Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Гость Flo]

"Самураи" вряд-ли кушают под "сокэ" в качестве солата!

А тем временем они кушают салаты из папоротника

Не подумайте, что я пытаюсь Вас переубедить насчет "консервации" листьями папоротника - Боже упаси! У каждого свой опыт. Дай Бог, чтобы Ваш продолжал оставаться положительным.

Но вот пропаганда "упрощения технологии" за счет исключения общепринятых норм гигиенической обработки... Очень все это сомнительно.

[metz60 27]

Мыть руки,ложки,банки нужно обязательно Ваш опыт вызывает только уважение

Но хотелось ,поделиться своим опытом с новичками.Не навязываю свой "спам". Вам лично и другим

полных корзин.

[Malyshok 554]

1. грибы кончно мыть, но не кипятить.. млечники в смысле..теряется сам смысл холодной засолки , когда грибы сохраняют свой вкус.

2. Отмачивать минимум 2 дня НО.. в проточной воде или очень часто меняя воду(5-6 раз в день) и конечно полностью в воду погруженные

3. После отмачивания в таре хранить НА ХОЛОДЕ!!!!!!!!!!! иначе станут мягкими.

4. Не укупоривайте гермитично.. грибы должны дышать.. раз в месяц снимайте плесень с камня и тряпки и прокипячивайте их.

5.Плесени не пугайтесь, ноне допускайте мутного рассола.. если рассол помутнел, - грибы в переработку- лежать такие не будут.. сгниют.. рассол всегда должен быть прозрачным.

6. Насчет папортника.. его едят как и грибы, и засаливают аналогично.. сам по себе он антисептиком не является и гниет не хуже грибов.

[Tanja 33]

1. грибы кончно мыть, но не кипятить.. млечники в смысле..теряется сам смысл холодной засолки , когда грибы сохраняют свой вкус.

2. Отмачивать минимум 2 дня НО.. в проточной воде или очень часто меняя воду(5-6 раз в день) и конечно полностью в воду погруженные

3. После отмачивания в таре хранить НА ХОЛОДЕ!!!!!!!!!!! иначе станут мягкими.

4. Не укупоривайте гермитично.. грибы должны дышать.. раз в месяц снимайте плесень с камня и тряпки и прокипячивайте их.

5.Плесени не пугайтесь, ноне допускайте мутного рассола.. если рассол помутнел, - грибы в переработку- лежать такие не будут.. сгниют.. рассол всегда должен быть прозрачным.

6. Насчет папортника.. его едят как и грибы, и засаливают аналогично.. сам по себе он антисептиком не является и гниет не хуже грибов.

У меня есть вопросы! Стоят в подвальчике три ведерка у меня - в одном черные грузди, в другом горькушки, в третьем груздьи и волнушки. Сегодня ходила проверяла их состояние. Так вот - в двух ведрах много рассола, т.е. грибы полностью все покрыты. Надо его выливать? Запах хороший, но рассол темный ( у горькучек и ч. груздей). Может его вообще вылить?

[Malyshok 554]

У меня есть вопросы! Стоят в подвальчике три ведерка у меня - в одном черные грузди, в другом горькушки, в третьем груздьи и волнушки. Сегодня ходила проверяла их состояние. Так вот - в двух ведрах много рассола, т.е. грибы полностью все покрыты. Надо его выливать? Запах хороший, но рассол темный ( у горькучек и ч. груздей). Может его вообще вылить?

Ни в коем случае...

Рассол это защита грибов от внешнего мира..чем его больше тем лучше.

Оптимум 3 пальца над поверхностью круга.

Если меньше гнет надо увеличить.

[Tanja 33]

Ни в коем случае...

Рассол это защита грибов от внешнего мира..чем его больше тем лучше.

Оптимум 3 пальца над поверхностью круга.

Если меньше гнет надо увеличить.

Ну спасибо большое! Рассола много, поверх круга где-то есть 3-4 см, вот я и подумала, что может чуть вылить. Значит пусть на здоровье солятся. Температура в подвале 6 градусов. Подойдет?

[metz60 27]

6. Насчет папортника.. его едят как и грибы, и засаливают аналогично.. сам по себе он антисептиком не является и гниет не хуже грибов.

Покажите хоть одно фото папоротника покрытого плесенью Будьте так добры. Обьясните мне

почему все мои соленья и маринады с грибами хранятся более года.С верху всегда ложу это замечательное

растение

[Tanja 33]

Покажите хоть одно фото папоротника покрытого плесенью Будьте так добры. Обьясните мне

почему все мои соленья и маринады с грибами хранятся более года.С верху всегда ложу это замечательное

растение

А какой папоротник? Любой? Можно фото ? вы просто сверху его кладете? А когда соленые грибочки через 40 дней раскладываеш по банкам, то папоротник уже не нужен?

