Подгруздки. Рецепты

[Ольга 47 291]

А зачем подгруздок вымачивать? Он не горчит, у него нет молока, он безусловно съедобный - какой смысл?

Полностью согласна! Грибы, например чернушки и осиновый груздь, вымачивают для того, что бы удалить из них горечь, которая в подгруздке белом напрочь отсутствует!

Почистили и сразу можно солить, любым способом!

[Rita 2]

мой способ:

вымачиваю сутки-двое-трое с частой сменой воды в зависимости от кол-ва грибов, ...

Может, я не так поняла рецепт как засолить подгруздок белый. Выходит, зря двое суток вымачивала. Весь вкус пропал в грибах после такой обработки, наверное?

[Rita 2]

Кот банку оглядывает - скептицизьм налицо! В следующий раз буду знать, что подгруздок белый можно приготавливать сразу после мытья грибов.

[Грикс 55]

А зачем подгруздок вымачивать? Он не горчит, у него нет молока, он безусловно съедобный - какой смысл?

Ответ : В любом грибе воды от 90% и выше, в процессе соления соль растворяется в воде. Если воды в грибе менее 100%, то полноценное соление принципиально получиться не может. При вымачивании негорького пластинчатого гриба содержание воды в нем повышается до 100%, и становится возможным процесс соления. Далее гриб уже оказывается в рассоле и не забирает воду в себя. При этом процесс соления достаточно продолжительный. Замечу, что, например, другие негорькие грибы, белые грибы, осиновики, маслята солят только по- горячему, предварительно бланшируя. Бланширование необходимо и для повышения содержания воды в грибе. Вы согласны или нет? Когда брусника, клюква консервируется в воде, ягода воду забирает, приходится воду подливать в процессе консервирования. Для ягод вода - консервант, для грибов - рассол.

[Ольга 47 291]

В Вашем первом посте речь идёт о пластинчатом грибе вообще, или нет?

Рада что холодный сухой засол Вам знаком.

Подгруздок белый собираю не один десяток лет, солю или мариную его в зависимости от настроения и количества этих грибов.

Прекрасно просаливается самым обычным способом, с добавлением укропа, листьев хрена, вишни и смородины.

Предварительного вымачивания не требуется.

Эмоций нет, поэтому остальные "вопросы" пропускаю.

[Гость Flo]

Может, я не так поняла рецепт как засолить подгруздок белый. Выходит, зря двое суток вымачивала. Весь вкус пропал в грибах после такой обработки, наверное?

я их вымачиваю с одной лишь целью: чтобы лучше отмывались. Ибо грязные всегда,а у меня просто нет времени на полноценное удаление грязи, если не полежат в воде.

[Ольга 47 291]

я их вымачиваю с одной лишь целью: чтобы лучше отмывались. Ибо грязные всегда,а у меня просто нет времени на полноценное удаление грязи, если не полежат в воде.

Вот- вот, я так же, лежат в воде, пока грязь не отойдет и руки не дойдут!

Но специально не вымачиваю!

Кутуся, полностью согласна!

И какой пищевой институт должен сделать открытие по сухой засолке подгруздка?

Существуют давно проверенные рецепты наших предков!

Интересно, кто сделал открытие - как солить рыжики по сухому?

[maianka 19]

Не хочу показаться резкой, но мне показалась диковатой такая реакция на вполне обыденный вопрос.

Поделились бы лучше для конструктива своим рецептом приготовления для таких начинающих грибников как я, да и бывалым было бы интересно, я думаю. Вы пишете, что подгруздок белый не требует замачивания и отваривания, это спорная точка зрения как я понимаю: подгруздок как и грузди рекомендуют промывать не менее 2 суток, часто меняя воду.

Помилуйте, я ничего такого не имел в виду!

Извините, ради бога, если мой ответ показался грубым!:-(

Я и не думал, что Вы начинающий грибник!

Хотя и правда, что я вроде как довольно давно не набирал большого количества белянок в Подмосковье.

Просто я думал, что Вы относитесь к тому довольно большому кругу гибников, которые стараются как можно дольше все вываривать и отмачивать - на всякий случай:-) Меры предосторрожности, конечно, принимать необходимо. Но если гриб ядовитый, то им все равно отравишься, сколько ни вари!

Пробема с отравлениями, на мой взляд, связаны с тем, что грабники по невниматлеьности часто путают схожие виды. Если хоть на грамм сомневаюсь, я всегда выбрасываю гриб, хоть и жалко.

С уважением,

[Rita 2]

...

Просто я думал, что Вы относитесь к тому довольно большому кругу гибников, которые стараются как можно дольше все вываривать и отмачивать - на всякий случай ...

Меня интересовала исключительно гастрономическая сторона вопроса: хотелось засолить подгруздок белый, чтобы он получился вкусным, поскольку никогда не ела этот гриб (поэтому про вкус спросила) и не солила. Теперь уже, изрядно подпортив гриб вымачиванием (не только вкус пострадал, и структура гриба поменялась с крепких грибочков на дряблую субстанцию), чётко знаю и всякого вопрошающего о приготовлении обязательно предупрежу, что вымачивать этот гриб противопоказано, а если кто и замачивает подгруздок, - то исключительно с целью его отмыть (есть смысловая разница между словами вымачивать и замачивать).

[шляпка :) 73]

Речь шла именно и пластинчатом грибе, конкретно о подгруздке, с подробным объяснением "зачем и почему?"то есть надо ли его вымачивать и зачем? Поскольку сухого холодного способа соления подгруздка пока не открыто.

не принято солить по-сухому никакие грибы, рыжики солят и по-сухому.

Не существует запрета солить по-сухому и другие негорькие грибы, подгруздки, сыроежки, рядовки осенние, белые, осиновики, маслята.Первопроходцев новой кулинарии прошу не таить позитивный опыт и обогатить им всех и кулинарные издания.

