Гость Flo Опубликовано: 05.10.2011 13:22 нет, ещё плавают в рассоле.. Если уксуса еще не было, то можно добавить. Другой вопрос, сколько дней пройдет до появления новых солонушек. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
грифола 0 Опубликовано: 05.10.2011 13:26 надеюсь привезти в воскресенье надежда, конечно, слабая, что мои старые грибочки дождутся новых вливаний Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Massaraksh 284 Опубликовано: 05.10.2011 23:31 Солю черные грузди также горячим способом - как уже неоднократно описано: 2 дня отмокания, отваривание 10 мин, укроп, соль, чеснок, лист смородины, под груз, но сразу ставлю в холодильник - визуально брожения нет, и грибы получается очень вкусными и хрустящими. Через 10 дней - по банкам, и - обратно в холодильник. 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Irina 2 035 Опубликовано: 06.10.2011 04:54 А я тоже все млечники вымачиваю 1-2 дня, варю 15 мин и переложив листьями, чесноком, пряностями (как огурцы) сразу под гнет и в погреб. Первые недели раз в 3-4 дня промываю марлю. 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Tanja 33 Опубликовано: 06.10.2011 17:26 а я солю практически всегда холодным способом, без всяких отвариваний. Как может гриб после отваривания хрустеть? Вы мне объясните, мне , казалось, что только при холодном способе они хрустят. Какие нужно грибы замачиваю - потом в ведро эмалированное, потом еще собрали, также докладываю в это ведро и так до верху, потом гнет - и стоят с момента последнего закладывания дней 35. Потом по банкам раскладываю - вкуснотища!!!! Вот в этом году отваривала опята и засолила, посмотрим, что это такое... А зачем черные грузди отваривать? Опята понятно, а груздь и так вкусен ведь! 2 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
mvkarpov 3 464 Опубликовано: 06.10.2011 17:58 Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле? Вместо брожения всегда идёт гниение. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Tanja 33 Опубликовано: 06.10.2011 18:04 Весь рассол слить грибы промыт тщательно и попробовать по новой заложить.. Тара должна быть стрерильная и также гнет. Может у вас соли было не достаточно , а может промыли не слишком хорошо.. попробуйте еще разочек, надеюсь, что грибочки не пропали.. и не забудьте корень хрена нарезать и добавить , разложить их внизу, я их в середину кладу и сверху, предохраняют от всякой заразы.. Еще можно дубовые листочки - дают некую "дубильность" грибочкам, те хрустят еще больше.. А где грибы храняться в смысле помещения? Может в тепле? Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Shl 1 570 Опубликовано: 06.10.2011 18:17 Я в этом году не кладу специи вообще никакие. И вкус что надо! Единственное, в броженые чернушки добавил чеснока. и то, потом, под конец. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
ANI 3 331 Опубликовано: 06.10.2011 18:27 Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?Вместо брожения всегда идёт гниение. Если само никак, то только внесением закваски. Ну там из квашенной капусты, йогуртов (всамделешных), сметаны и пр. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена Опубликовано: 06.10.2011 18:29 Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?Вместо брожения всегда идёт гниение. Добавить "хорошего" рассола ложечку. Или, как советовал Малышок, кислого молока капнуть. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Tanja 33 Опубликовано: 06.10.2011 18:33 Товарищи! Зачем ему закваска? Грибы проварены! И сейчас идет гниение в виду ненадлежащих условий хранения! Вы о чем говорите! Т.е. добавить закваску к гниющим грибам? .. мдя... сорри. Грибы не квасятся при горячем способе, а лишь поттом солятся. Если проварены- только одно - еще раз варить, если вез варки стоят грибы, то все сливать и по новой ( мое ИМХО). Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Malyshok 534 Опубликовано: 06.10.2011 18:34 Что сделать, чтоб началось кисломолочное брожение в засоле?Вместо брожения всегда идёт гниение. Добавить в грибы простокваши или сметаны(только домашней).. из расчета 200 грамм на 3 кг..я так рыжики квашу..часть.. очень оригинальный вкус получается Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена Опубликовано: 06.10.2011 18:38 а я солю практически всегда холодным способом, без всяких отвариваний. Как может гриб после отваривания хрустеть? Вы мне объясните, мне , казалось, что только при холодном способе они хрустят. Какие нужно грибы замачиваю - потом в ведро эмалированное, потом еще собрали, также докладываю в это ведро и так до верху, потом гнет - и стоят с момента последнего закладывания дней 35. Потом по банкам раскладываю - вкуснотища!!!! Вот в этом году отваривала опята и засолила, посмотрим, что это такое... А зачем черные грузди отваривать? Опята понятно, а груздь и так вкусен ведь! Я солю и так и так. По- холодному, конечно, вкуснее, но не всегда есть возможность держать одновременно в холоде несколько вёдер засолки, подвал у нас тёпловат а холодильник не резиновый. А если в комнате, то лучше уж термообработка, во избежание гниения. У груздя хрусткость уменьшается, но не пропадает. Мокрухи совсем не отличить. Валуй- только холодный способ 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена Опубликовано: 06.10.2011 18:44 Товарищи! Зачем ему закваска? Грибы проварены! Грибы не квасятся при горячем способе, а лишь поттом солятся. ( мое ИМХО). А чтож они, уксусом, чтоли, заливаются? Конечно, заквашиваются, то же самое закисание при помощи молочной кислоты. У Михаила с самого начала не заладилось с закисанием, теперь сложно сказать, можно ли спасти грузди, раз не то брожение пошло. Нет кислоты - идёт гниение. