Способы засолки и закваски грибов

[Viverrina 2 823]

Всем доброго вечера.

Мы тут маринуем грибы и почему-то в некоторых банках пенка...

Что делать - вскрыть, прокипятить и закатать снова?

Рецепт маринада :

на 1 литр воды 2 ст ложки соли, специи, смородина.

проверили в этом грибы, горячим разложили в прокипяченные банки, влили по 1 десертной ложке уксуса на 0.5 банку.

и вот....

Сама по этому рецепту делаю и такое впервые... 

[=SM= 29 573]

8 минут назад, Viverrina сказал:

Рецепт маринада :

на 1 литр воды 2 ст ложки соли, специи, смородина.

Это в принципе неправильно, заливать грибы маринадом. Они будут портиться обязательно! Переделывать надо, пока еще не поздно.

Маринад надо делать при варке грибов, добавляя прямо в них соль и сахар, грибы должны провариться с солью и просолиться при варке, и быть вкусными (слегка пересоленными) сразу. Потом надо в кипящие грибы кинуть специи, влить уксус, перемешать и быстро разложить по банкам, пока уксус не выгнался.

 

19.08.2023 в 14:18, Игорь Лебединский сказал:

отварил

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

[Игорь Лебединский 11 348]

9 минут назад, =SM= сказал:

Грузди? Отварили? Это же кощунство и святотатство!

 

У осиновых своя гордость. Их можно.

[Viverrina 2 823]

@=SM= погодите, я же написала, что мы грибы в маринаде и варили, потом разложили по банкам грибы и долили этот маринад, он кипел. Потом сразу уксус туда и под крышку.

То есть все быстро, остыть не успело... 

[=SM= 29 573]

@Viverrina 

ну Вы там написали "проверили грибы", я не понял вообще смысла выражения. Тогда все правильно.

Ну может быть уксус вылился при закрутке, если банка полная была... И вообще, если уксус наливать на грибы сверху, то он не проходит обычно через густой отвар во всю банку. В общем в моих маринованных вспенивания не наблюдается.

[Viverrina 2 823]

@=SM= спасибо!

Потом посмотрела - да, проверили грибы, автозамена на телефоне

[Дубр 566]

Попробовал, что я там насолил, в целом понравилось, чуть кисленькие, чуть остренькие, правда я не очень знаю, какие они должны быть на вкус, но выпить прям захотелось под такое. Время есть, посмотрим, планирую ещё что-нибудь солить дальше, сейчас уже стал посмелее.

[Промокашка 5 155]

30.08.2023 в 21:05, Viverrina сказал:

Мы тут маринуем грибы и почему-то в некоторых банках пенка...

Когда добавляете уксус, всегда эта пенка. Я уже в банках её убираю. В одной банке, была такая пенка, просмотрела. Я эту банку потрясла так хорошо,  переворачивая. На следующий день она пропала. 

[=SM= 29 573]

26 минут назад, Промокашка сказал:

Когда добавляете уксус, всегда эта пенка.

Вот никогда не видел, а мариную много... При варке в кастрюле - да, и убираю ее, и без уксуса ее столько же, сколько и с ним. А в банках - нет.

[Промокашка 5 155]

@=SM= У меня всегда такая пенка появляется, когда добавляю в кастрюлю уксус, не в банки. 

[=SM= 29 573]

14 минут назад, Промокашка сказал:

когда добавляю в кастрюлю уксус

да я тоже в кастрюлю его лью, чтобы перемешать хорошо.

[Denver 743]

Подскажите пожалуйста почему скисают рыжики (Lactarius deliciosus)?

 

Солю следующим образом:

На 1 кг вымытых рыжиков сыплю 50г соли, перемешиваю и складываю в эмалированную кастрюлю, т.е. соли сыплю не на глаз.

Накрываю рыжики простерилизованной х/б тканью (на всякий случай), далее гнёт, а затем кастрюлю прикрываю тканью и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыжики покрыты рассолом, запах приятный, а затем убираю в холодильник.

 

По прошествии 2-3 недель рыжики начинают перекисать - выделяется молочная кислота, видно сверху рассола, а далее всё это начинает затухать...

 

Что я делаю не так? Как засолить рыжики для длительного хранения? Может стоит увеличить количество соли на кг грибов или переложить грибы в банки через несколько дней после засолки? Два года одна и та же история, а это 3 или 4 отдельных засолки...

 

Или каждый раз у меня, помимо правильного молочнокислого брожения, запускается ещё какое-то не хорошее брожение?

 

Ещё могу добавить, что в холодильнике в этот момент солились грузди (50г соли на 1 кг отмоченных грибов, больше ничего не кладу) и они там могут стоять довольно долго, больше двух месяцев, до раскладки по банкам.

 

 

 

 

 

 

 

[Промокашка 5 155]

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

[Промокашка 5 155]

Я почему спрашиваю. Всегда покупала эту соль. И не глядя, купила штуки три этих пакетов. 

 

[Игорь Лебединский 11 348]

@Промокашка 

 

В смысле - йодированная соль может помочь от закисания?

[Denver 743]

1 час назад, Промокашка сказал:

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

 

только соль, но не йодированную.

[Промокашка 5 155]

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

[Игорь Лебединский 11 348]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

 

Ну вот я и удивился )

А может напротив - для рыжиков лучше йодированную? Она ферментацию гасит, это точно. Может, и кислое брожение остановит?

[Промокашка 5 155]

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

[=SM= 29 573]

52 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

йодированная соль может помочь от закисания?

В йодированной все тухнет, скисает и как-то иначе портится. Она что-то там блокирует, в результате соль нормально не проникает внутрь продукта.