Грибная икра и паштеты

[Ольта 26 304]

Да уж)) на вкус и цвет, как говорится...

[Mil 1 581]

В 09.08.2017 в 12:56, Хася сказал:

- томатная паста - прим. 1ст.л.

А можно ли томатную пасту заменить на свежие помидоры? Тогда в каком кол-ве необходимы помидоры?

ЗЫ: и стерилизация (больная тема, так как профан в этом вопросе) сколько по времени 0,5 л. баночки? Банки закрытые крышкой стерилизуются или открытые?

[Доцент 51 647]

В 21.09.2017 в 11:29, Mil сказал:

А можно ли томатную пасту заменить на свежие помидоры?

Я думаю, что даже желательно...  

[Никола 304]

В 07.10.2010 в 15:24, Доцент сказал:

Из вчерашних польских. подосиновиков. белого сделал икру !!!

Делал на свой вкус:-

~2 кг отварных грибов (губку снимал), 1 кг помидоров, 3 больших луковицы, 3 красных болгарских перца, 3 ст ложки сахара, 2 ч. ложки готовой аджики(но лучше по вкусу, я просто острое люблю), соль по вкусу, 300 гр масла!. Все через мясорубку(крупную решетку), варил в казане пока не выпарилась лишняя жидкость!

В готовую охлажденную перед употреблением выжать чеснок через чеснокодавилку!

А соли примерный объем хотя бы на литр подскажите пожалуйста, как насчет сахара, уксуса?если хранить без холодильника-не пропадет?

 

[Доцент 51 647]

Только что, Никола сказал:

А соли примерный объем хотя бы на литр подскажите пожалуйста, как насчет сахара, уксуса?если хранить без холодильника-не пропадет?

Ну я на вкус делаю, не мерил..  Всегда можно попробовать при готовке. Сахар добавляю, так же по вкусу, уксус обязательно если закатывать, но без фанатизма. 

[Никола 304]

@Доцент по 1 чл на 0.5 л банку хватит?

 

[Доцент 51 647]

уксуса или эссенции? 

[Никола 304]

9%уксуса

[Доцент 51 647]

Да, нормально, там еще сами томаты кислинку дадут..

[Никола 304]

ок, пойду тушить

[Concepteur 10 442]

9 минут назад, Chudo-Yudo сказал:

надо скорее бежать в лес)

 

Мой папа всегда делал икру исключительно из сушеных опят.

Это было шедеврально! )

Так что сушеные - не значит плохие, надо брать!!! 

[Chudo-Yudo 2 109]

1 минуту назад, Concepteur сказал:

Мой папа всегда делал икру исключительно из сушеных опят. 

Это было шедеврально! ) 

Рецепт в студию!)

[Concepteur 10 442]

@Chudo-Yudo, да чего там ))

Ночь отмачивал сушеные опята, отваривал, прокручивал на мясорубке и обжаривал с мелко нарезанным лучком.

Подозреваю, что на смеси растительного и сливочного масла. Перца и соли не жалел.

Запах просто невероятный стоял и консистенция такая приятно-жевательная ))

По праздникам готовил. Вкусно и горячее и холодное. Давно это было 

Изменено 07.09.2018 14:16 пользователем Concepteur
Уточнение

[Оля-ля 5 014]

Делала икру всегда как все , с разными вариациями. Вот что-то пришла мысль, а нафига все сейчас делать, когда времени в обрез. Решила ускоренно. Отварила подосиновые ножки. Пропустила через мясорубку, туда же помидоры. Все на сковородку тушиться как для икры. Закрыла. Зимой можно лук и морковь обжарить ( этого добра зимой много) , открыть банку с перекурученными грибами и туда выложить и все дотушить.  По времени меньше, грибов в банку входит больше, зимой еще раз тепловая обработка ( на всякие пожарные от ботулизма) . 

[Селигозавр 951]

В позатом году, было ооо очень много осенних опят. Мариновали их 15-литровым казаном. Люди, попробовавшие их просили , даже, продать еще.  Но в процессе маринования, появлялось очень много крошки. Вот ее- то на паштет и пускали. Добавляли сливочное масло, зелень( для хранения, лучше сушеную) и перемалывали блендером до почти однородной массы.  

И еще, если грибы другие, какие- то, то сливочного масла больше надо, если маринованные черные грузди, то они дают такую... пряную горчинку.

Если при мариновании добавить сухую аджику, появляется  'колбасный' привкус. Чем слабее грибной вкус исходного материала, тем больше на колбасу сходит. Для паштета - актуально.

[denis70 2 751]

Паштет из сушеных грибов с творожным сыром.

С прошлого сезона образовалась баночка 0,7 сушеных грибов, в которую попали подосиновики, польские, подберы и несколько моховиков (чков). Не кондиция, короче, хотя грибы чистые. В том смысле, что - не белые, вот и отдельно. Общая масса 50гр. Грибы сушу только чистыми. Шляпки аккуратно обмываю снаружи и скоблю ножки.
1) Грибы немного помял для измельчения и залил примерно 700мл. кипятка на 1час.

 

2) Слил на друшлаг. Грибы стали мягкими и их масса стала 300гр. 

 

3) Небольшую луковицу и пару зубцов чеснока измельчил и обжарил до легкой золотистости.

 

4) Размоченные грибы не отваривая отправил к луку, добавил 5 ст.л. отстоявшейшейся жижи от запаривания, присолил и покрутил это всё на сковороде минут 15, пока влага не ушла, а грибы немного поджарились.

 

  

 

5) Ввёл в грибы 140гр. творожного сыра, пол ч.л. сушеного тимьяна, 2 ст.л. коньяка, жменьку толченых грецких орехов, прогрел всё ещё несколько минут, перемешивая до однородности, снял с огня, пробил всю массу блендером и переложил в невысокий лоток. 

 

 

6) К 300мл. отстоявшейся и процсеженной жидкости от грибов добавил 3гр. Агар-агара (900), дал набухнуть 15 мин., подсолил, довёл до кипения и проварил 2-3мин. до полного его растворения. Залил будущим желе по верху готовый паштет, дал остыть до комнатной температуры и схватывания желе, а потом убрал в холодильник до завтра.

 

    

Вообще то, рецепт такого паштета я вычитал для свежих лисичек и белых, но хотелось потренироваться. Заливать паштет можно как желе, так и растопленным сливочным маслом. А можно ни чем не заливать и даже автоклавировать (есть опыт - творожный сыр прекрасно переносит автоклав, делал мясные намазки с ним в автоклаве).

 

 

Повторюсь, что этот эксперимент из сушеных завалященьких грибов - личный опыт адаптированный для/по  рецепту из свежих белых и лисичек. И я уверен, что и со свежими грибами будет идеально, но именно сушеные грибы дадут ту концентрацию вкуса, которую дают нам любые дегидрированные продукты. Бастурма, Хамон, Вобла или сушеныё белые. А вот лисички, я полагаю, лучше использовать живыми. 

Живите вкусно! И, когда готовите, Выдумывайте! Размышляйте! Взвешивайте и творите!