[Шансоньетка 1 366]

Кстати, да. Папоротники вроде разные бывают. Некоторые, кажись, ядовитые.

[Malyshok 554]

6. Насчет папортника.. его едят как и грибы, и засаливают аналогично.. сам по себе он антисептиком не является и гниет не хуже грибов.

Покажите хоть одно фото папоротника покрытого плесенью Будьте так добры. Обьясните мне

почему все мои соленья и маринады с грибами хранятся более года.С верху всегда ложу это замечательное

растение

Фото не дам.. если есть желание приезжайте ко мне в хозяйство ..

Орляк мы солим как грибы и также плесень поверх рассола бывает.

[Гость Родничок]

Многие растения обладают фитонцидными свойствами. Издавна ветки рябины с листьями использовались как очищающее средство для плохой воды, если другой не было - это к примеру. Летом я срезала черенки чубушника для укоренения, и чтоб не заветрились срезы положила в бочку с водой. И забыла, уехала домой. Через неделю или 10 дней (точно не помню), приехав, муж обратил внимание, что в этой бочке вода осталась чистой, а в соседней было полно зелени и личинок плавающих. Листья даже не загнили. Возможно, папоротник тоже из таких растений, только какой именно? Я тоже не стерилизую тару под соленые грибы - нет смысла, ведь грибы закладываю остывшие после варки , там давно уже куча бактерий. Сверху вместо тряпочки у меня листья хрена зеленые, никакой плесени не образуется.

[metz60 27]

А какой папоротник? Любой? Можно фото ? вы просто сверху его кладете? А когда соленые грибочки через 40 дней раскладываеш по банкам, то папоротник уже не нужен?

Этот папоротник помогает сохранить мои трофеи до следующего сезона.

Ну а так выглядят большинство моих банок.

Эти мои любимые "черные",возрастом 15 дней Сестрёнка этой банки

ушла в мир иной под картошку и цоконье языками Скоро будут поминки

на 9 и 40 дней Солю и мариную используя "бланшировку" :victory

P.S.Конечно папоротник обдаю кипятком чтобы смыть пыль и следы от паучков

и других букашек(лапки не моют,"бахилы" не хотят одевать.)Ну что с ними

делать Насекомые.

Полиэтиленовая крышка сверху обязательна

[Tanja 33]

Вот сегодня такой же папоротник специально из леса притащила, лежит в холодильнике, хавтра его "запушу к груздям тоже тогда

А грузди черные (тоже чистите шляпки смотрю) вы прямо в банке так и солите? А как же груз? Я так сначала в ведерко, а черех 40 денечков в банки. Какой груз на литровые банки или не используете - так сильно забиваете папоротником?

[metz60 27]

В чём солю в том и храню.Груз при солении "бланшировкой" не нужен и ждать 40 дней не надо.

Грузди готовы через две недели.Кожицу на грибах не чищю.Замачиваю на полчаса и мою.

Просто "чёрные" при солении приобретают вишнёвый цвет.

[грифола 0]

Как к этому относиться? Это брак или нормальное явление?

Три дня тому назад засолила грибы горячим засолом, сегодня посмотрела - всё в пузырях и булькает. Запах грибной. На всякий случай сейчас прокипячиваю по-новой, думаю добавить уксуса и не париться, пусть будут маринованными.

Или всё-таки это было обычное молочнокислое брожение и нужно было оставить как есть?

Спасибо!

[Гость Flo]

Ну, собственно, их для того и оставляют при комнатной температуры, чтобы они немного "погуляли".

[Гость VGT]

Мы,когда первый раз чернушки засаливали горячим способом,посмотрели через три дня,понюхали...вообщем только огромным усилием воли не выкинули продукт в помойку.Вид и запах был еще тот! Через пару дней убрали в холодильник.А когда достали дней через пятнадцать,попробовать...друг друга за уши не могли оттащить.

[Shl 1 573]

При горячем - да, приобретают вкус квашеный, вкусно. А при холодном у меня так "гульнули", что 19 литров в выгребную яму направились!

[Гость Лалангамена]

На всякий случай сейчас прокипячиваю по-новой, думаю добавить уксуса и не париться, пусть будут маринованными.

грифола, а вот это зря. Испортили солёные грибы, теперь ни то ни сё.

Вот грибы засоленные четыре дня назад: рассол мутный, пузырьки и прочее. Киснут.

А эти стоят три недели: рассол как слеза, никаких бурлений и брожений. Доходят до кондиции, скоро съедим

[грифола 0]

да, лажанулась

а если я соберу еще солонушек и это ВСЁ залью отваром от новых грибов, ситуацию можно исправить??