пустословие какое-то...

моя бабушка так и не узнала за свои почти 90 лет ни о том, что она "некомильфо" поступает, , ни о том, что она " первопроходцем " является( как, впрочем, и вся деревня вместе с ней), когда пересыпала солью свежесобранные и всего лишь очищенные от мусора грузди и подгруздки, да еще в одном эмалированном ведре

да и хотя сыроежки ей никто не запрещал насухую солить- дребеденью такой не занималась из-за плачевных результатов.

[Сова 259]

не знаю-не знаю. Тут и под водой, струей, не всегда удается очистить довольно чистые грибы. Может, деревенские привыкши, когда песок хрустит. Пару раз в деревнях угощалась грибочками -- не хрустело. Может, способ какой есть. Для меня загадка: не имея достаточно воды, очищать овощи и фрукты от грязи. Видела емкости, ванны, залитые речной водой, все в них и моется. Немножко непривычно, что не в проточной воде. Кипятишь наутро как-то по-особенному. Ну никто ж не помирает от песка на зубах?

[Nek 776]

Раньше и грибов было больше, почитав того же Солоухина..... Была возможность выбрать чистые-молодые, сразу на засолку....

Любители иголок и песка - действительно солят на сухую.... После вымачивания-варки и то бывает отдельные иголочки достаешь!

[aquarius 20]

Ну вот, приготовились мои подгруздки.

Как их лучше в банки закладывать? Закатывать или просто крышками полиэтиленовыми закрывать? Заливать сверху маслом?

[Гость Flo]

Ну вот, приготовились мои подгруздки.

Как их лучше в банки закладывать? Закатывать или просто крышками полиэтиленовыми закрывать? Заливать сверху маслом?

закрыть крышками (без закатки) или пергамент+тугая резинка

маслом лучше залить

и в банку набить поплотней

мы уже две 700-граммовых баночки слопали, вкуснотища все-таки

[aquarius 20]

закрыть крышками (без закатки) или пергамент+тугая резинка

маслом лучше залить

и в банку набить поплотней

мы уже две 700-граммовых баночки слопали, вкуснотища все-таки

спасиб я одну 500 граммовую до упора забил, как раз на масло чутка места осталось

и волнушек в литровую банку только до половины. Через дней пять добью подгруздками

[echolot 0]

Прошлые выходные была премьера. Впервые нашёл и собрал чёрные подгруздки. Червивых было действительно не мало, но всё же не в таких размерах как они встречались автору страницы. Тут мне хорошо повезло. Например рыжики у меня попадаются в среднем гораздо более червивые. Засолил их горячим способом по рецепту матери. Раньше всегда делал холодным (чаще всего чёрные грузди). Так вот у меня тут по этому поводу возникла три вопроса.

1) Грибы были отварены с солью, перцем и лавровым листом. Потом подгруздки вместе с рассолом залил в банки и сразу закрыл. Никаких традиционных открытых ёмкастей, груза и тд. Вот сижу и не знаю. А выйдет ли вообще что-то из этого? Это же вроде ßбольше маринование (правда без уксуса) чем "нормальная" засолка, или?

2) Когда банки закупорил, подгруздки были полностью в рассоле. Сейчас первые сантиметра два правда лежат сухими. Оставить всё как есть или открыть банки и залить дополнительно водой? Если заливать то какой (т.е. холодной, горячей, кипячённой, с солью, без)?

3) При надрезе вначале краснеет а потом чернеет ножка, вроде всё нормально как и должно быть. Правда когда я стал заниматься ими дома то есть большие разрезать на две/четыре части, плюс отрезать у всех ножки полностью (по глупости не зделал это сразу в лесу) грибы начали радикально чернеть, полностью. Ярко чёрного цвета стали даже пластинки. Может мне показалось, но было ошушение, что с почернением даже изменился запах. Есть ли какой нибудь способ этого избежать? Может ошпарить предварительно горячей водой как рыжики или даже минуту-две отварить?

[metz60 27]

Поздравляю с премьерой Мне тоже в этом году попадались ,причём на

одной делянке с "чёрными" и "сухими",но иногда "соло" в осиннике.

Этим грибам 2 дня.Не было времени обработать

Взял ножик и почикал черноту.Обдал кипятком и промыл в холодной воде.

Прокипятил 10 мин.в рассоле(1,5 ст. ложки на литр соль,5 горошин чёрного перца,

4 горошины душистого,4 листа лавра,7 долек корня хрена)Сверху папоротник

Этим банкам 10 дней. Ближе к "новому"скину свежие.

P.S.:Ваша попытка сохранить трофеи это посол,но если добавить уксус + лимонная

кислота преобразуется в маринад.

[metz60 27]

Осмелюсь дать совет Шпажки из дуба которые будут топить грибы в рассоле

не помешают,в распор к горловине банки. Ну и ст. ложка масла ,можно

подсолнечного будет к месту С уважением к "FLO"

[Tanja 33]

metz60, мне нравиться, что Ваши рецептики- вжик и готово! И уверена, что все вкусно, ничего не гниет и не плесневеет. Видно опыт большой.. Я вот только считай учусь, грибы солю только 3 года всего лишь, но нравиться!!! Так вопрос о показанной баночке - прокипятили грибы в рассоле, всё вместе вылили в банку, папоротник - и усе? И куда после этого выносите? Да, и крышка как на картинке? и стоит долго? Сорри за вопросы

[Massaraksh 465]

P.S.:Ваша попытка сохранить трофеи это посол,но если добавить уксус + лимонная

кислота преобразуется в маринад.

Не только. Маринование осуществляется без доступа воздуха.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%...%BD%D0%B8%D0%B5