Переработка грибов: как разобраться с собранными грибами

[argentum 65]

Здравствуйте, форумчане.

За три года собирания грибов ни разу не получалось набрать полную корзину грибов одного вида, кроме опят.

Сегодня опять. Только из леса вернулся.

Собрал ассорти из нескольких болетовых, маслят, несколько Валуев, немного опят и серо-розовых мухоморов.

По отдельности ничего из них не тянет ни на сковородку, ни на банку для соленья-маринада.

Вопрос. Как все это лучше обработать и хранить до появления большего количества продукта, для готовки.

Спасибо 

[Наблюдатель 13 296]

@argentum , из вашего сообщения удалено лишнее, это у нас не уместно.

По самому вопросу: грибы у вас очень разные, трудно их вместе представить. Хотя можно всё жарануть, кроме валуёв. И мухоморы какие-то подозрительные.

А так для долгого хранения грибы отваривают/обжаривают с последующей заморозкой. Квасить и солить грибы можно начинать с небольшого количества, добавляя новые грибы по мере поступления.

[Irbis_72 659]

1 час назад, argentum сказал:

За три года собирания грибов ни разу не получалось набрать полную корзину грибов одного вида, кроме опят.

В таких случаях я кроме как на жарёху не беру ничего. Нету тела, нету дела. И сортировать грибы предпочитаю в лесу, раскладывая по корзинкам и пакетам. Но обычно привожу достаточное для заготовки и на поесть.

[=SM= 36 338]

@argentum 

Да все просто. То, что требует несколько отвариваний - валуи - отварить несколько раз до ухода вонизма. А если они не валуи, а подвалуи, то может и одной отварки хватит, если повезет, тут надо методом проб смотреть. То, что требует обязательного отваривания один раз - мухоморы - отварить один раз и слить. И в последний заход сварить уже всех их вместе с тем, что не требует отваривания - опята, сыроежки, болетовые. Ну и эту же варку прямо сразу замариновать, всё в одно ассорти. Или пожарить все вместе вместо последней общей варки. То, что валуи нельзя жарить, после как они отварены несколько раз до невонючего состояния - неправда! Еще как можно, и они классные, хрусткие и крепкие!

[Denver 1 258]

51 минуту назад, =SM= сказал:

То, что валуи нельзя жарить, после как они отварены несколько раз до невонючего состояния - неправда! Еще как можно, и они классные, хрусткие и крепкие!

А вкус у вываренных "до невонючего состояния" валуёв вообще есть? Жарка улучшит вкус?

[=SM= 36 338]

12 минут назад, Denver сказал:

А вкус у вываренных "до невонючего состояния" валуёв вообще есть?

Мое мнение - вкуса ни у каких грибов нету толком, кроме сухих белых, лисичек в любом виде, некоторых шампиньонов и рыжиков. Ну, возможно, что-то забыл упомянуть. Остальное - всё гриб как гриб, сколько не вари, не испортишь, а улучшить есть шанс. В грибе самое важное - консистенция, чтобы был крепкий, плотный, "хрусткий", не "склизкий", и тогда он "вкусный". Разумеется, речь про съедобное и не горькое.

Как по мне - вот тут мухоморы и маслята будут мягкими и могут испортить всё впечатление, я бы их выкинул. А отварные валуи дадут хрусткость-плотность и приятность употребления, а летние опята - их шикарный аромат. Остальное наполнитель. Но это "на вкус и цвет" уже - каждому своё...

[denis70 1 312]

3 часа назад, argentum сказал:

Как все это лучше обработать и хранить до появления большего количества продукта, для готовки

Белые у меня однозначно пошли бы в сушку. Если набрал хотя бы на 1 поддон, то в сушилку. Если 1-2 грибочка, то на нитку.

Опята летние, если мало, как у Вас, то привариваются в ковшике без воды в собственном соку и в пластиковом лотке - в морозилку. Этот лоток дополняется позже ими же, а когда набирается 1,5 кило, то этот "кирпичик" перекладывается в отдельный пакет и в морозилке лежит готовый концентрат на 5 литров супа. Валуи пока не брал. МСР в этом году пробовал жаренными, солёными, маринованными. Консистенция не впечатлила, пока тоже больше не беру. Но при Вашем раскладе, отварил бы их 5 мин., слил и налив чуть чуть свежей воды замариновал бы вместе с Сыроежками. Для меня малое количество - не вопрос. Маленьких баночек, хоть отбавляй, укроп всегда в маленьких пакетиках в морозилке есть, это если солить, а для мариновки и он не нужен. По быстрому в ковшике всё сделал и баночку в холодильник. Одну съел, взял следующую. Сегодня солил 3 Белых подгруздка с 5-тью сыроежками, а доедал Серо-розовые засоленные с Сыроежками и Лисами. На очереди готов десяток маринованных Маслят с 2-мя Подосами. Вот так по кругу и ходим... И всегда с грибами. 