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Tanja 33 Опубликовано: 06.10.2011 19:19 Грибы сами дают рассол, согласна, что недостатке рассола его нужно приготовить и добавить, но первый раз слышу (честно), чтобы у отверенных грибов добиваться образования молочной кислоты как у свежих . Может я не права. Вот есть такой прособ тоже, как Михаил хранил свои грибы, но опят- таки, это не касается отваренных грибов.., а свежих..: Наверное самым распространенным способом заготовки грибов есть квашение. Они намного полезнее маринованных и по праву считаются деликатесом. Для закваски отбирают молодые, неповрежденные насекомыми, грызунами и червями грибы. Для начала грибы нужно вымочить - горькие 1-2 дня, регулярно меняя воду, не горьким достаточно нескольких часов. Затем их вынимают из емкости или процеживают через друшлаг. После того как стечет вода их укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра шляпками вниз. Каждый слой (5-6 см) равномерно пересыпают солью. На дно посуды и сверху настилают листья смородины, малины и укропа. Сверху накрывают крышкой и кладут гнет. Через 2-3 дня грибы под гнетом спрессуются и осядут на дно емкости, после чего можно добавлять следующий слой грибов и приправы, и так до полного наполнения емкости. Очень важно следить, чтобы рассол покрывал поверхность грибов вместе к крышкой. Если его не хватает, можно добавить немного подсоленную кипяченую воду. Сам процес закваски грибов длится 30-50 дней. При этом грибы теряют горечь и приобретают изысканный вкус. Для ускорения процесса можно использовать сыворотку, находящиеся в ней грибковые культуры ускоряют процесс, а для питания биобактериальной флоры добавляют сахар. В домашнем хозяйстве такие методы квашения применяются редко. Грибы обычно выдерживают весь период, что придает им отличные вкусовые качества. Весь период квашения необходимо следить за тем, чтобы на поверхности посуды и крышке не появлялась плесень и не испарялся рассол. Если такое произошло нужно плесень убрать шумовкой а крышку хорошенько промыть водой с раствором уксуса. Для закваски 10 кг свежих подготовленных грибов нужно расходовать 350-400 г соли, 3 столовые ложки сахара, 130-160 г зелени петрушки, 100 свежего или сушеного укропа, 1 корень хрена, 1 головку чеснока 10-15 листочков смородины и малины, и можно добавить 200-250 г сыворотки для ускорения процесса квашения. Существует и другой способ квашения грибов - уложенные послойно, пересоленные грибы заливают подготовленным раствором из 1 литра воды 70-80 г соли и 20-30 г сахара. Затем посуду с грибами устанавливают в теплое место (20-22 град) и через 15-20 дней грибы готовы. Они не портятся благодаря образующейся молочной кислоте. Для закваски подходят все виды съедобных грибов . В кулинарии используются, в основном в качестве закусок. По сравнению с другими способами обработки и заготовки грибов квашение считается самым распространенным и используемым способом. Хранить квашенные грибы можно только в холодном месте, не допуская перемерзания. В зимний период их после вымачивания можно использовать как свежие. 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена Опубликовано: 06.10.2011 19:35 Вот есть такой прособ тоже, как Михаил хранил свои грибы, Tanja, Михаил не то чтобы неправильно хранил... он пытался заквасить, но безуспешно! Молочной кислоты так и не не образовалось. Может, грибы недостаточно сахаристые. Удивительно то, что В домашнем хозяйстве такие методы квашения применяются редко. Только такие и применяются Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Дончанин 25 778 Опубликовано: 06.10.2011 19:36 Я как-то писал про квашение. Простейший способ: на литр воды берётся 70 г. соли и 20 г. сахара. Вот и весь рассол. Кладутся грибы, заливаются этим рассолом (ну там укроп рекомендуют, лист чёрной смородины - это уже кто во что горазд), и под гнёт. Квасятся при комнатной т-ре (+20). Молочная кислота, что будет образовываться, воспрепятствует порче грибов. Пишут, что грибы становятся готовы через 2-4 недели (дольше всех квасятся грузди). Но вот когда я в первый раз попробовал заквасить немного фламмулины таким способом, то на третий день по комнате пошёл сильный слюновыделительный квашеный дух. На пятый день я не выдержал, попробовал... да и съел всё. Было очень вкусно! Только мало... 1 Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Гость Лалангамена Опубликовано: 06.10.2011 19:39 Пишут, что грибы становятся готовы через 2-4 недели (дольше всех квасятся грузди). Всё правильно, Дончанин. Можно съесть и через несколько дней, но самого -самого идеального вкуса достигают через 4 недели! При условии хранения в холоде. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Tanja 33 Опубликовано: 06.10.2011 19:41 так конечно к отварным грибам надо заливать рассол, ну как например Дончанин дал - с сахаром. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Дончанин 25 778 Опубликовано: 06.10.2011 19:44 Всё правильно, Дончанин. Можно съесть и через несколько дней, но самого -самого идеального вкуса достигают через 4 недели! При условии хранения в холоде. Не понял: хранения после того, как дойдут или в процессе? Если в процессе, то у меня стояли грузди до месяца в комнате квасились. И на балконе стояли. Но вкуса того, пикантного, что получился первый раз с фламмулиной, уже почему-то не было. Что-то делал, наверное, не совсем правильно. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах