Переработка грибов: как разобраться с собранными грибами

[Pavel 0]

Здравствуйте, уважаемые грибники, возник тут вот какой вопрос:

если заняться боле менее коммерческой заготовкой грибов, а именно сушкой и учитывая, что гриб нужно обработать в течение суток (с холодильной камерой), а лучше за 12 часов, то получится, что сезон будет месяц-полтора, пока идут грибы. Есть ли способ как то заготавливать грибы, что бы после этого заниматься его сушкой, еще хотя бы пару месяцев? (что бы более полно использовать оборудование)

Возможна ли сушка после заморозки?

Спасибо.

[Сова 259]

Мне кажется, после заморозки смысла нет заниматься сушкой.Тут либо либо.

[figvam 3]

Почему, на морозе вон и бельё сохнет, и продукты в морозке сохнут только так, если их не упаковать. Эффективность, конечно, ниже, чем в обычной сушилке, зато сразу один этап переработки не нужен - и хранение, и сушка в одном месте.

[scorpio 46]

А что, думаю почти каждый из нас хоть раз да потреблял сублимированный кофе!

Сублимация по сути и есть научное название сушки через заморозку. Изобретение очень хорошое. Другое дело, что в домашних условиях это пока вряд ли применимо...

Сублимация

Сублимированный кофе

[Malyshok 560]

Ну вот, наконец-то и я добралась до форума!

В силу всяких-разных причин была"отлучена" от интернета, зато потом как дорвалась... На одном дыхании, как самый захватывающий на свете роман, прочитала все до сегодняшнего дня! Потрясающе, красиво, интересно, не оторваться!

СПАСИБО за ваши рассказы и фотографии, глядя на которые, дух захватывает от восторга и хочется тут же бежать в лес!!! И ноутбук уже весь залит слюнками и слезами...

Спасибо за добрые слова в адрес собакевича, попозировать он любит.

Отдельное СПАСИБО Кутусе за сушилку для грибов! Очень выручает!

Но я все равно не понимаю, КАК вы все успеваете делать, да еще и в таких количествах?

Кстати, муж не написал, что вчера в сумасшедших ( по сравнению с прошлыми годами) количествах попадались мокрухи еловые и пурпурные, причем всех возрастов.

Всем форумчанам большой грибной удачи!

Попробую описать процесс как я грибы перерабатываю.

1. вываливаю из корзинки все на большой стол.

2. Банки мою и вместе с крышками засовываю в духовку при температуре 140 градусов.(ставлю в холоднуу , но устанавливаю именно эту температуру). стоят они там до тех пор пока не понадобятся.

3. разбираю грибы по видам.

4. крупные сразу режу на 2 части, червивые в мусорное ведро, чистые в таз.Мелкие обрезаю по шляпку также определяя червивость.

5. Чистые крупные половинки обчищаю от мусора, обрезая обтрепанные края оставшееся и сразу ставлю жарится в казан целиком(25 минут с момента закипания), . чистые ножки обрезаю от земли поперек ножек и ставлю варится в скороварку (6 минут с момента как засвистит)и после отваривания отправляю в казан к шляпкам.

6. Мелкие нечирвивые шляпки ставлю варится в кастрюлю соответствующего размера на 15 минут с момента закипания. Через 15 минут добавляю соль, специи и варю еще минут.

7. Обжаренные ножки и половинки крупных шляпок вынимаю из казана, перетираю в комбайне(еще горячими) , и отправляю обратно в казан, добавив заранее обжаренные лук и морковь(их готовим отдельно закрывая в трехлитровых банках), а также соль и отвар специй.

8. Закладываю грибы в стерилизованные в духовке банки, в мелкие добавляю уксус, в икру ничего больше не добавляю и ставлю стерилизоваться в бак объемом 90 литров( на 4 комфорки вмещает 14 литровых банок) заполняя его соленой водой почти до горлышка банок.

9. Пока банки стерилизуются, отписываюсь на форуме, жена с матюгами приводит кухню в порядок.

моя 3-х ведерная корзина трубчатых так перерабатывается за 2.5 часа в общем, не считая конечно время стерилизации, но там труд прикладывать особо не надо, только следить за уровнем воды, периодически подливая кипяток. Это конечно что касаемо болетов и прочих трубчатых.

Соление грибов процесс еще более простой.

1. грибы режутся на 2 части( еще грязные и с мусором, червивые в мусор, остальные вываливаются в решетчатую кошель, и опускаются в речку на 2 дня(кроме рыжиков).

2. по прошествии времени грибы достаются, оставшийся крупный мусор вынимается, грибы укладываются в бочку и пересыпаются солью. ВСЕ.

Сушка грибов также проста.

1. Грибы очищаются от мусора.

