Способы засолки и закваски грибов

[Jur 271]

Да, Ольга, я просто не понял, спасибо!

[Артур 4 734]

Подскажите как сохранить в холодильнике укроп, хрен короче травы что бы допустим через месяц я смог ими воспользоваться в засолке. Заморозить?

[Vladm 705]

Народ, а кто-нибудь соблюдает точные пропорции грибы/соль при засолке опят? Я всегда кладу "на глазок", слоями опята-соль-травки-приправки. Но перед употреблением грибы приходится полчаса-час вымачивать, а то слишком солоно получается. Всё время боюсь недосолить, чтобы не испортились.

[Ольга 47 291]

Подскажите как сохранить в холодильнике укроп, хрен короче травы что бы допустим через месяц я смог ими воспользоваться в засолке. Заморозить?

 

 

@Артур, лучше засушить.

 

@Vladm, а когда отвариваете не солите? При варке можно попробовать. Я не солю опята, но мама всегда только во время варки солила, потом не добавляла соли.

[THE_gribnik 115]

Народ, а кто-нибудь соблюдает точные пропорции грибы/соль при засолке опят? Я всегда кладу "на глазок", слоями опята-соль-травки-приправки. Но перед употреблением грибы приходится полчаса-час вымачивать, а то слишком солоно получается. Всё время боюсь недосолить, чтобы не испортились.

Рыжики урожая 12 года кажись пересолил ..

и еще с мороза не вынес..

потемнели и стали хрупкие(сосновые), соли от этого меньше не стало=)

зато отличная вкуснота если тушу их с луком в масле, а потом в несоленый рис (обязательно который слипается) и перемешиваю

ОЧВКУСНО

еще 4 литровая баночка таких)

 

Этого урожая по соли вроде ок) хрумкаю с ароматным маслом с рынка и красным луком

[Deta 34 761]

@Артур,замороженная зелень для засолки не годится. А вот укроп (зонтики и стебли) всегда заготовляю летом для поздней осенней засолки-мариновки. Сушу его, да и все. Свежий укроп при засолке, конечно, лучше, но и сушеный вполне пригоден. Насчет хрена не знаю, но им при засолке грибов не пользуюсь. Только в помидоры и не всегда в огурцы.

[Иришка72 9 442]

А мне нравятся зеленые зонтики укропа. Их всегда морожу и затем использую в засоле грибов. Аромат лучше, чем у сушеного. Хрен можно использовать до заморозков. С ним ничего не случается. Нет смысла сушить. Смородиновые листики тоже морожу. Они сохраняют аромат и не превращаются в кашу. Обстригаю веточки и так веником и морожу. Если все не использую на соления - идут в чай.

[Vladm 705]

@Ольга, а разве при засолке так можно делать? Я так понимаю, что солить исключительно при варке можно только при мариновании? Иначе рассола как такового не будет? 

[Ольга 47 291]

@Vladm, сама так не солила!) Но мама делала именно так. Можно добавить кипяченой воды, если не будет рассолаю

А вареные чернушки мы квасим вообще в рассоле кипяченом и очень вкусно!)

[Vladm 705]

@Ольга, спасибо, попробую в следующем году, отдельно в маленькой кастрюльке. Все 8 литров грибов сразу при ошибке потерять неприятно. Но новые способы засолки буду пробовать однозначно. Может, и до маринования дорасту. Очень уж новых вкусов хочется.

 

А чернушки в этом году (как и рыжики), увы, достались лишь немногим счастливчикам.

[Jur 271]

а разве при засолке так можно делать? Я так понимаю, что солить исключительно при варке можно только при мариновании? Иначе рассола как такового не будет? 

Я так делаю при солении горячим способом, поскольку не очень доверяю рекомендациям, которые колеблются от 40 до 60 г на кг, и это позволяет мне определять на вкус, т.е. рассол должен быть пересоленным, а пересоленность - это дело субъективное, для меня - заметно, но немного.

Ну, что значит, "рассола как такового не будет"? Основа рассола - раствор поваренной соли, а он получается и в этом случае.

Хотя, было бы интересно услышать, а отличается ли результат при таком приготовлении и при засыпке солью.

[THE_gribnik 115]

@Jur,

раствор поваренной соли

 

 

Сань, чтото вроде того?

http://hpics.li/0006d1d

[Jur 271]

Нет, Саш, не совсем так, я написал, что делаю так "при солении горячим способом", т.е те грибы, которые отвариваем, солю их при варке.
А вот, кстати, при засолке подгруздков, я их солю "традиционным" способом, т.е. пересыпая солью.

Почему, даже не представляю, тараканы мои-с

[THE_gribnik 115]

аа. в этом смысле? ну  так то все грибы солью пересыпаю

без разницы холодного\горячего употребления

при варке солю тоже..(по минимуму - просто могут еще полежать...пока доберусь)

Нет, Саш, не совсем так, я написал, что делаю так "при солении горячим способом", т.е те грибы, которые отвариваем, солю их при варке.
А вот, кстати, при засолке подгруздков, я их солю "традиционным" способом, т.е. пересыпая солью.

Почему, даже не представляю, тараканы мои-с

[Vladm 705]

Ну, что значит, "рассола как такового не будет"? Основа рассола - раствор поваренной соли, а он получается и в этом случае.

 

Я спрашивал про опята, а при их варке воду все рекомендуют сливать. То есть соли останется только то количество, что впитали сами грибы при варке. Доливка водой еще более разбавит концентрацию соли. Поэтому сомнения и гложут.

 

У меня получается примерно 100г соли на 1 кг грибов - слишком солоно, приходится отмачивать перед едой. Пару лет назад приготовил с вдвое меньшим количеством, и в конце зимы грибы испортились в холодильнике, хотя рассол покрывал грибы сверху.

[Jur 271]

Я спрашивал про опята, а при их варке воду все рекомендуют сливать.

Я говорил в том числе и про опята.

Как это сливать? Это рассол, которым заливают грибы в банках или в какой другой посуде и он должен полностью покрывать грибы.

Вы путаете, вероятно, да есть мнение, и многие, но далеко не все, сливают воду после того, как закипит (а некоторые еще и промывают после этого), а потом продолжают варку, залив водой по новой. Я - не сливаю, рассол вкуснее. Но я держу опята немного времени в кипятке перед варкой, потом промываю, чтобы смыть всю грязь.

Если сливаете и варите дальше, кладите соль тогда.

В любом случае, вы же их не выжимаете и рассолом-то заливаете.

100 г/кг - безумно много, и отмоченные грибы - уже не тот вкус, я кладу ок 50 гр. на кг, максимум 60 гр.

[Артур 4 734]

Я тут слопал сентябрьскую партию груздей. Вкуснятина была вкусняцкая. Недавно попробовал октябрьскую партию груздей и как-то не очень через чур мокрые они какие-то. Хотя делал все так же. Вопрос сколько все таки  желательно дать грибочкам посолиться? Я наверное просто поспешил.

[Иришка72 9 442]

@Артур, а горячий или холодный посол? Холодные минимум 40 дней зреют.

[Артур 4 734]

@Артур, а горячий или холодный посол? Холодные минимум 40 дней зреют.

Горячий.

[Иришка72 9 442]

Тогда месяц.