Варить или не варить грибы? Время варки/жарки

[МаринаВС 1 757]

1 час назад, Sasha сказал:

 

Очень сомневаюсь, что вкус не поменяется. Да ещё после жарки, да с животными жирами. Попробовать можно, но я стопроцентно уверена, что вкус будет не таким же, как у свежесобранных.

Я жарю на смеси растительного и сливочного масла, без лука и пр. только соль. Потом достаешь - на сковородку прогрелись и все. Как только пожарили. Я просто люблю именно жареные грибы и суп варю на основе обжаренных. Их можно жареные залить жиром - закатать и погреб. Так делали родственники мамы в Сибири. Здесь я боюсь так делать - жарковато у нас

[Sasha 7 124]

У нас тут многие в масле закатывают, но для меня это слишком жирно. 

[Tanya9591 1 391]

Я прошлой осенью сделала по-новому опята , подсмотрела в ютьюбе. Товарищ выезжает на сбор грибов уже со стерилизованными банками, керосинкой и кастрюльками. После сбора останавливается на берегу реки ( какой водой пользуется не знаю) , варит грибы и закрывает БЕЗ специй. Его логика : потом открываю и делаю что хочу - жарю, мариную....

Я свои готовила дома и ещё не пробовала. Три литровые баночки пока стоят в холодильнике.

 

[Ириска 14 500]

7 часов назад, Tanya9591 сказал:

Товарищ выезжает на сбор грибов уже со стерилизованными банками, керосинкой и кастрюльками.

ох мамочки... еще из леса банки тяжелые тащить... честно, не понимаю))))

Никогда не морозим вареные, иногда немного свежих, но это когда сушилка под завязку))) Опята маринуем ДОМА, первую воду сливаем, во второй варим в маринаде и закрываем, болеты сушим, так как большой спрос у друзей и суп нам нравиться только из сушеных)))) А когда собираем остатки пластинчатых, то в соленой воде вымачиваем и просто жарим)))

[Иришка72 9 437]

@МаринаВС , полностью поддерживаю :). Морозила грибы разными способами: в вакуумной упаковке, просто свежими, довести до кипения и заморозить, вареные, но остановилась на обжаренных. Тоже на смеси растительного и сливочного, затем в контейнер и в морозилку. Масло предохраняет грибы от воздействия морозилки и они действительно получаются, как только что из леса. Можно конечно домысливать и сомневаться, а можно попробовать так приготовить и оценить.

[Эрнест 455]

13.08.2017 в 06:55, Иришка72 сказал:

Масло предохраняет грибы от воздействия морозилки и они действительно получаются, как только что из леса

От воздействия морозилки лучше всего предохраняет трегалоза, грибной сахар, это один из самых  сильных известных криопротекторов и ксеропротекторов, его используют, например, для хранения мяса или дрожжей при глубокой заморозке, мясо не подвергается криодеструкции, а дрожжи остаются жизнеспособными. Как консервант её применяют, но редко, это дорогой продукт, 100 г стоит 700-800 руб. В основном её пускают на косметику все нормальные средства для увлажнения кожи содержат её. А получают её в промышленности из дрожжей, в которых её где-то 0,5% попутно с иными продуктами.

 

Обычно трегалозу пускают на косметику. Трегалоза присутсвует во всех грибах, также она есть в некоторых водорослях и насекомых, у всех позвоночных есть особый фермент трегалаза для её переваривания, за исключением представителей семейства кошачьих. Они в этом плане гуляют сами по себе тоже.

Если мы, белочки,  черепахи или, например, дельфины и акулы, которые, специально заплывают в мангровые заросли, чтобы поесть морских трутовиков на их корнях, грибы прекрасно перевариваем бес проблем у кошек сильно расстраивается желудок от грибов. В большинстве видов грибов трегалозы не так много 2-5% потому они при замораживании или высыхании гибнут, ну а собранные деструктируются. Сушеные грибы мы едим, нас эта деструкция не беспокоит, в принципе даже лучше многие становятся, но при заморозке они теряют вкус.

Я лично никогда не держу грибы в морозилке, я их ем сразу сырыми все те, что вкуснее сырыми, а их большинство,  готовлю в основном только такие, которые нельзя есть без вываривания, типа горьких млечников или рядовки чешуйчатой, которая ядовита, если из неё не выварить содержащиеся в ней ингибиторы холинэстеразы, жарю грибы те виды, что явно вкуснее жаренными. Солю грибы очень редко, ну и часто съедаю их недосолив.

 

Но вот я использую трегалозу для консервирования всего чего угодно при заморозке.  Получать из дрожжей это в принципе абсурдно, хотя в промышленности это делают там попутные продукты и пр. Но вот потому она и такая дорогая что такие технологии дурацкие сложились.

Есть грибы в которых много трегалозы и получать её нерафинированную не сложно, я её получаю из Иудина уха и негниючников в этих грибах её около 18%. Обычно собираю Marasmius ramealis, он массовый. Я  просто сушу на воздухе сок перемолотого его в мясорубке, отжатый сквозь марлю, в нем ещё до кучи маразмиевая кислота с сильными противогрибковыми и противомикробными свойствами так что получается великолепный консервант.

