Варить или не варить грибы? Время варки/жарки

[Tanya9591 1 687]

12.08.2017 в 00:54, Maya сказал:

если же мариновать их в бульоне, куда перешли все те самые вредные вещества, то какой смысл было их отваривать??? тем более 1-2 часа... Объясните пожалуйста, если сможете.

У грибов после долгой варки меняется вкус . А о вкусах не спорят. Поскольку вы видимо такие грибы не пробовали, то попробую объяснить , например на мясе, но не жареном ( хорошую отбивную жарю минут 5) , а вареном. Взять мясо недоваренное и томлённое на медленном огне долго. 

[Sasha 7 749]

Если год расщедрится на белые, и я наберу сколько-то, чтобы имело смысл заготавливать, буду их немножко отваривать перед заморозкой. Предыдущие пару лет замораживала свежими, и это отражается на вкусе. Мне их вкус после заморозки не нравится. И так, и сяк пробовала: сразу замороженными на сковороду или в кастрюлю, или предварительно оттаять. Если оттаивать, они лучше, но всё равно не то. Попробую теперь приварить минут 10, не больше.

 

А вообще нет ничего лучше свежих белых или рыжиков, которые едва собрал - и на сковороду.

[МаринаВС 1 760]

Прочитала - ужаснулась. Оказывается опят нужно варить! Сколько живу, собираю их, а в Чечне и Сочи опят очень много!, столько просто жарю. Отец их еще и сушит а потом из сушеных варит суп с гречкой. Я еще и заготавливаю просто жареные в масле. Почему то жива. Грибы которые я варю -императоры (не люблю синь), но я их и не собираю почти - не нравятся; ежовики - мне кажется, что просто жареные горчат; строчки- но тут все понятно, хотя ела и неотваренными, конечно гораздо вкуснее. Мухоморы я не собираю, так же как и сыроежки. Не люблю. И цезарские тоже не люблю.

[Доцент 50 438]

Не то что бы варить, а подвергать термической обработке...  Я так же опята просто жарю или сушу...  Они в сыром виде слабо-ядовиты...

[МаринаВС 1 760]

12.08.2017 в 09:24, Sasha сказал:

Если год расщедрится на белые, и я наберу сколько-то, чтобы имело смысл заготавливать, буду их немножко отваривать перед заморозкой. Предыдущие пару лет замораживала свежими, и это отражается на вкусе.

А попробуйте пожарить обязательно с добавлением животных жиров, потом в контейнер и в морозилку. Вкус не меняется вовсе.

[Sasha 7 749]

Только что, МаринаВС сказал:

пожарить обязательно с добавлением животных жиров

 

Очень сомневаюсь, что вкус не поменяется. Да ещё после жарки, да с животными жирами. Попробовать можно, но я стопроцентно уверена, что вкус будет не таким же, как у свежесобранных.

[Tanya9591 1 687]

Я грибы варю не только для безопасности, просто я люблю варёные грибы, тем более опята люблю только варёные, особенно маленькие. Пожарить могу только шляпки крупных опят. 

 

[Tanya9591 1 687]

34 минуты назад, Sasha сказал:

 

Очень сомневаюсь, что вкус не поменяется. Да ещё после жарки, да с животными жирами. Попробовать можно, но я стопроцентно уверена, что вкус будет не таким же, как у свежесобранных.

Саша, конечно ничто не сравнится со свежим грибом. Я сама не делаю, но у меня папа закрывал жареные на сливочном масле. Неплохо получалось.

[МаринаВС 1 760]

1 час назад, Sasha сказал:

 

Очень сомневаюсь, что вкус не поменяется. Да ещё после жарки, да с животными жирами. Попробовать можно, но я стопроцентно уверена, что вкус будет не таким же, как у свежесобранных.

