Грузди: способы засолки и закваски

[Xaosmind 1 294]

А можно схематично рецепт холодного посола белых\аквазональных груздей? Самый простой

[=SM= 36 910]

@Xaosmind 

Так у всех груздей способ одинаковый. И у не груздей (например валуёв) тоже. И у любых других грибов (разница только в требованиям к отмачиванию-отвариванию).

1) Вымачиваем грузди три дня со сменой воды 1-2 раза в день, либо отвариваем их и охлаждаем.

2) выкладываем в тару слоями - грузди, соль, специи, грузди, соль, специи. Специи - чеснок (обязательно, как инициатор правильной закваски), по желанию остальное - укроп, лист черной смородины, некоторые сельдерей кладут. Противопоказаны: лист вишни (переквашивает, внося не ту бактерию), хрен (бесполезен - вкуса не дает, запаха не дает, применяется в огурцах только для повышения их хрусткости, а на грибы не влияет), дубовый лист и прочее дубильное - тоже бесполезно.

3) кладем сверху кружок и груз. Ждем, пока рассол выступит и покроет кружок. Если не покроет - доливаем рассол сверху.

4) Убираем в холодильник на месяц...40 дней, а для осиновых - и на два-три месяца.

 

Некоторые маньяки оставляют на 2-3 дня в тепле, но это стрёмно. Может и убыстрить квашение, а может и испортить, как повезет.

[Xaosmind 1 294]

16 минут назад, =SM= сказал:

@Xaosmind 

Так у всех груздей способ одинаковый.

Спасибо большое!

[Гроздья Радости 3 957]

Пипец, я рукожоп наверное. Хныкаю. 

Грузди чёрные вымочила 2 дня. Отварила, засолила, переслоив листьями, чесноком. 

Убрала в холодильник. Сегодня сунулась, а они вроде бродят. 

Рассол с пузырями, чуть тягучий. В банках образовались мелкие пустоты и пузырьки. Один промыла гриб, съела. Вроде жива. 

Это всё? Они испорчены? Что делать то? 

 

Рыжики у меня, по такой технологии, вполне себе спокойны, лежат в баночках тихонько. 

Я в смятении. 

[=SM= 36 910]

5 минут назад, Гроздья Радости сказал:

Сегодня сунулась, а они вроде бродят

так это же и есть суть засолки. Как добродят, то есть сквасятся, то готовы. В холодильнике обычно 30-50 дней процесс идет.

 

только обычно это в кастрюле/кадке делается под гнётом, а по банкам уже готовые, потом, когда сквасились.

[Гроздья Радости 3 957]

Серень может их в кастрюлю тогда выложить? Банки протекают нещадно... 

 

[=SM= 36 910]

4 минуты назад, Гроздья Радости сказал:

может их в кастрюлю тогда выложить? Банки протекают нещадно.

Естессно, и придавить кружком и гнётом, чтобы пузыри выходили. И следить чтобы это всё было покрыто рассолом, доливать по мере, если надо. А по банкам потом, когда сготовится.

[Игорь Лебединский 13 531]

А у меня даже в кессоне затянулись плесенью и какой-то слизью.

Вот что значит - добрая традиция!

[denis70 1 809]

Всем Доброго! Вопрос такой.

1) Хочу отварить сыроежки 5 мин. и засолить по быстрому, чтобы есть уже через неделю.

2) В этом же сборе есть 4 Чернушки. Молодые. Пожевал сырыми - не горчат.

3) Можно ли отварить Чернушки отдельно (и сколько времени/раз), а потом докинуть в быстрый засол к сыроегам?

Спасибо!

[Игорь Лебединский 13 531]

33 минуты назад, denis70 сказал:

Всем Доброго! Вопрос такой.

1) Хочу отварить сыроежки 5 мин. и засолить по быстрому, чтобы есть уже через неделю.

2) В этом же сборе есть 4 Чернушки. Молодые. Пожевал сырыми - не горчат.

3) Можно ли отварить Чернушки отдельно (и сколько времени/раз), а потом докинуть в быстрый засол к сыроегам?

Спасибо!

 

Зависит, сколько сыроежек. Если сильно больше, то чернушки можно прямо с ними варить 5 минут, едкость распределится.

[denis70 1 809]

@Игорь Лебединский ! Спасибо! Да, раз в 20 больше, а Чернушки уже 2 раза по 15 мин. сварил. 

[=SM= 36 910]

49 минут назад, denis70 сказал:

Пожевал сырыми - не горчат.

Если не горчат - так их хоть сырыми в засол можно кинуть.

[Petrol 2 766]

Совсем запутался.

Зонтики всегда сушил перед закладкой.

А сейчас сушеных нет.

Что делать, кипятком обдать?

Валуи.

Горячим.

[denis70 1 809]

4 минуты назад, Petrol сказал:

кипятком обдать?

Я теперь, как SM сказал обдавать, стал в миску класть и кипятком заливать на 1 мин. Потом воду сливаю и закладываю. Раньше клал просто сырой и проблем не было. Но, от греха, как грицо, что бы и не обдать? Только лучше раскроется наверно...

[Nikolay Sivaev 852]

Месяц назад засолил холодным способом свои первые "настоящие" грузди. Соль и чеснок. Так как стоят в холодильнике, с солью не усердствую. Обычно грамм двадцать пять-тридцать на килограмм солю. Сегодня попробовал, соль вся в рассоле, грибы абсолютно несоленые. Даже чеснок не чувствуется. Обычно чернушки, волнушки, осиновые уже за этот срок просаливаются, а с груздями как?