Способы засолки и закваски грибов

[Марго 15 009]

Вот с камешками как то больше понравилось, чем с водой!

 Да... придется сходить на море...  Тем более что с водой у меня все таки протек... Не лопнул, а плохо завязала...

[Игорь Лебединский 10 454]

Вот можно вопрос от лица кулинарного дятла? (Думаю, можно.)

Решил солить млечники горячим способом с добавлением листа винограда (чтоб плесени поменьше). Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

 

Проблема в винограде, как полагаете?

[nechto_grib 1 920]

Если виноград обработан, а он обработан как правило фунгицидом, то результат на лицо.

[Игорь Лебединский 10 454]

@nechto_grib, да не, какой там обработан, это дикий виноград, который веранду увивает.

[Ольга 47 292]

Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

Игорь, а у меня никогда не бродили, я их пять дней выдерживала в тепле и в холод. Замечательные грузди получаются. Ну ты ел)

[Доцент 48 903]

Но и никаких следов брожения тоже.

Потому что вареные. Я если в рассоле солю то сахар добавляю для ускорения процесса брожения. Но и прошлогодние у меня так и не заквасились, хотя дней 7-мь стояли в тепле.

[Игорь Лебединский 10 454]

@Ольга, согласен, замечательные. Но мой идеал все-таки ферментированные. Импринтинг с детства - сибирская засолка.

 

@Доцент, видно да, дело в варености. Следующую партию, если будет, заделаю сырой. А сахара сколько примерно на литр?

[Доцент 48 903]

На трехлитровый балон кидаю чайную ложку....

[Эрнест 455]

Может наладить экспорт камешков для гнета!!?? )))

Камни для гнета это дело серьёзное! Доцент камни сует в кулек, что очень правильно. Если камень на крышке какой-нибудь и контактирует с рассолом причем это железистый кварцит или что-то наподобие, засолка безнадежно испортится.

[Эрнест 455]

Вот можно вопрос от лица кулинарного дятла? (Думаю, можно.)

Решил солить млечники горячим способом с добавлением листа винограда (чтоб плесени поменьше). Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

 

Проблема в винограде, как полагаете?

В винограде полно антимикробных и противогрибковых веществ, хотя он поражается многими грибками типа мильдю, который к ним давно приспособился. Но вот американский подвид винограда им почти не поражаются, также и дикий виноград подвид лесной, Vítis vinifеra subsp. sylvеstris.

Также к большинству грибков могут быть устойчивы гибриды с американским и диким подвидами подвида культурного винограда Vitis vinifera subsp. sativa

Какое происхождение у Вашего винограда с веранды неизвестно.

Я всегда когда солю грибы добавляю листья сныти. Сныть я использую и как приправу для иных почти любых блюд. Она прекрасно сочетается со всем от мясного до сладкого. Плесени не будет, но ферментация будет идти, если не переборщить пару листиков на 3-5л . Потом под конец за два три дня до готовности кладу её побольше стараюссь  засунуть вовнутрь поглубже придает вкус и запах и как раз будет препятствовать избыточной ферментации.

[Грибной_Дождь 185]

Грибы простояли в теплом месте неделю. Плесени нет вообще. Но и никаких следов брожения тоже.

Проблема в винограде, как полагаете?

Навряд ли листья сильный антисептик - на рынке покупал квашенные для долмы, так они стрептоцидом были пересыпаны.

 

На трехлитровый балон кидаю чайную ложку....

Сахар это хорошо, но он идет для питания бродильных бактерий, а если их там нет или очень мало, то долго будем ждать пока разбродятся. Лучше добавить "стартер" из прежней засолки с холодильника, если ничего нет то можно ложку простокваши, кефира (живые!) или даже хлебопекарных дрожжей.

В аптеках вроде бы продают различные молочнокислые закваски. 

