорила Сестра М - мол, что с белого взять, даже фотографировать неинтересно: губка - она и есть губка!

 

Если брать свежепожаренные - лучше всего шляпки зонтиков и вольвариеллы шелковистой, обжаренные в муке. Чуть пониже - лангерманния из-за очень насыщенного запаха и вкуса (надо разбавлять. Слишком хорошо тоже нехорошо). Дождевики разные. Мухомор Виттадини.

 

Суп - луговой опёнок фаворит. И суп из сушёных подберёзовиков! Лучше, чем из белых, на мой вкус.

 

Солёно-квашеные - грузди осиновые, острейшие (дубовые) млечники, горькушка (иных груздевых просто не ел). Малосольный молодой пестрец великолепен.

 

Неплохи энтоломы квашеные, майка жареная и шампиньон на сковородке (но не каждый). Сморчки хороши, но их надо уметь пожарить, иначе получится картон. С ТСЖ не сложилось: то кислые, то старые, но последние находки порадовали: паштет из них получился отличный (с морковкой и сливочным маслом)

 

На десерт - аурикулярия извилистая (варенье).

 

Это первое, что на ум пришло.

[Чокнутый Цветочек 1 216]

22.08.2018 в 22:48, ростовчанин вова сказал:

Чокнутый Цветочек А вот в свинушке недавно какие то ученые нашли яд под названием мускарин но мой отец в детстве их всегда ел и сейчас ему 78.

Мускарин обладает кратковременным действием на м-холинорецепторы. Чтобы им отравиться насмерть, надо слопать 4 кг красных мухоморов. А сколько свинушек, я даже и представить не могу)))

И я вот уже 46 лет ем свинушек, и помирать от них не собираюсь))) 

[Lvovna 2 100]

23.08.2018 в 13:29, Сестра М сказал:

На порошок как специя для салата - белый, рыжик.

На суп свежие - рыжик, луговые опята.

Вот уж не думала о сушеных рыжиках... буду пробовать, если наберу в этом году. На суп - тоже рыжики никогда не пробовала, век живи - век учись ...

Замораживать и потом супчик варить зимой люблю из маслят. Вполне альтернатива белым, да и собрать, в отличие от белых, их можно в любой не слишком грибной год (ох, может погорячилась, про любой год ?)

23.08.2018 в 17:38, =SM= сказал:

На суп сухие - белые, дождевики.

Да, согласна. Белые само собой не обсуждаются, но дождевики сухие в супчике очень ароматны.

Жареные люблю лисички, рыжики и зонтики. 

Как-то особо прям любимых грибов нет, всё зависит от времени года, способа готовки и ... настроения.

[Сестра М 1 483]

3 часа назад, Lvovna сказал:

Вот уж не думала о сушеных рыжиках... буду пробовать, если наберу в этом году. На суп - тоже рыжики никогда не пробовала

Честно говоря, сушеные рыжики только ради пользы больше. Вкуса практически не имеют, не размокают, только на порошок в салат годятся. Хоть вкуса и запаха у них нет, но салат с помидорами-огурцами ем каждый день все лето, и с порошком рыжиков - он заметно вкуснее (даже вкуснее, чем с белым). 

 

А супчик (или соус) - это стоит попробовать! По мне как - напоминает суп из чего-то вкусного, но непонятно чего, с неким рыбным привкусом.

[moskvich412 337]

Любимые грибы?

Зонтики - а-ля шашлык делаю.Быстро и просто.

[Ария 1 478]

А мне никогда не приходило в голову, что можно приготовить молочный грибной суп, пока меня не угостили, из белых грибов. Оказалось, невероятно вкусно. Поэкспериментировав, поняла, что с подосиновиками такой суп ещё вкуснее. Вообще, до знакомства с зонтиком, подосиновик был для меня самым вкусным грибом, и собирать его сплошное удовольствие. Теперь он на втором месте, белый - на третьем. Лисички раньше мне казались резиновыми, пока не научили, что их надо жарить не больше 20 минут. Но вот интересно, как только я их распробовала, они стали попадаться всё реже. А ведь раньше весь лес ими усыпан был.  Люблю и ежовики жёлтые. Очень нравятся маринованные маленькие маслята. А вот опята не люблю...

Хочется попробовать рыжик, но пока не удалось найти.

А вообще я больше собирать люблю, чем есть, по большей части раздаю собранное. 

