Подгруздки. Рецепты

[=SM= 33 404]

@Petrol 

Не крошатся. Не надо только старые брать. Крепче грибов придумать сложно, грузди более хрупкие. Ну и надо резать, чтобы плотнее ложились.

Где взять? В лесу. Их там бывает, если попадешь. С двух точек целая корзина. Только копай.

А вот где взять рыжиков и груздей на бочонок? Это вопрос. В лучшие года собираю у себя два десятка рыжиков и столько же груздей (желтых-синеющих, в народе "собачьих", других нет). В прошлом году, правда, здорово свезло, кастрюлю сыро-соленых чернушек сделал из-за Фролищ. А рыжик, так вообще "краснокнижный" в моих местах.

[Petrol 2 654]

23.07.2020 в 15:26, =SM= сказал:

Где взять? В лесу. Их там бывает, если попадешь.

У нас всегда с червями. Вот выше писал, однажды лишь удалось на баночку набрать.

 

23.07.2020 в 15:26, =SM= сказал:

где взять рыжиков и груздей на бочонок

Грузди не простые, таких у нас не попадается почти. Я про осиновый, с ним-то нет проблем?

 

23.07.2020 в 15:26, =SM= сказал:

Не крошатся. Не надо только старые брать. Крепче грибов придумать сложно

А я не режу, целиком кладу.

[=SM= 33 404]

3 минуты назад, Petrol сказал:

А я не режу, целиком кладу.

А тогда они у меня не влезают с одного раза - приходится делать в двух или трех емкостях, а потом перекладывать в одну, когда они уплющатся. Это потому, что сборы подгруздка белого, в отличие от груздей,  и, тем более,  рыжиков, обычно сразу валом. А грузди и рыжики можно подкладывать в засолку по мере сбора, так как они понемногу всегда попадаются.

[=SM= 33 404]

8 минут назад, Petrol сказал:

Я про осиновый, с ним-то нет проблем?

Это точно - нет груздя, нет проблемы За 20 лет нашел один раз пять экземпляров в одной точке.

 

А подгруздки надо застать, когда они сидят под подстилкой, лишь оставляя кочки на ней - тогда, обычно, их можно накопать оттуда чистых и много. А, бывает, просто везет, когда они в холодрыгу лезут.

[Служивый 4 578]

26 минут назад, =SM= сказал:

массовый сбор подгруздка белого

Сергей, а в переработке как лучше подгруздок, холодным и горячим засолом? Я в прошлом году засолил горячим, и не сказать, что сильно впечатлился. Ощущение, что чего-то не хватает. Аромат не очень. Может надо что-то специфическое добавлять в рассол. И еще, а если просто пожарить?

[=SM= 33 404]

2 часа назад, Служивый сказал:

Сергей, а в переработке как лучше подгруздок, холодным и горячим засолом?

Только сырым и холодным, без вымачивания. Сразу после чистки и отдраивания - слоями, пересыпая солью, чесноком, укропом и смородиновым листом и под мощный гнёт в прохладное место. Никакого рассола, сам сок даст.

А жарить не пробовал...

 

Добавка - зонтики укропа и лист  смородины я обдаю кипятком, чтобы оттуда не пришли "вредные" микроорганизмы. А чеснок - нет, с него приходят правильные "бродильные" животные.

 

[Сергей33 1 055]

Горчить должен если не вымачивать?

 

[Игорь Лебединский 11 890]

1 час назад, Служивый сказал:

а если просто пожарить?

 

Вообще идеал!

[=SM= 33 404]

36 минут назад, Сергей33 сказал:

Горчить должен если не вымачивать?

Сырыми - могут быть островатые на вкус, могут быть без остроты, но не горькие. После того, как подквасятся, остроты не остаётся ни на йоту.

Если горький - то это значит млечник туда проник, типа скрипухи или Бертильона, и это большой криминал (всё испорчено), или осиновый груздь, это тоже криминал, но меньший (от долгой закваски его горечь уйдет). Надо чётко отслеживать таких диверсантов при сборе, ничего с млечным соком не должно туда попасть.

[=SM= 33 404]

15.08.2021 в 17:19, Служивый сказал:

И еще, а если просто пожарить?