[Эрнест 455]

Виноград винограду рознь. Если виноград дикий или одичавший, а особо если и ягоды красные, то вполне может быть и сильным антисептиком, в таком винограде много ресвератрола и птеросильбена. А вот стартер с прежней засолки, это правильно. А молочнокислые бактерии или пекарские дрожжи не очень. От молочнокислых будет сильно кислым, а пекарские дрожжи сахоромицеты они потому и сахоромицеты, что сбраживают в основном сахара то есть микозу в грибах и более почти ничего, опять же дают спирт, а потом уксус, а также всякую неприятную и невкусную бяку они производят типа изамилового спирта. Лучше дрожжи семейства мечниковий и для ферментации грибов, как и хорошего вина нет, чем мечниковия прекраснейшая, мечниковия Реукауфа, нектарные дрожжи их ещё называют. Они сбраживают и сахара, и бетта-глюканы, и хитин, и белки и все понемножку. При этом они дают не только и не сколько низкомолекулярных спиртов и кислот, сколько ценных жирных кислот, а белка и жиров дают тоже больше, грибы размягчаются.

Мечниковию прекраснейшую конечно можно купить в банке микроорганизмов. Но это сложно, а банкоматов микроорганизмов ещё не придумали. Поэтому поступать надо проще. Ударенная с боку и потемневшая груша их любимая среда, отрезал кусочек такой груши полежавшей несколько дней и положил её в закваску, вот тебе и банкомат.

[Грибной_Дождь 185]

Камни для гнета это дело серьёзное! Доцент камни сует в кулек, что очень правильно. Если камень на крышке какой-нибудь и контактирует с рассолом причем это железистый кварцит или что-то наподобие, засолка безнадежно испортится.

Можно соль в пакет насыпать, она тоже тяжелей воды, а если пакет порвется то потом тем рассолом будем суп солить.

[Эрнест 455]

Не пробовал её  засаливать, не получается, я её всю съедаю.

Раундап или глифосат не берет много растений,  которые наладили симбиоз с Agrobacter sp., например, топинамбур и сорняки такие как мелколепестник канадский и зловещую в плане аллергий амброзию полынолистную. Амброзия всеми ненавидимая, бич всего юга умеренного пояса. субтропиков и тропиков, карантинный сорняк, кстати, очень полезной может быть. Аллергены амброзии от А до F в натуре жуткие. Но они только в цветках, а вот чай из нижних частей амброзии или из молодой амброзии это сильнейший геппатопротектор. Помимо этого обладает выраженным противоопухолевым действием. Корни амброзии достаточно вкусны, хотя жестковаты, вырвите, понюхайте они пахнут морковкой и по вкусу её напоминают.

Где-то в архивах у меня есть пара диссеров о лекарственных свойствах амброзии. Если кому интересно покопаюсь.

Лебеду которая практически такой же зловредный сорняк как амброзия, тоже прекрасна в кулинарном плане. рецепты из лебеды легко гуглятся.

 

Рецепты из лебеды, блюда из дикорастущих трав. Лебеда содержит много

протеина, почти столько же, сколько грибы; а также витамины и минеральные соли.....

Многое из того, с чем мы боремся как с сорняками, надо или есть, или использовать как лекарство, или иначе, или и то, и другое, и третье.

[Эрнест 455]

Можно соль в пакет насыпать, она тоже тяжелей воды, а если пакет порвется то потом тем рассолом будем суп солить.

Можно много чего, можно и цианистый калий насыпать, он тоже тяжелей воды, а если пакет порвется можно этим рассолом ос травить или иных врагов.

Можно сразу набрать лепиоту инкарнатную и не тратить деньги на цианиды, в ней их итак полно.

 

Можно ещё нафантазировать много чего. Но вот камушки в пакет, это Доцент правильно нафантазировал. Камушки это, однако, нигде не дефицит.

[saharok 1 222]

помню настойку из цветков амброзии делал, и пил натощак в качестве профилактики от всяких глистов   потом подсел на нее плотно, но она уже закончилась к этому времени и запасы засушенной тоже и я забыл про неё

[Доцент 48 903]

А глисты то перевелись..!!???)))))))))))))

[saharok 1 222]

а они были   главное был повод выпить 

[Дончанин 33 811]

главное был повод выпить 

Золотые слова! ))

[Доцент 48 903]

Я как в отпуск уезжаю, тоже ищу средство от глистов всяких...!!)))