Я жарю на смеси растительного и сливочного масла, без лука и пр. только соль. Потом достаешь - на сковородку прогрелись и все. Как только пожарили. Я просто люблю именно жареные грибы и суп варю на основе обжаренных. Их можно жареные залить жиром - закатать и погреб. Так делали родственники мамы в Сибири. Здесь я боюсь так делать - жарковато у нас

[Sasha 7 749]

У нас тут многие в масле закатывают, но для меня это слишком жирно. 

[Tanya9591 1 687]

Я прошлой осенью сделала по-новому опята , подсмотрела в ютьюбе. Товарищ выезжает на сбор грибов уже со стерилизованными банками, керосинкой и кастрюльками. После сбора останавливается на берегу реки ( какой водой пользуется не знаю) , варит грибы и закрывает БЕЗ специй. Его логика : потом открываю и делаю что хочу - жарю, мариную....

Я свои готовила дома и ещё не пробовала. Три литровые баночки пока стоят в холодильнике.

 

[Ириска 14 714]

7 часов назад, Tanya9591 сказал:

Товарищ выезжает на сбор грибов уже со стерилизованными банками, керосинкой и кастрюльками.

ох мамочки... еще из леса банки тяжелые тащить... честно, не понимаю))))

Никогда не морозим вареные, иногда немного свежих, но это когда сушилка под завязку))) Опята маринуем ДОМА, первую воду сливаем, во второй варим в маринаде и закрываем, болеты сушим, так как большой спрос у друзей и суп нам нравиться только из сушеных)))) А когда собираем остатки пластинчатых, то в соленой воде вымачиваем и просто жарим)))

[Иришка72 9 484]

@МаринаВС , полностью поддерживаю :). Морозила грибы разными способами: в вакуумной упаковке, просто свежими, довести до кипения и заморозить, вареные, но остановилась на обжаренных. Тоже на смеси растительного и сливочного, затем в контейнер и в морозилку. Масло предохраняет грибы от воздействия морозилки и они действительно получаются, как только что из леса. Можно конечно домысливать и сомневаться, а можно попробовать так приготовить и оценить.

[Эрнест 459]

13.08.2017 в 06:55, Иришка72 сказал:

Масло предохраняет грибы от воздействия морозилки и они действительно получаются, как только что из леса

От воздействия морозилки лучше всего предохраняет трегалоза, грибной сахар, это один из самых  сильных известных криопротекторов и ксеропротекторов, его используют, например, для хранения мяса или дрожжей при глубокой заморозке, мясо не подвергается криодеструкции, а дрожжи остаются жизнеспособными. Как консервант её применяют, но редко, это дорогой продукт, 100 г стоит 700-800 руб. В основном её пускают на косметику все нормальные средства для увлажнения кожи содержат её. А получают её в промышленности из дрожжей, в которых её где-то 0,5% попутно с иными продуктами.

 

Обычно трегалозу пускают на косметику. Трегалоза присутсвует во всех грибах, также она есть в некоторых водорослях и насекомых, у всех позвоночных есть особый фермент трегалаза для её переваривания, за исключением представителей семейства кошачьих. Они в этом плане гуляют сами по себе тоже.

Если мы, белочки,  черепахи или, например, дельфины и акулы, которые, специально заплывают в мангровые заросли, чтобы поесть морских трутовиков на их корнях, грибы прекрасно перевариваем бес проблем у кошек сильно расстраивается желудок от грибов. В большинстве видов грибов трегалозы не так много 2-5% потому они при замораживании или высыхании гибнут, ну а собранные деструктируются. Сушеные грибы мы едим, нас эта деструкция не беспокоит, в принципе даже лучше многие становятся, но при заморозке они теряют вкус.

Я лично никогда не держу грибы в морозилке, я их ем сразу сырыми все те, что вкуснее сырыми, а их большинство,  готовлю в основном только такие, которые нельзя есть без вываривания, типа горьких млечников или рядовки чешуйчатой, которая ядовита, если из неё не выварить содержащиеся в ней ингибиторы холинэстеразы, жарю грибы те виды, что явно вкуснее жаренными. Солю грибы очень редко, ну и часто съедаю их недосолив.