2. Обрезаются ножки(они в сушку не идут).

3. Шляпки режутся шестилопостным ножом для резки яблок, червивые отбраковываются чистые раскладываются на ситах и загружаются в сушилку сначала на 40 градусов и максимальном обдуве, через час температуру повышаем до 60 градусов и обдув несколько уменьшаем. 5 часов и сушеные грибы готовы.

Несколько правил.

1. Не жалейте червивые грибы- толку немного, геморроя и работы навалом. Если гриб червивый- сразу в мусор.

2. Подготовьте оборудование и ингредиенты заранее, это в разы сократит время работы.

3. Имейте всегда только идеально работающее оборудование- бабушкина закрутка, какой бы любимой не была не сможет сравнится с современными защелкивающимися крышками.

4. Не жмотитесь и купите хорошие и производительные сушилку и бак для стерелизации.

5. Не используйте старые крышки- всегда покупайте новые.

В общем если нормально организовать процесс, то даже три четыре банановые коробки перерабатываются одним человеком без крайнего напряжения сил

[ЛяляЛель 12 131]

Malyshok, спасибо за быстрый ответ, да еще такой детальный!

С большущим интересом прочитала о Вашем процессе переработки! Да уж, это ж просто фабрика настоящая!!! В моей пятиметровой кухоньке так не развернешься... Но технология понятна. Ведь я каждый грибок под краном губочкой намываю, потому и долго. А сейчас буду делать так, как Вы посоветовали. Спасибо!!!!!!!!!!!

[Malyshok 560]

Malyshok, спасибо за быстрый ответ, да еще такой детальный!

С большущим интересом прочитала о Вашем процессе переработки! Да уж, это ж просто фабрика настоящая!!! В моей пятиметровой кухоньке так не развернешься... Но технология понятна. Ведь я каждый грибок под краном губочкой намываю, потому и долго. А сейчас буду делать так, как Вы посоветовали. Спасибо!!!!!!!!!!!

Это не фабрика.. в полупромышленных объемах используются автоклавы и варочные котлы, там все еще более просто и быстро.

А с губкой Вы просто убили.. я бы так не смог, плюнул бы на все после первого десятка грибов.

Мыть грибы намного проще в больших баках. заваливаете нарезанные грибы, заливаете водой, минут пять ои стоят потом начинаете интенсивно их мешать рукой минуту, потом вылавоиваете руками в другой такой же бак и процесс повторяется.

Три помывки и грибы идеально чистые.

Конечно листья и ветки перед этим надо удалить.

И еще, Мойте грибы ПОСЛЕ резки и сортировки. так намного быстрее и удобнее.

[Най 2 143]

Malyshok, что-то как-то больно хитро. А скороварка-то зачем? Да и стерилизация уже проваренных грибов? Споры ботулинуса всё равно так не убьёшь. Тут больше приходится уповать на уксус, да на термостатирование уже закатанных банок под одеялом.

Мы делаем так: грибы перебираются, очищаются от крупной грязи, моются, затем режутся на дольки - и шляпки и головы вместе, кладутся в кастрюлю с кипящей подсолёной водой и от момента повторного закипания варятся 15 минут при периодическом помешивании и снятии пены. Затем отвар сливается, а грибы заливаются кипящим маринадом (без уксуса) и варятся ещё 15 минут от момента закипания. Банки по очереди ставятся вверх дном на открытый чайник с кипиящей водой до нагрева верхней части дна так, чтобы больно было дотронуться (это не стерилизация, а просто подогрев, чтобы не лопнули). При готовности очередной банки в неё кладутся три дольки чеснока (на 0.8 литра), ложкой-шумовкой накладываются грибы прямо из кипящего маринада, затем вливается столовая ложка 9 % уксуса и заливается кипящий маринад до 0.5 см. от края банки. Далее поворот крышки (их я не стерилизую), и готовая банка заворачивается в газету и переносится в мягкое поролоновое кресло крышкой вниз, а сверху накрывается пуховым одеялом, сложенным вчетверо. Таким образом расправляемся со всеми грибами, после чего на пуховое одеяло нашего импровизированного термостата кладём ещё пуховую подушку и всю эту конструкцию тщательно накрываем пледом. Через сутки банки остаются ещё горячими. Вот и всё. Да! Во избежание всяких бактериальных неприятностей часа за три до употребления содержимого банки в пищу в крышке гвоздём пробиваются три отверстия, а сама банка по горлышко ставится в холодную воду, которая затем доводится до кипения. От момента закипания воды вокруг банки должно пройти не менее часа, после чего банка вынимается из воды, охлаждается естественным способом, и грибы подаются на стол. Кипячение необходимо на тот случай, если в банке всё же звелись клостридии и наработали токсин. Нагрева токсин не выдерживает и распадается.

