Вся активность - Грибы средней полосы Перейти к публикации

Вся активность

Эта лента обновляется автоматически     

  1. Последний час
  2. =SM=
    @Игорь Лебединский Ну про ускорение, если оно сахаром, тут никакой сорбат не поможет, весь сахар все равно перекиснет, именно правильным брожением, в правильную, но лишнюю кислоту. Это по собственному желанию - или быстро и быстро съесть, или медленно, но хранить. Кстати, если грибы отварные, так их пастеризовать-стелилизовать можно, ну по идее, зачем там йад? Они же уже отварные. А отварные грибы сколько не вари, они такими и остаются по плотности и размеру. А вот стерилизация сыро-соленых, в т.ч. рыжиков, это мгновенная и безвозвратная порча продукта, проверено. Я разок закинул поллитровочку в автоклав вместе с томатами в собственном соку (у них режим довольно щадящий). Они были плотно уложены, и крепкие, а вышли оттуда плавающими в рассоле и мягкими.
  3. Игорь Лебединский
    Удивительно... а мне отварные банки (если без ускорения солились) и открывать не надо, точно знаю, что ни плесени сверху, ни рассол никуда не усосался... скучно даже как-то. Вот с сырыми - каждые две недели танцы...
  4. =SM=
    Нет, никакой путаницы - именно сырой, холодный, долгий, слегка пересоленный засол всегда, ну почти всегда, дает точный результат. А с отварными угадайка хроническая. Как и сырой ускоренный в тепле, тоже угадайка.
  5. Irbis_72
    Ферментация, просто более скоротечная, чем в грибах. Некоторые же по 30-40 дней ждём.
  6. Игорь Лебединский
    А это... тут путаницы не вышло? У меня всё то же самое про сырые, а если варёные - просто и скучновато, как метроном.
  7. =SM=
    Это да. Факт явный С сырыми как-то проще и более предсказуемо, процесс четко отработался и результат на 99% какой надо. А отварные почему-то то переквасятся, то начнут г-ном вонять, то понос, то золотуха, их проще мариновать или автоклавировать солеными.
  8. Игорь Лебединский
    Ну там же не ферментация, наверное, а более простые процессы )
  9. Irbis_72
    Я когда на вольных хлебах 1Сником бегал по конторам, имел возможность наблюдать как корейскую морковку и всякие салаты "химией" нагружают. Там по нормам граммы на 10 кг, и перекладывают и перемешивают в разного размера емкостях в 2-3 передела. Нормальный вкус у морковки был строго на третий день. У меня и родня, и жена по их примеру на квашение капусты перешли на один большой кочан. А мама в детстве по 100-150 кг покупала осенью, всем кагалом строгали и капусту и морковку к ней.
  10. Игорь Лебединский
    Ну да, тут уж выбор - либо искусство, либо стабильность и предсказуемость ) Это как между засолкой сырых и отварных грибов.
  11. =SM=
    В побаночках она там хронически недоквашенная и крайне редко вкусная. А вкусная - в бочке на рынке! И вот уверен, безо всяких сорбатов. Но для рыжиков именно это и надо, чтобы не квасились!
  12. Irbis_72
    Я так для створаживания хлористый кальций развожу. Сухой порошок по количеству исходного продукта, а вносить раствором. Но он растворяется хорошо в горячей воде, потому ещё есть одна операция по охлаждению.
  13. Игорь Лебединский
    Чтоб по баночкам и в магазин - стабильный вкус, сколько б ни лежало на прилавке... Да, пишут, растворим лучше поваренной соли...
  14. =SM=
    Растворим и хорошо. Вот поэтому и я о том же - растворить в рассоле сколько надо (а отмеряется там на килограмм продукта в целом), и обратно этот рассол и отправить.
  15. Irbis_72
    Если йад растворим, то я бы с растворами работал. Легче отмерять и концентрации нужные получать.
  16. =SM=
    Ну вот великовата доза вырисовывается под рыжики, при том, что есть комплексные решения, которые давят как надо и разумными дозами. А квашенье капусты зачем прекращать? Оно само прекращается и всегда вкусно выходит.
  17. Игорь Лебединский
    А это я с сорбатом перепутал, слова похожие, как этанол с этиленом и эталоном, например. Ну вот я в интернете читал, что там всё от дозы зависит - хорошей дозой прекращают квашенье капусты (тот же процесс?), а если по-маленькой, то только дрожжевое гасят, а хорошее оставляют. В общем, процессом надо учиться дирижировать...
  18. =SM=
    Внимательное изучение вопроса показало, что для рыжиков именно это вещество не подходит - оно почти не угнетает правильное молочнокислое брожение, а угнетает всякие "зловреды" и грибы. Для рыжиков надо что-то иное, лизоцим, или что-то комплексное, применяемое для соков-фруктовых паст-пива (ну там типа униконс-дельта например, и надо дальше изучать вопрос, может и совместно с сорбиновыми солями). А вот для квашеных грибов, очень даже можно пробовать (разумеется, если не добавлялся сахар, он перебродит в заведомо лишнюю кислоту обязательно и по-любому). Причем, судя по всему, можно внести и заранее, раз он правильную бактерию почти не трогает. Какой такой сорбент? Зачем он там? Что вы там аб/адсорбировать собрались? Вносить - часов через 12-16 под гнетом в холоде рыжики дадут рассол в полном объеме - слить, растворить в нем йад, и, перекладывая рыжики в банки, заливать в несколько этапов по-несколько-слойно. Перемешать и внести равномерно вместе с сухой солью в домашних условиях нереально.
  19. Сегодня
  20. пятаяпопытка

    Рыбакам сюда

    пятаяпопытка ответил в тему пользователя Adam в Рыбакам сюда

    Денис, если я правильно выстроил ассоциацию с никнейм, приветствую! Нет ничего невозможного. В команду люди приходят самыми разными путями, иногда даже без рекомендаций знакомых. Бывают случаи (не часто), когда на образовавшуюся вакансию ведётся поиск желающего поучаствовать в сплаве на открытых площадках интернета. Я сам попал в команду именно так, увидел предложение на рыболовном форуме. Один раз попасть на сплав возможно, труднее попасть в команду второй раз... Давайте поступим так, пришлите мне в ЛС свой № телефона, созвонимся и пообщаемся, а там глядишь, что-нибудь и срастётся.
  21. Вчера
  22. Агни

    Каратаевские зарисовки

    Агни ответил в тему пользователя Дончанин в Грибы и природа в фокусе

    Какая же красота! И такая редкая для нас! Спасибо за чудесные фото!
  23. Игорь Лебединский
    Прислали полкило яду. Быстро же у них! Вот думаю, как же с рыжиками при случае поступить (ведь случай уже, считай, скоро). Наверное, надо сразу отмерять соль и сорбент (0,1%), тщательно размешать и вносить в рыжики послойно.
  24. Дончанин

    Каратаевские зарисовки

    Дончанин ответил в тему пользователя Дончанин в Грибы и природа в фокусе

    Рыбаки что-то вытягивали, близко не подходил.
  25. =SM=

    Каратаевские зарисовки

    =SM= ответил в тему пользователя Дончанин в Грибы и природа в фокусе

    @Дончанин А рыба-то ловится?
  26. Дончанин

    Каратаевские зарисовки

    Дончанин ответил в тему пользователя Дончанин в Грибы и природа в фокусе

    "Мороз-воевода дозором Обходит владенья свои" (ну и я вместе с ним).
  27. =SM=
    @Игорь Лебединский Там и по микропризнакам тоже игра...
  28. Игорь Лебединский

    Грибы Лебединского

    Игорь Лебединский ответил в тему пользователя Игорь Лебединский в Экспресс ответы. Региональные и авторские темы по определению грибов

    Да там, похоже, по макропризнакам реальных шансов нет, так, игра вероятностей...
  1. Загрузить больше активности
×
Яндекс.Метрика