 

Но вот я использую трегалозу для консервирования всего чего угодно при заморозке.  Получать из дрожжей это в принципе абсурдно, хотя в промышленности это делают там попутные продукты и пр. Но вот потому она и такая дорогая что такие технологии дурацкие сложились.

Есть грибы в которых много трегалозы и получать её нерафинированную не сложно, я её получаю из Иудина уха и негниючников в этих грибах её около 18%. Обычно собираю Marasmius ramealis, он массовый. Я  просто сушу на воздухе сок перемолотого его в мясорубке, отжатый сквозь марлю, в нем ещё до кучи маразмиевая кислота с сильными противогрибковыми и противомикробными свойствами так что получается великолепный консервант.

 

При необходимости сок растворяю он растворяется в воде примерно 1 к 2. Ну и в этом растворе держу мясо и добавляю его в фарш для замораживаемых пельменей или котлет, туда же добавляю порой измельченные негниючники или ухо, когда это делаю. Правда ухо я обычно не доношу до дома, ем его сразу. Вместо их можно использовать зимний опенок в котором трегалозы не так много, зато там много сахарных спиртов до 40% от сухого веса, они криопротекторы тоже, хотя похуже, можно брать и дрожалку оранжевую. Фламуллину и дрожалку я обычно молотую просто добавляю в фарш. В фарш я правда почти всегда кладу ещё и чабрец и морковник это для вкуса. Но вот мясо хранится явно лучше и не темнеет от заморозки.

 

Полагаю, если грибы в морозилку сунуть и вымочить в соке  негниючников, от заморозки они тоже не будут страдать, но вот я их в морозилку ни разу в жизни не совал. 

[Иришка72 9 484]

@Эрнест всегда с удовольствием Вас читаю. По несколько раз :).

[Алексей87 45]

Добрый день!

Подскажите пожалуйста, а Вы строчки отвариваете перед жаркой? 

[4ipolinoid 5 642]

@Алексей87 Добрый день! Я отвариваю. Когда собирал первые разы, начитавшись страшилок о гиромитрине, варил 2 раза по 20 минут со сливом отвара, в итоге от строчков ни вкуса ни запаха не оставалось - сомнительное кушанье. Так что в итоге решил что буду просто кипятить разок минут 5-10, сливать отвар, а дальше жарить - так вкуснее получается. Но тут лучше принимать решение самому - гриб всё же не однозначный, и ответственность за поедание сугубо личная. Кто-то вообще не варит их, но рекомендовать так делать - смелость на себя не возьму.

[=SM= 33 130]

45 минут назад, Алексей87 сказал:

а Вы строчки отвариваете перед жаркой? 

Обязательно. Строчки, именно весь род Gyromitra, независимо от вида (кто бы что не говорил, я сам лично "в начале пути" травился гигасами ), могут содержать гиромитрин. Для его удаления достаточно их отварить один раз в избытке воды с добавлением соды. (см - https://hij.ru/read/1224/ ) Единственное что, там явно перестраховались с объемом воды.

[kushavera 1 829]

Про строчки ответили, а я скажу больше. Любые грибы перед жаркой надо подварить или хотя бы бланширнуть по кулинарной технологии.

Тогда они сохранят природную сочность под поджаристой корочкой.

[форелист 655]

14.04.2022 в 11:10, =SM= сказал:

Обязательно. Строчки, именно весь род Gyromitra, независимо от вида (кто бы что не говорил, я сам лично "в начале пути" травился гигасами ), могут содержать гиромитрин. Для его удаления достаточно их отварить один раз в избытке воды с добавлением соды. (см - https://hij.ru/read/1224/ ) Единственное что, там явно перестраховались с объемом воды.

Всегда варил без соды. А вот с содой не понятно. Сколько её добавлять,: столовую, чайную ложку, горсть? До кипения или во время него?