[Malyshok 560]

Malyshok, что-то как-то больно хитро. А скороварка-то зачем? Да и стерилизация уже проваренных грибов? Споры ботулинуса всё равно так не убьёшь. Тут больше приходится уповать на уксус, да на термостатирование уже закатанных банок под одеялом.

С последним трудно спорить.. по этому раньше мы делали двойную стерилизацию.. уже закрученные и стерилизованные банки через сутки стерилизовали в соленом рассоле еще раз .. потом от этого отказались.. за 30 с лишним лет ничего не произошло.. хотя в идеале конечно лучше стерилизацию проводить в автоклаве. Для продажи так и делаем.Температура стерилизации 127 градусов. Но вкус честно хуже.

А скороварка используется чтобы ускорить процесс и ножки "созрели" одновременно со шляпками.

Если все делать вместе то или ножки недоварены или шляпки переварены.

[Гость Кутуся]

... и готовая банка заворачивается в газету и переносится в мягкое поролоновое кресло крышкой вниз, а сверху накрывается пуховым одеялом, сложенным вчетверо. Таким образом расправляемся со всеми грибами, после чего на пуховое одеяло нашего импровизированного термостата кладём ещё пуховую подушку и всю эту конструкцию тщательно накрываем пледом.

Ой, как романтично! Если кто со стороны почитает, подумает, что мы того...сдвинулись - грибы в кресло усаживаем, одеялком пуховым накрываем и подушечку ещё. От это любовь!!!

[Shl 1 573]

Проще всего купить сушилку - удобно, чисто, компактно. Раньше тоже придумывал всякие способы - и в духовке, и на нитках, и пр. Летом мучился, включал электроотопитель под этими нитками, вентиляторы. А сейчас красота! Правда, когда покупал, мне казалось, что они настолько маловместительные. Оказалось - нет, при 8 или 9 (не помню) поддонах влазит очень много. При моих объемах лекцинумов или сморчковых (а это не так уж мало) мне вполне хватает. Иногда за 2-е загрузки, но хватает. Не все же сушиться отправляется.

[Irina 2 395]

Грибы надо сушить в сушилке. Я раньше тоже читала, пробовала - нитки, духовки, а год назад купила сушилку и сразу поняла какая это красота!

[ariona 4 149]

Присоединяюсь к любителям сушилок, соглашаюсь с тем, что сначала кажется, будто они маловместительные. На деле можно пересушить уйму, ссыпая частично подсохшие в поддон, меняя поддоны местами и пр.

[Доцент 50 317]

Грибы надо сушить в сушилке. Я раньше тоже читала, пробовала - нитки, духовки, а год назад купила сушилку и сразу поняла какая это красота!

Еще бы процесс шел бы поинтенсивней!!!))

[hap_crimea 4 187]

Начну выкладывать постепенно способы кулинарной обработки грибов.

Необходимо ввести некое единообразие, время экономить и указательный палец, иначе он о клавиатуру сотрется, пока раз за разом отвечаешь.

Итак.

1.

2. Предварительная обработка.

3.

4. Маринование, стерилизация.

5. Засол

[hap_crimea 4 187]

Из опыта. Вся заморозка проводится максимально быстро, конечно шоковой заморозки в домашних условиях не получится, но перегружать морозильные камеры тоже не стоит - чем более загружены, тем дольше процесс. Упаковываем в минимум два пакета - предотвратим вымораживание ( излишнее испарение влаги ) и проникновение посторонних запахов. Спец пакеты себя не оправдали по соотношению цена-качество-удобство, две простые, но плотные фасовки вполне конкурентноспособны.

1. Замораживать можно болетовые ( трубчатые ) крепкие свежие, обрезав ножку тщательно от остатков земли и отряхнув гриб кисточкой. Режем на кусочки - ножки кольцами по 20 мм, шляпки дольками из примерного расчета диаметром 50 мм на четыре части, 100 мм на восемь. Замораживаем максимально быстро.

При разморозке достаем, поскольку заморожены сухими, слипания в комок не происходит, даем немного "отойти" и прямо замороженные моем. Удобно, под холодной водой размораживаться успевает лишь поверхность кусочка, мусор и песок спокойно отходят, выкладываем в емкость, где завершается процесс разморозки.

2. Заморозка отварных либо бланшированных пластинчатых и трубчатых. Стандартно обрабатываем, максимально быстро охлаждает ( типа сени, балкон, двор ), отдельно по желанию охлаждаем некоторое кол-во отвара ( конечно это не применимо к грибам, отваривание которых производится для разрушения ядов, устранения горечи и т. д. ).