А по части красоты, имхо, красный мухомор вне конкуренции!

Ну и что-то новое увидеть тоже интересно. Помню, как любовалась ежовиком коралловидным (к сожалению, фото осталось в сломанном компе). Было впечатление, как будто ёжик на дерево залез.

[Федор Ахмелюк 33]

Если в вопросах еды, то:

1. Фиолетовые леписты (glaucocana, nuda, sordida - перечислил в порядке частоты встречаемости и, соответственно, употребления)

2. Зонтик пестрый (хотя можно и краснеющий, он, в общем-то, не хуже)

3. Строфария сине-зеленая (в жареном виде, в других не пробовал)

4. Перечный гриб

5. Рядовка штриховатая

 

А если в вопросах эстетики, то даже не могу выделить кого-то, кому особенно рад. Любой мало-мальски харизматичный внешне гриб (то бишь почти все, кроме МКГ и всякого невнятного серо-бурого "сапожного мяса" типа клитоцелл, которое и под ногами-то не заметишь, и не хочешь, а наступишь порой). 

[matilda1956 2 972]

Мои любимые-это те которые не съели!!!

[Concepteur 9 723]

Сыроежки! Мокрухи пурпуровые!

 

Лисички по настроению и наличию;

Осенние опята по необходимости;

Рыжики еловые - потому что бывают и много.

 

Лепята - да, но мало их;

Ну собственно и все...

 

Зонтики, после жирных жареных на сливочном масле мухоморов - не беру. Водянистые и безвкусные.

Белые - 5-6 за сезон не считается. Подберы - ни о чем. Подосы красивые и бестолковые.

Маслята - собираю, угощаю...

 

А доче, подавай дождевиков, совсем уже...)

[Амбидекстр 7 387]

@Concepteur Вывод один, Вы грибы не любите.)))

13 минут назад, Concepteur сказал:

Осенние опята по необходимости;

Необходимость в них трудно представить

[=SM= 31 997]

25 минут назад, Concepteur сказал:

подавай дождевиков,

Мне, кстати, тоже. Молодые дождевики, особенно грушевидные, порезанные кубиками, затем обжаренные, и затем сваренные в суп - это отдельный цимес.

А осенние опята, молодые, со шляпками с ноготь, с непорванным кольцом - это да, это именно необходимость! Особенно после того как год их не было. Все запасы кончились!

[fungeman 792]

Только белые грибы и подосиновики,  солить белые и желтые грузди. Молодые  5 см. подберезовики и  опенки  для маринования. ...   Все.

[=SM= 31 997]

Пожалуй свой список любимый грибов в его современном состоянии раскрою.

 

Первая часть, "самые лучшие", вкуснятина. Саркосцифа, стробилюрус, летний опенок, осенний опенок (в широком смысле, включая галлику, луковичноногие и темные), серопластинчатый опенок-гифолома, пилолистник бокаловидный, подосиновики разнокожие молодые, подберезовик твердоватый молодой, сыроежки крупные разные, вешенки, кроме поздней, лисички. Для засолки сюда еще грузди - бахромистый, водянистозоновый, собачий-синеющий, чернушка, розовая волнушка (настоящего не растет к сожалению). Для засолки сырым холодным способом, безапелляционно, подгруздки белые в широком смысле. На втором месте после них рыжики. Для супа сюда еще гигрофор поздний (вкусное исключение из "склизких") и дождевик грушевидный. Сюда же в засолку рядовки разные, список большой трихолом и лепист, и еще дымка, и подогнутая говорушка. Сюда же крупные шампиньоны, отдельной строкой. Ежовик коралловдный, но почти везде запрещен к сбору, но есть области, где можно. В том году в список первых добавлен еще ежовик Sarcodon squamosus

 

Белый гриб - отдельной строкой среди лучших, только и исключительно в сушку, в свежем виде никуда.

 

Вторая часть, "пойдет". Строчки-сморчки, гимнопусы и прочие бывшие коллибии, подосики прочие кроме разнокожих, ТСЖ, пестрец, фламмулина (склизковата, но в суп норм). Мокрухи. В засолку - разные прочие млечники, кроме указанных в первой части. Подгруздки из темных. Более худые сыроежки, чем в первой части. Леписты-сордиды. Вешенка поздняя (панеллюс).

