Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[=SM= 32 689]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

буду просить совета, хорошо?

Хм. А в чем там совет-то может быть? Система одна, хоть груздь это вымоченный, хоть подгруздки свежие с толстыми сыроежками или без, хоть Lactarius volemus, тоже свежий - солить, перемежая специями, давить, и в холодильник!

А за брожение там все равно свежий чеснок отвечает, а не грибы, имхо.

[Игорь Лебединский 11 826]

6 минут назад, =SM= сказал:

Хм. А в чем там совет-то может быть? Система одна, хоть груздь это вымоченный, хоть подгруздки свежие с толстыми сыроежками или без, хоть Lactarius volemus, тоже свежий - солить, перемежая специями, давить, и в холодильник!

 

Ну тут нюансы, которые постигаются только опытным путем.

Например. Ведь, наверное, в холодильник не сразу? Какое-то время надо подержать в комнатной температуре, чтоб запустилась ферментация? Или речь о засолке в самом узком смысле слова, без признаков квашенья?

[Игорь Лебединский 11 826]

9 минут назад, =SM= сказал:

А за брожение там все равно свежий чеснок отвечает, а не грибы, имхо.

 

"Там" - это в сыроежках или вообще? ) Грузди, кроме осиновых, я солю вообще безо всяких добавок, гриб плюс соль плюс камень - бродят на отлично.

Хотя, впрочем, вишневый лист же.

[=SM= 32 689]

8 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

"Там" - это в сыроежках или вообще?

У меня, это вообще. Я стандартно, независимо от вида грибов (разумеется, среди сыроежек и млечников), кладу их слоями - один ровный слой грибов, соль, и слой укроп+чеснок+лист черной смородины, ну и так далее.  Сверху чистая тряпочка, на ней деревянный кружок, на нем бульник. Не кладу специи только в рыжики, и то, я уже забыл, что это такое.

В холодильник сразу. Через месяц - все признаки квашения на месте, и в нужном количестве. И даже плесень на тряпке сверху, никуда от нее не деться.

[=SM= 32 689]

@Игорь Лебединский 

А, и да. Всегда можно подкладывать еще свежих грибов - снял груз, через неделю, две, месяц - и еще слоев положил, и груз обратно. И обратно в холодильник. Просто затягивается момент начала их употребления. А в результате все слои становятся одинаковыми. У меня даже был случай - пол-емкости Lactarius volemus, а над ним пол-емкости подгруздка. Потом осенью переложил в банки, смешав тех и этих - вышло супер.

[Игорь Лебединский 11 826]

@=SM= понял, спасибо, буду экспериментировать при поступлении материала.

Хотя лучшие осиновые грузди у меня получились, когда я тупо забыл их на три недели в избе во время летней жары... Но то осиновые, они несгибаемые вообще.

[=SM= 32 689]

26 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но то осиновые

Ну я с ними не знаком вовсе. Может быть, в холодильнике, да без чеснока, они и не "заведутся".

Я использовал из груздей чернушки и желтый синеющий после отмачивания - отлично. Молочай свежаком без отмачивания - хорошо (вкус отлично, консистенция - у совсем молодняка отлично, у остальных - пойдет).  Сизоватый - ну я уже писал, полное фиаско, рассыпался в крошку. Ну и подгруздки с толстыми сыроегами - тут тоже все на отлично.

Также, кроме молочаев с подгруздками, мешал отмоченные собачьи грузди с подгруздками - тоже все ОК. Но их мешал не так - так срослось, что собачьи отмочились, а подгруздки набрались в один день, ну я их вперемешку и заплющил. Еще добавлял всякие там "черные" - то ли частопластинковые, то ли остропластинковые. Тоже не мешают, но вот их не червивых почти не бывает.

[Siburasika 3]

Товарищи, есть надобность заквасить паутинник изменчивый - очень замечательный гриб с фиолетовой мякотью, благо его нынче полно.., то что он маринуется это понятно, уже сделал, а получится ли заквасить?

Изменено 30.08.2020 13:47 пользователем Siburasika

[Barmaley 2]

29.08.2020 в 15:15, Потапыч сказал:

Рецепт сложился из рецептов

До чего ж четко расписано! А вот у меня оригинальный вопрос ко всем грибоедам и грибосолам)

Можно ли солить в одной посуде холодным и горячим способом? Например, чешуйчатку любимую я отвариваю, а гладыши никакого смысла нет. Но! Посуды и места в хол-ке катастрофически не хватает. Вот грешным делом и думаю: можно ли хотя бы слоями? Вниз отвар-сверху сырые? И ведро за окно. Пробовал кто?

[Кряжик 2 085]

Еще 27 августа засолил вымоченые чернушки и волнушки(только солью крупной засыпал)!!

Сверху положил марлю,на неё крышечку и каменюку!!И засунул в холодильник!!

Вчера достал,а признаков брожения не видать!!

Что делать??

Можно залить рассол от соленых огурцов??

[Siburasika 3]

@Кряжик Тк, откуда оно там возьмётся, если брожение идёт при температуре 15-20°С? В холодильник - только уже подбродившие.

[Игорь Лебединский 11 826]

@Кряжик я бы как минимум недельку подержал при комнатной температуре, чтоб ферментация пошла.

[Амбидекстр 7 392]

1 час назад, Кряжик сказал:

Можно залить рассол от соленых огурцов??

Получится редкостная гадость.

[Кряжик 2 085]

Спасибо!!Выставил на подоконник!!Рассол не стал добавлять!!

[=SM= 32 689]

50 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

 я бы как минимум недельку подержал при комнатной температуре, чтоб ферментация пошла

А я бы не стал. Уже второй год ставлю сразу в холодильник (на +4..6 градусов), за месяц ферментируется идеально как надо.

[=SM= 32 689]

1 час назад, Кряжик сказал:

Вчера достал,а признаков брожения не видать!!

Чеснока резаного накидать.

А в холодильнике видимых признаков брожения и не будет. А вот вкусовые - будут по полной программе, если не пересолено сильно.

[Siburasika 3]

@=SM= они получатся солёными, а не квашенными.

[=SM= 32 689]

43 минуты назад, Siburasika сказал:

они получатся солёными, а не квашенными.

Неправда! Кислота явно присутствует через месяц, причем в совершенно идеальном количестве. Если не через месяц, то через 40-50 дней с гарантией.

 

PS

Правда, проверено только на грибах, которые солятся без отваривания, сырыми.

[=SM= 32 689]

37 минут назад, Кряжик сказал:

Спасибо!!Выставил на подоконник!!

Только ОЧЕНЬ осторожно! Там буквально лишние часы, и всё испорчено - переквашено.

[Игорь Лебединский 11 826]

2 часа назад, =SM= сказал:

А я бы не стал. Уже второй год ставлю сразу в холодильник (на +4..6 градусов), за месяц ферментируется идеально как надо.

 

У каждого свои идеалы. Я в этом году попробовал - получились, на мой взгляд, просто грибы с солью, не состоялось трансцедентного перехода.

Но, конечно, выставить на тепло никогда не поздно.

Правда, есть нюанс - в грузди я ничего не добавляю, кроме самой чуточки вишневого листа.

 

2 часа назад, =SM= сказал:

Только ОЧЕНЬ осторожно! Там буквально лишние часы, и всё испорчено - переквашено.

 

Осиновые грузди у меня впервые получились "как надо" после того, как я на месяц забыл их в теплом месте. Правда, на то они и осиновые )