 

Сегодня я добрал еще отличного подгруздка, чтобы добить кастрюлю солёных до упора. А дальше многое пошло не по плану. Начну с отвлечённого. Собрал в огороде циклантеру, чтобы попробовать её обжарить, и сделать в томатной заливке. Получилось, к слову, очень вкусно. Но пересолили серьезно. А дальше уже пошла импровизация. Есть таз отмытого подгруздка. Я, помня мнение Шефа об их вкусности в жареном виде, взял и порезал те, что покрупнее, и обжарил на растительном масле на большом газу, примерно как зонтики, до корочки. Без соли. Гриб толстый и плотный, обжарился с корочкой, и при этом остался сочным и хрустящим. Попробовал на вкус - ну просто идеальный жареный гриб - плотный, хрусткий, и имеет небольшую пикантную остринку. Полностью подверждаю слова Игоря Лебединского! Далее порезал вареную в мундире картошку, среднюю луковицу, и все вместе с подгруздками залил этой самой пересоленной циклантерой в томате. Никаких специй. Получилась такая вещь, что все тут уже добавку берут!

 

Завтра, пока я еще здесь, бегу в лес за подгруздками, благо их море, обжариваю на сильном огне, и в вакуумную упаковку в морозилку !!!!

[ЗВЕРЮГА 2 947]

 а так я собираю - готовлю и в бочку!!!

[=SM= 33 404]

8 минут назад, ЗВЕРЮГА сказал:

а так я собираю - готовлю и в бочку!!!

Да я тоже. Но бочка заполнилась

[Viverrina 2 921]

У меня наверно глупый вопрос - а чернеющие можно жарить? И нужно ли предварительно отварить? 

[Игорь Лебединский 11 890]

1 час назад, Viverrina сказал:

У меня наверно глупый вопрос - а чернеющие можно жарить? И нужно ли предварительно отварить? 

 

По ним очень много непонятного в любительской литературе. Я не варю - либо жарить в ассорти, либо самое короткое отваривание в собственном соку (2 минуты после кипения). Но, может быть, так нельзя.

[=SM= 33 404]

40 минут назад, Людмила Серегина сказал:

А может кто-нибудь знает рецепт , как их засолить так, чтобы были вкусные?

Если это именно подгруздки, то вкуснее них в засолке мало что бывает. Один из лучших грибов для этой цели после сосновых рыжиков. Их сразу видно по полному отсутствию млечного сока, и по сути они - толстенные сыроежки, а вовсе не грузди. И это огромное везение набрать их не червивых, так как черви их любят настолько, что часто кажется, что они рождаются червивыми. Но я не уверен, что речь про них - так как в них, все же, никогда не бывает млечного сока, совсем, а в груздях он строго обязателен, и поэтому перепутать их так, чтобы назвать груздями, малореально.

А солят их совершенно стандартно, как и любые иные грибы, не требующие вымачивания и варки (кроме рыжиков) - перекладывают слоями - свежие грибы, соль и специи, среди которых лист черной смородины (или веточки, если листа уже нет), зонтики укропа и чеснок. Листву надо обдать кипятком, а чеснок ни в коем случае, так как он вносит нужные бактерии. Категорически не рекомендуется лист вишни - он портит закваску, даже обданный кипятком, а свежий, так с почти полной гарантией. Далее под гнет, причем как можно более сильный, и в холодильник на пару-тройку-четверку месяцев, где они медленно проквасятся. Следить за испарением воды, и доливать рассол по мере необходимости. Ну и на этом всё. Далее переложить по банкам, закрыть пластиковыми крышками, намазанными изнутри горчицей (от плесени), и оставить в холодильнике.

 

А еще они вкусны (но это на любителя остренького) просто жареные с луком. Имеют пикантный островатый вкус. Я делал еще их такие жареные, и потом в томатной заливке, штука довольно специфическая, но мне понравилась.

 

[Людмила Серегина 239]

Спасибо большое. Мы наверно их испортили вымачиванием. И у подруги маринованные и у меня соленые получились с каким-то неприятным привкусом, отдаленно напоминающим запах плесени. И резиновые какие-то были. Я выбросила 10 банок.

[Petrol 2 654]

21 минуту назад, Людмила Серегина сказал:

Спасибо большое. Мы наверно их испортили вымачиванием. И у подруги маринованные и у меня соленые получились с каким-то неприятным привкусом, отдаленно напоминающим запах плесени. И резиновые какие-то были. Я выбросила 10 банок.

 

10 банок белого подгруздка... Только не говорите об этом @=SM= ...

[Людмила Серегина 239]

Самой было дурно, когда я их выкидывала....одно то время, что ушло на их отдраивание, чего стоит....но есть было невозможно, этот плесневый привкус был просто ужасный.

[Аудитор 1 847]

Собираюсь солить подгруздки холодным способом. Скажите их надо вымачивать так же как чернушки 3 дня? Или необязательно?

[Игорь Лебединский 11 890]

15 часов назад, Аудитор сказал:

Собираюсь солить подгруздки холодным способом. Скажите их надо вымачивать так же как чернушки 3 дня? Или необязательно?

 

Нет, конечно. Это же просто сыроежки, неедкие при том.