Рыжики: засолка, закваска, маринование

[Ольга 47 291]

Надо "идеальный" рецепт вывести, много разочарованных мнений, у меня тоже одна кастрюля стухла, а одна разошлась....

Андрей, не хранятся они квашенными в больших количествах без отваривания, я уже это проходила, заквасил и съел - это вариант!

На длительное хранение - варить!

[Гость Flo]

Сегодня потчевали прилетевшего в гости родственника всякими вкусностями. Разумеется, грибами тоже. И наконец-то появился веский повод попробовать рыжики (после ужасов, прочитанных в этой теме про невкусные и выброшенные рыжики я боялась их пробовать).

В итоге все отлично, ура! Грибочки получились необыкновенно вкусными, пахучими и хрусткими. Даже дядя мужа, опытный и заядлый грибник, оценил Так что у нас был сегодня повод погордиться и порадоваться

[Malyshok 541]

Андрей- Малышок!!

Напиши , плиз, рецепт соленых рыжиков в собст. соку.

А то ,, тут помню чуть, а там нет,,))))

Не вопрос.

1. рыжики, если они сухие.. тоесть собранны не под дождем.. чистишь, но не моешь. Если сырые, то можно и помыть.. но лучше без мытья.

2. Обрезаешь, оставляя только шляпки.

3. Выкладываешь в емкость где будут солится пластинками вверх.

4. Каждый слой пересыпаешь крупной солью из расчета 50-70 грамм соли на килограмм СУХИХ рыжиков.

5. Ставишь груз.

6. Они стоят киснут один-три дня при комнатной температуре... каждый день выпускаешь газы, и пробуешь.. как по твоему вкусу кислоты уже достаточно, так все.

7. Сливаешь рассол с рыжиков, кипятишь его, рыжики перекладываешь в банки.. или оставляешь в той же таре где квасились..и заливаешь рассолом. Как только остыли- сразу в холодильник или подвал.

ЗЫ. Для ускорения брожения и более лучшего вкуса можно добавить кислого молока, когда укладываешь рыжики квасится из расчета 200 грамм на килограмм рыжиков.

ЗЫ2. Хранить при температуре не более 4 градусов, но и не замораживая. Больше- прокиснут. Замерзнут- станут ватными.

ЗЫ3. Идеально квасить и хранить в бочках.. дубовых.

Но за их неимением можешь использовать для более гармоничного вкуса дубовую стружку, прокипяченную пару часов и зашитую в холщовый мешок. Этот мешок кладешь на дно емкости.

ЗЫ4. Лучше пересолить, чем недосолить.. пересол убрать можно , а недосол гарантия что протухнут.

[Гость Ирчик]

А листья дубовые пойдут или желуди... не буду же я дуб пилить)))

Спасибо, даже описание вкусное)))

Но без кислого молока.

[Malyshok 541]

А листья дубовые пойдут или желуди... не буду же я дуб пилить)))

Спасибо, даже описание вкусное)))

Но без кислого молока.

не листья ни желуди не пойдут.

дубовая стружка продается в магазинах для виноделов.. посмотри в инете.. причем недорого.

С кислым молоком они станут немного мягче и как бы более раскрывают свой вкус.. хотя это лично мои эксперименты над бедными грибами..

[Nek 776]

Вот засолил рыжики по Малышковскому рецепту..... т.е. пересыпал слои солью из расчета 70 г. на кг., выступивший сок прокипятил, охладил и залил снова.. Вот вопрос, цвет у рассола уж очень черный и некрасивый. Разве только попробовать промыть их и залить новым рассолом?

[Евгения 1]

Вот засолил рыжики по Малышковскому рецепту..... т.е. пересыпал слои солью из расчета 70 г. на кг., выступивший сок прокипятил, охладил и залил снова.. Вот вопрос, цвет у рассола уж очень черный и некрасивый. Разве только попробовать промыть их и залить новым рассолом?

я тоже так сделала, только вот сомнения по поводу соли, уж больно соленые получились(в первом посте 40г соли кладут и кому-то пересолено, а уж про 70 я молчу). А какого цвета рассол мне все равно, главное чтобы вкусные были

[Malyshok 541]

я тоже так сделала, только вот сомнения по поводу соли, уж больно соленые получились(в первом посте 40г соли кладут и кому-то пересолено, а уж про 70 я молчу). А какого цвета рассол мне все равно, главное чтобы вкусные были

?0 грамм это максимум.. я всем говорил от 50 до 70..

Но это не страшно, сейчас грибы еще не вобрали соль в себя, оптимум вкуса они приобретут через месяц. А сейчас вкус пересоленности дает рассол.

Проведите опыт, вымойте несколько рыжиков и вкуса пересола не будет, скорее наоборот недосоленно покажется.

А если 40 грамм положить, то хранить их надо только в леднике при температуре +1 градус.. такого в наших холодильниках Вы не найдете.

Кстати по поводу мытья не мытья..