 

При необходимости сок растворяю он растворяется в воде примерно 1 к 2. Ну и в этом растворе держу мясо и добавляю его в фарш для замораживаемых пельменей или котлет, туда же добавляю порой измельченные негниючники или ухо, когда это делаю. Правда ухо я обычно не доношу до дома, ем его сразу. Вместо их можно использовать зимний опенок в котором трегалозы не так много, зато там много сахарных спиртов до 40% от сухого веса, они криопротекторы тоже, хотя похуже, можно брать и дрожалку оранжевую. Фламуллину и дрожалку я обычно молотую просто добавляю в фарш. В фарш я правда почти всегда кладу ещё и чабрец и морковник это для вкуса. Но вот мясо хранится явно лучше и не темнеет от заморозки.

 

Полагаю, если грибы в морозилку сунуть и вымочить в соке  негниючников, от заморозки они тоже не будут страдать, но вот я их в морозилку ни разу в жизни не совал. 

[Иришка72 9 437]

@Эрнест всегда с удовольствием Вас читаю. По несколько раз :).

[Tigresse 69]

Подскажите, пожалуйста, сколько можно хранить в холодильнике жареные опята? Температура +1, жарила час или чуть больше, сверху грибы прикрыты где то сантиметром растительного масла. Вместе с грибами пожарен лук.

[Солнце 11 343]

4 минуты назад, Tigresse сказал:

жарила час или чуть больше,

А зачем так долго жарить? Не понимаю.

[Tigresse 69]

Только что, Солнце сказал:

А зачем так долго жарить? Не понимаю.

 

Воды много было, долго томилось под крышкой. А хотелось получить именно жареные. 

[Солнце 11 343]

11 минут назад, Tigresse сказал:

Воды много было, долго томилось под крышкой.

Надо было крышку убрать. Вот и были бы жареные, а не варёные.

 

У меня в холодильнике жареные рыжики стояли очень долго. Последние слопали после нового года.

Вернее даже не жареные. Я на сковородке их жарила (без крышки), много выделилось из них сока. Так вот я вместе с этим соком поместила их в банки и в холодильник, сверху немного масла налила. И всё.

По мере надобности доставала из баночек и на сковородку, вот там весь сок и выпаривался. Получались жареные.

[АннаБолетова 724]

Так и не поняла, надо ли варить летние опята перед жаркой. И если да, то как же суп из них варят? И хвалят

[=SM= 24 751]

@АннаБолетова 

не надо варить! А суп лучше всего из жареных.

[Hitraya 241]

Добрый день! А подскажите пожалуйста, свинушку толстую надо предварительно отваривать? Или можно сразу жарить?

[Наблюдатель 8 653]

@Hitraya , а нужно ли? Она малоценным грибом считается, не слышал, чтобы их ели.

Вот, цитата из справочника Игоря:

"Неизвестно, является ли свинушка толстая такой же условно-ядовитой, как ее тонкий сородич. Во всяком случае, употреблять ее в пищу не рекомендуется — горьковатая и довольно жесткая мякоть выносит свинушку толстую куда-то в самый низ списка кулинарных предпочтений."

 

[Hitraya 241]

@Наблюдатель Не знаю стоит ли, но тут набрала в большом количестве и захотелось попробовать) и ничего она не твердая совсем, а наимягчайшая, нож просто как по маслу идет! Вроде везде пишут, что она является съедобной, в отличие от свинушки тонкой..

[Hitraya 241]

Ну в общем я их отварила 10 минут и пожарила без всего, только с солью  - очень даже вкусные, не уступают тем же дубовикам, например (ну тут дело вкуса, конечно) и ну вот совсем не жесткие! Я бы сказала как те же дубовики или подберезовики по консистенции

[=SM= 24 751]

2 часа назад, Наблюдатель сказал:

Неизвестно, является ли свинушка толстая такой же условно-ядовитой, как ее тонкий сородич.

Насколько я читал, "такой же" она не является, то есть за ней не замечено смертельных аутоиммунных реакций. Она так, "может вызывать расстройство желудка", а может и не вызывать... Но так вообще про половину грибов сказано.

[Hitraya 241]

Ну в общем вердикт - съедобно и даже вкусно!)) насчет горьковатой и жесткой мякоти - вот вообще не соответствует действительности! Ела я и муж и обоим понравилось) интересно, откуда такая информация берется? Или может такое зависеть от конкретного гриба/климата/места произрастания/еще чего-то?

[=SM= 24 751]

9 минут назад, Hitraya сказал:

откуда такая информация берется?

Из микологических описаний гриба, откуда же еще. Мякоть у нее, если точно, не горьковатая, а островатая, разумеется если попробовать вкус в сыром виде, и это совершенно точно, я проверял. А жесткость - для кого-то и подосиновик  жесткий, а для кого-то сыроежка мягкая. Это дело личное.