[argentum 65]

@denis70 спасибо. Подскажите рецепт маринада для таких ассорти.

[=SM= 36 338]

10 минут назад, argentum сказал:

Подскажите рецепт маринада для таких ассорти.

Рецепт маринада для всех грибов совершенно одинаков.

В кипящее "варево", где грибы покрыты водой и кипят, добавляется соль по вкусу, чтобы было "чуть-чуть пересолено", сахар - зависит от сладости грибов, от нуля и до 1 столовой ложки без верха на литр. Фламмулина, например, сама сладкая, ей не надо вообще. А вот сыроежки - нет, им надо. То есть надо пробовать "варево" на сладость. Затем кидается прямо туда чеснок, укроп-зонтики, порванные листья черной смородины, гвоздичка, перец черный дробленый. Льется туда же уксус - отправная точка 1 столовая ложка 9% на литр "варева", больше или меньше по вкусу. Кто-то любит крепче, кто-то нет. Как только налит уксус, перемешать всё, и быстро закатать по банкам прямо кипящее, пока уксус не выгнался.

Готово уже через день-два после как остынет. Но лучше через недельку, лучше пропитается специями.

 

А точные количества методом проб и ошибок определить уже под свои вкусы.

[denis70 1 312]

12 часов назад, =SM= сказал:

Рецепт маринада для всех грибов совершенно одинаков.

Ни убавить, ни прибавить. Делаю точно так же, но зелень не кладу. А надо попробовать! 

[Бармалей 2 783]

12 часов назад, =SM= сказал:

и быстро закатать по банкам прямо кипящее

Подскажите такой момент (вообще не моя тема по консервации, поэтому такие вопросы) - банки надо стерилизовать перед закаткой? Крышки специальные жестяные с резинкой для закаточной машинки? Или пойдут обычные закручивающиеся крышки или самые простые пластиковые? И как и сколько потом хранить эти банки (в холодильнике или просто в шкафу)?

[=SM= 36 338]

@Бармалей 

Банки мы всегда сначала хорошо моем, потом ошпариваем кипятком из чайника, перед любой консервацией. Насколько это надо делать для маринованных грибов, не знаю, просто "всегда так делаем". Крышки - и под закаточную машинку (СКО), и под закрутку "твист-офф", все равно, какие банки есть, такие и крышки нужны. Крышки тоже ошпариваем кипятком, точнее доводим до кипения в кастрюльке с водой, и берем их прямо оттуда горячими. Пластиковые крышки не годятся, тут нужна герметичность. Хранятся потом просто в шкафу года полтора точно без проблем, если хорошо закаталось. Правда шкаф у нас на застекленном балконе, зимой он ближе к холодильнику... Но, раньше просто в шкафу хранили. Многие делают на кухне "шкаф-дырку под подоконником", у кого стена там кирпичная, и можно часть кирпича выбрать.

И есть нюанс - чем толще грибы, тем дольше варить их надо в соленой воде. Например, опята "гвоздики" и 10 минут хватит, а те же опята, но повышенной жирности с ногами с большой палец - уже хотя бы полчаса надо поварить в воде с солью, а лучше минут 40, перед засыпкой специй и добавлениея уксуса. Белым-бочонкам тоже надо под часок с солью повариться. А то потом часть вскроется. От долгой варки вкус не теряется, потому что закрывается в том же "бульоне".

[Irbis_72 659]

@Бармалей 

В дополнение к предыдущему оратору могу порекомендовать приобрести автоклав. Тогда банки достаточно просто помыть в посудомойке, крышки я просто от пыли споласкиваю. При использовании автоклава специи можно по банкам разложить заранее. Маринованные сезона 2023 вот только недавно доели, осталось несколько десятков банок прошлого года.

[=SM= 36 338]

2 минуты назад, Irbis_72 сказал:

При использовании автоклава специи можно по банкам разложить заранее.

Фигня получается по сравнению с. Грибы - не огурцы в жидком маринаде болтаются, у них маринад густой и укладка плотная, само это не перемешивается.  Надо, чтобы специи были заранее перемешаны с грибами и подварены.

[Irbis_72 659]

У меня нормально выходит, я уваренные грибы перед раскладкой всё равно на дуршлаг откидываю. Отваром горячим из кастрюльки потом заливаю. Правда варю недолго, только чтобы уварились и плотнее в банку заходили. Может оно как-то и не по феншую, но мне и домашним нравится.