Грузди: способы засолки и закваски

[Denver 749]

@ИрЗефир прикройте какой-нибудь крышкой или блюдцем, а в пакет не стоит засовывать.

[ИрЗефир 1 714]

@=SM=, @Denver,  большое всем спасибо! Попробую, время покажет. Хочется, конечно, довести их "до ума", такие они уже вишнёвого цвета стали. Зимой отчитаюсь!

[=SM= 29 769]

5 минут назад, ИрЗефир сказал:

Зимой отчитаюсь!

это же не осиновые, они значительно раньше готовы будут.

[ИрЗефир 1 714]

2 минуты назад, =SM= сказал:

это же не осиновые, они значительно раньше готовы будут.

Я так поизучала разные источники: 40-45 дней, вроде? Ну, да, тогда в октябре отчитаюсь.

[=SM= 29 769]

@ИрЗефир 

Можно и раньше, будут менее квашеными. Главное чтобы горечь ушла. А в целом в холодильнике да.

[Xaosmind 1 042]

А можно схематично рецепт холодного посола белых\аквазональных груздей? Самый простой

[=SM= 29 769]

@Xaosmind 

Так у всех груздей способ одинаковый. И у не груздей (например валуёв) тоже. И у любых других грибов (разница только в требованиям к отмачиванию-отвариванию).

1) Вымачиваем грузди три дня со сменой воды 1-2 раза в день, либо отвариваем их и охлаждаем.

2) выкладываем в тару слоями - грузди, соль, специи, грузди, соль, специи. Специи - чеснок (обязательно, как инициатор правильной закваски), по желанию остальное - укроп, лист черной смородины, некоторые сельдерей кладут. Противопоказаны: лист вишни (переквашивает, внося не ту бактерию), хрен (бесполезен - вкуса не дает, запаха не дает, применяется в огурцах только для повышения их хрусткости, а на грибы не влияет), дубовый лист и прочее дубильное - тоже бесполезно.

3) кладем сверху кружок и груз. Ждем, пока рассол выступит и покроет кружок. Если не покроет - доливаем рассол сверху.

4) Убираем в холодильник на месяц...40 дней, а для осиновых - и на два-три месяца.

 

Некоторые маньяки оставляют на 2-3 дня в тепле, но это стрёмно. Может и убыстрить квашение, а может и испортить, как повезет.

[Xaosmind 1 042]

16 минут назад, =SM= сказал:

@Xaosmind 

Так у всех груздей способ одинаковый.

Спасибо большое!

[Гроздья Радости 2 982]

Пипец, я рукожоп наверное. Хныкаю. 

Грузди чёрные вымочила 2 дня. Отварила, засолила, переслоив листьями, чесноком. 

Убрала в холодильник. Сегодня сунулась, а они вроде бродят. 

Рассол с пузырями, чуть тягучий. В банках образовались мелкие пустоты и пузырьки. Один промыла гриб, съела. Вроде жива. 

Это всё? Они испорчены? Что делать то? 

 

Рыжики у меня, по такой технологии, вполне себе спокойны, лежат в баночках тихонько. 

Я в смятении. 

[=SM= 29 769]

5 минут назад, Гроздья Радости сказал:

Сегодня сунулась, а они вроде бродят

так это же и есть суть засолки. Как добродят, то есть сквасятся, то готовы. В холодильнике обычно 30-50 дней процесс идет.

 

только обычно это в кастрюле/кадке делается под гнётом, а по банкам уже готовые, потом, когда сквасились.

[Гроздья Радости 2 982]

Серень может их в кастрюлю тогда выложить? Банки протекают нещадно... 

 

[=SM= 29 769]

4 минуты назад, Гроздья Радости сказал:

может их в кастрюлю тогда выложить? Банки протекают нещадно.

Естессно, и придавить кружком и гнётом, чтобы пузыри выходили. И следить чтобы это всё было покрыто рассолом, доливать по мере, если надо. А по банкам потом, когда сготовится.

[Игорь Лебединский 11 359]

А у меня даже в кессоне затянулись плесенью и какой-то слизью.

Вот что значит - добрая традиция!

[Ваsилич 847]

Белые грузди в этом году удались, холодным посолом в холодильнике. Вымачивал два дня, несколько раз в день менял воду, потом посолил и под гнет, сутки постояли в тепле, переложил в банки в холодильник. Специи при засоле не кладу, только сверху по листу хрена и дуба чтобы не было плесени. Да, подтекали вначале немного, плесени нет. Еще до конца не готовы, три недели прошло, уже едим понемногу со сметанкой.))

[Petrol 2 581]

@Ваsилич 

Я их через три дня ем без вымачивания.

[=SM= 29 769]

36 минут назад, Petrol сказал:

Я их через три дня ем без вымачивания.

А какие из белых? Осиновые?

[Petrol 2 581]

@=SM= он вроде про белый груздь писал, с бахромой как я понял.

А осиновые однажды ел через неделю, норм.

[=SM= 29 769]

@Petrol 

Я не видел, чтобы кто-то до вида называл, какой из всех вариантов белых груздей. Ну да и ладно... Просто у меня в этом году только осиновые из них, вот и спросил.

[Ваsилич 847]

В этом году грузди осиновые, собирал их правда под ивняком в основном.

[Игорь Лебединский 11 359]

А я летом нарезал осиновых, зачистил, сварил, поставил под гнёт, и забыл в тепле. Только вчера хватился. Открываю, а там такой дух - муху на лету бьёт!

И при этом весьма съедобно. Такой вот вышел спонтанный грибной сюрстремминг.