 

Третья часть, "совсем на безгрибье". Чешуйчатки обыкновенные и чешуйчатовидные. Разные болеты молодые, дубовики и подобное.

 

Последнее место - поганки, не берутся ни в каком возрасте, если нет спецзаказа от тещи/соседей/знакомых. Маслята в широком смысле (с козлами и пр.), все подберезовики кроме твердоватых, моховики, болеты в возрасте (кроме белых в сушку).

 

Вот, как-то так...

 

-----------------------

26 минут назад, Хася сказал:

а все остальное морожу приваренным и отлично.

Все зависит от кол-ва замороженной воды. Если ее много, и грибы, как бы, в куске льда, то сублимируется вода, и все отлично хранится, только наружный слой чуток на вкус портится, но это не заметно. А если грибы жареные, или хорошо обезвоженные, как это получается, например, со строчками - то сублимируется сущность грибная, и получается гадость. Вот в первом случае, когда они как "куб льда", можно морозить как угодно, да и не завакуумировать такое, вода пойдет в вакууматор струей. А во втором случае - вакуумная упаковка спасает на 100%, весь вкус и сочность сохраняется. Третий способ еще есть, без мороза - плотно разложить по небольшим банкам, закатать и простерилизовать в автоклаве.

 

[Vadim-gribogriz 11 964]

Можно  и  я  поучаствую  в   обсуждении ?  Много  раз  в  разных  компаниях  участвовал  в  спорах  какой  гриб  лучше  лучше,   и  в   каком  виде  он   вкусней ?

Лучший   аргумент  в  таких  спорах  --  дегустация .   Тут  уж  каждый  старался  приложить  максимум  стараний  чтобы  убедить  остальных  в   что  именно  его  грибы  самые  вкусные,  но   но  вкус  и  обоняние  обмануть  сложно.  В   первую  тройку   вышли  три  гриба  --  белый,   императорский  ,  или  цезаря  ну  и  трюфели .  Я   стеной  стоял  за  белый  гриб ,  но  пришлось  признать,    что   жареный  ,  вареный  и  маринованный   императорский 

мухомор   намного  вкусней  и  ароматней  ,  но ...  но  сушеный  ,  он  намного  уступает  белому,   и  сушёный   белый  гриб    по  вкусу  блюд  приготовленному  из  него  и  по  аромату,  намного  превосходит   многие  другие  грибы.

Трюфель ,  никогда  не  приходилось  поесть  их   ,, от  пуза ,,   но могу  признать  что  они  придают  довольно  таки  приятный  вкус  и  аромат  почти   любому  блюду  как  в  сыром  виде  так  и  в   прошедшем  термическую  обработку.   Хотя,  сейчас ,  признаю  что  солёные  грузди   и  рыжики   тоже  достойны  занимать  первые  места  в  этом  списке.   Но   тут  ещё  нужно  признать  ,  что  на  ,, вкус  и  цвет ,  товарищей  нет ,,   у  каждого  свои  вкусы  и  предпочтения ,  свои  привычки  и свои  рецепты,  у  каждого   ГРИБНИКА   найдётся  толпа ,  ну  или  хотя  бы  группа    приятелей  ,  почитателей  именно  его  грибных  предпочтений. 

[Амбидекстр 7 387]

Вот так вот почитаешь какой гриб вкуснее и понимаешь что их я вообще не люблю. Всё с лёгкостью отдаю направо и налево. Ну а серьёзно если, то мне нравится солёное ассорти.

[Дончанин 35 720]

23 часа назад, Амбидекстр сказал:

Вот так вот почитаешь какой гриб вкуснее и понимаешь что их я вообще не люблю. Всё с лёгкостью отдаю направо и налево.

 

Примерно так и у меня. Процесс поиска, сбора, фотографирования - ради этого хожу в лес. А припрёшь домой корзину на 7-8 кило, глянешь,  а там ещё переработка на полночи... Ну, отберёшь себе сливки на  всякие кулинарные извращения, а остальное  -  соседям или родственникам. Пусть помучаются))

 

Те же запасы на зиму в солено-квашеном виде тоже на три четверти раздаются...

[Амбидекстр 7 387]

49 минут назад, Дончанин сказал:

А припрёшь домой корзину на 7-8 кило

16 в том году было, а ещё и подзаблудился на 3 км насквозь мокрый с этим счастьем.)))

[Амбидекстр 7 387]

Все когда вместе)