Я пробовал и так и так, когда мыл грибы получаются хуже, исчезает то оригинальное послевкусие, так ценимое в рыжиках.

В результате выработал рецепт когда мою, добавляю кислое молоко.. тогда получается идеально.

[Шансоньетка 1 365]

1. рыжики, если они сухие.. тоесть собранны не под дождем.. чистишь, но не моешь. Если сырые, то можно и помыть.. но лучше без мытья.

2. Обрезаешь, оставляя только шляпки.

3. Выкладываешь в емкость где будут солится пластинками вверх.

4. Каждый слой пересыпаешь крупной солью из расчета 50-70 грамм соли на килограмм СУХИХ рыжиков.

5. Ставишь груз.

6. Они стоят киснут один-три дня

Эксперимент с засолом рыжиков по-Малышковски не удался.На второй день я их съела.

[Brungillda 917]

Эксперимент с засолом рыжиков по-Малышковски не удался.На второй день я их съела.

[Lacrimarum 110]

Лидия Бам так, обычно и бывает, рыжик единственный гриб, целую литровую банку которого я могу съесть сама, но удивлять и радовать людей всегда приятно!

Действительно ли при отваривании 2-3 минуты рыжики сохраняют цвет?

Можете подсказать пропорции для маринада?

[Гость Flo]

Действительно ли при отваривании 2-3 минуты рыжики сохраняют цвет?

Можете подсказать пропорции для маринада?

Достаточно даже не отваривать, а просто окунуть на неск.секунд в кипящую воду. Я это делаю так:

Грибы перекладываю в дуршлаг, дуршлаг ставлю в глубокую миску, наливаю туда из чайника столько воды (только что вскипевшей), чтобы полностью покрыть грибы. Считаю до трех и вынимаю дуршлаг из миски. Даю стечь, но оставляю немного водички для рассола. Перекладываю в кастрюлю, в которой будут солиться грибы. Ну и когда остынут - пересыпаю солью и под гнет.

Рыжики действительно остаются рыженькими. Узнала про этот способ только в прошлом году (спасибо нашим девочкам с форума)

[Evgeni390 54]

Всем привет !!!

Рыжики пытаюсь солить второй год...Когда солил первый раз,без специй просто соль,пересолил...Пришлось вымачивать,но всёравно понравилось!!!

На форум по этой теме не заглянул...,информацию собирал из интернета.Получилось так,что соединил несколько рецептов и несколько способов подготовки(обработки)...Так что считайте эксперемент будет А делал так: я их не просто помыл,а вымочил день в холодной воде!!!Потом нашёл,что нельзя!!!Когда солил,добавлял смородиновые листы,душистый перец и пересыпал солью через 3-5см. слоя рыжиков!!!День простояли на лоджии,показалось,что тепло.Отправил в холодильник,под гнётом соответственно!!!Теперь маюсь,что получиться???Стоят уже 5 дней...Хочу дней 20 подождать,если дотерплю... Уж очень попробовать хоца...

Как попробую сообщу...

[Nek 776]

Ка засолил тогда в начале сентября -так и стоят!!!! И рассол светлый...Малышку - респект! Вот только соли малость перебахал, но эт не беда, отмочить можно....

[svt 1 156]

Стоят уже 5 дней...Хочу дней 20 подождать

А смысл? В принципе рыжики едят даже сырыми - порезали на дольки, посолили, на пару часов в холодильник - и можно есть.

Или 2-3 суток опять же в холодильнике - получаются более ядреные, с концентрированным вкусом.

Пробовал солить рыжики с брожением, как обычные млечники - т.е. сначала в тепле 2-3 суток, потом в холодильник. Получилось ни то, ни сё. По вкусу практически и не отличались от обычных млечников. Хотя, возможно, просто недоквасил.

[Гость Flo]

Я вот тоже решила, что буду солить еловые рыжики без квашения. Под гнет и сразу в холодильник. Те, что собрали неделю назад, солила именно так. Вчера попробовали - намного вкусней, чем квашеные.

[Доцент 48 876]

Я вот тоже решила, что буду солить еловые рыжики без квашения. Под гнет и сразу в холодильник. Те, что собрали неделю назад, солила именно так. Вчера попробовали - намного вкусней, чем квашеные.

это потому что их ошпаривают, отваривают!!!!!!!! Все равно цвет не сохранится!!!!!!!!!! А вот вкус убиваете!!!!!!!!!!!1

[Гость Flo]

Я их и для квашения ошпаривала, и для засолки сразу в холодильнике. Так что дело не в ошпаривании

[Гость Ирчик]

Я их и для квашения ошпаривала, и для засолки сразу в холодильнике. Так что дело не в ошпаривании

Во-во!!!!

[Доцент 48 876]

Я их и для квашения ошпаривала, и для засолки сразу в холодильнике. Так что дело не в ошпаривании

Я хочу сказать, что не надо ошпаривать!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!