Погружение в холодную воду производится для удаления чего-либо из гриба, погружение в кипящую подсоленную воду наоборот максимально сохраняет качества гриба. Быстрое охлаждение призвано сохранить максимально вкус и консистенцию плодовых тел.

Замораживаем по приведенной для болетовых схеме, по желанию хоть в пластиковых емкостях, полностью погрузив в отвар, хоть онли грибы, плотным слоем, выгнав излишки воздуха.

После разморозки - хоть жарим, хоть варим.

3. Заморозка жареных грибов. Обжариваем подготовленные грибы до полу - либо полной готовности, в растительном либо животном жиру, солим по вкусу, остужаем, замораживаем по прежней схеме. Полуобжаренные грибы после разморозки дожариваем, полной готовности - по желанию разогреваем.

Это исключительно собственный опыт, безусловно возможны модификации, типа тушеных болетовых в собственном соку ( без воды ), впоследствии замораживаемых. Мне слабо удавалось, но если удавалось - вкусно!

[Всеволод 1 666]

Я всё больше и больше думаю о том чтобы к следующему грибному сезону, в первую очередь специально для грибов (да и вообще в хозяйстве пригодится) купить отдельный морозильничек.   

 

Сейчас навскидку посмотрел в первом же интернет-магазине - от 10 до 15 тыщ стоит новый. 

 

У нас-то холодильник большой, и морозильник тоже, но он всегда как минимум наполовину забит мясом и ещё чем-нить, для грибов не так-то много и места остаётся

 

Но, так или иначе, это не самая большая проблема (при большом желании хранить зимой грибы можно и на балконе).  Чтобы грибы оказались в морозилке - их сначала надо полностью обработать.

 

И вот здесь уже начинаются проблемы. Например 300-350 подберёзовиков (из последней моей поездки) мы с женой по очереди обрабатывали почти 3 дня с перерывами (2 ночи они хранились на балконе).

 

Процесс обработки выглядел так : берёшь горстку грибов, чистишь и моешь каждый грибок от грязи/листьев/песка, разрезаешь потом его и в кастрюлю. Когда кастрюля заполнится - заливаю грибы холодной подсоленной водой (чтобы выползли черви, очень уж их не люблю) и даю им так постоять полчасика. А потом сразу же кидаю грибы в уже кипящую кастрюлю и варю их там минут 20, пока пена не пойдёт. Когда сварились - на дуршлаг и даю остыть и обсохнуть. Потом в пакетик и в морозильник. Всё...

 

Но как-то слишком много времени и сил на всё это уходит...Что я делаю не так и как можно сделать быстрее?...Например может сразу по приходу просто все грибы продольно разрезать и кидать на часик в заполненную ванну с подсоленной водой? Ну или не в ванну, а просто в какую-то большую ёмкость, несколько тазиков например? Варить тоже можно не в небольших кастрюльках, а какое-нить ведро большое купить.  

 

Ну как в общем максимально оптимизировать процесс не в ущерб качеству, так чтобы за 5-8 часов в одну, максимум две пары рук можно было полностью обработать 30-40 литров грибов например?

[Шансоньетка 1 366]

Я грибы вываливаю на пол. Из этой кучи выбираю сперва "экстра-класс", режу, бросаю в ведро с водой. Другие "классы" тоже по емкостям с водой. Потом из ведер достаю эти свежепомывшиеся грибы - и по пакетам. Получаются пакеты с надписями "мариновка", "суп", "жарить"," котлеты" и т.д. Когда накопится много мариновочных пакетов - тогда и варю их оптом, и по банкам.

Опята тоже так мариную - накапливаю пакеты в морозилке, а потом при наличии времени мариную неспешно.

[buzgen 2 673]

Грибы , предназначенные на супы, я не варю, замораживаю сырыми предварительно почистив, помыв и обсушив. Мелкие целиком, крупные порезав, плотно забиваю в коробки. После замораживания получается порционный кирпичик-брикет, который укладываю в пакет. Брикетирование экономит место. Если коробок достаточно, можно хранить прямо в них . Коробки покупаю на рынке, там где продают всевозможную упаковку.

Грибы, предназначенные для других целей, в том числе на засолку-мариновку (консервы из грибов я не делаю) почистив и помыв, отвариваю, высушиваю на сухой горячей сковородке, плотно забиваю в порционные коробки и замораживаю. 

[Маришуля 81]

Доброе утро, друзь! Нужна Ваша помощь!Вчера грибков собрала разных:и подберы, и лисы, и под осы, и маховики, и козлята!Такое попури-ассорти грибное! Замочила в подсолёной воде часа в 4 дня, а потом срочно уехала и воду слила только сегодня! Скажите пожалуйста, есть смысл их варить и употреблять в пищу?!?