Су вид

[Ваsилич 1 002]

Нитритную соль не использую, во-первых ее где искать надо, потом, она только для цвета, и еще, зачем лишняя химия. Кладем 20г соли на кг мяса, в колбаски тоже, если кому это много, кладите по вкусу, в магазине колбасы тоже по разному посолены. Вкусы у всех разные, соседи угощали вареньем, для меня оно слишком сладкое и нравится чтобы кислинка была, а кому то это неприемлемо. В столовой ложке с небольшой горкой 30г соли, без горки 25г. Раньше еще бабушка в печи по рассказам делала окорок, как то там томился долго в воде, потом обмазывали тестом и запекали в печи, или наоборот, вначале запекали и потом отваривали, надо поспрашивать.

Такой вопрос, в мясе могут быть паразиты, в сале обычно нет, не боитесь что при приготовлении при низкой температуре, они могут как бы остаться. Дома доска разделочная для мяса, на ней больше ничего не делают, овощи или еще что на других.

[denis70 2 231]

55 минут назад, Ваsилич сказал:

в мясе могут быть паразиты, в сале обычно нет, не боитесь что при приготовлении при низкой температуре, они могут как бы остаться.

Нет, не боимся, т.к. пастеризация с тем же успехом может проводиться на более низких температурах, но в течении более длительного времени.

И ещё мы используем Нитритную соль... Хотя... Ах, да... Я же совсем забыл! 

55 минут назад, Ваsилич сказал:

она только для цвета

 

[Ваsилич 1 002]

Никто не запрещает вам использовать нитритную соль, но считаю, что увлекаться этим все таки не стоит.

[denis70 2 231]

@Ваsилич ! Я даже не всегда помню где она у меня стоит.  

А вот магазинные колбасные изделия, которые абсолютно все тоже содержат Е250 - (это её промышленное название), я употребляю ежедневно.

Так что, примерно в 350 раз чаще. 

[Чупакабра 14 286]

Съели мы грудинку с друзьями, брала с собой в гости. Один человек даже не понял, что это свинина - подумал, что курица))

Мне в целом нормально, но соли все-таки многовато, даже на бутерброд. В другой раз положу поменьше. А в остальном хорошо, нежная, всем понравилась.

И она получилась в желе, оно вкусное, но тоже сильно соленое(

[Irbis_72 784]

@Чупакабра , я в консервировании и при готовке пришёл к заключению, что соль должна быть до 1% по массе. То есть 10 г на 1кг продукта, и изменяться показатель может только в сторону уменьшения из-за вкусовых предпочтений. Недосол на столе, пересол на спине (или пониже спины).

В таких пропорциях я даже тушёнку делаю, а там соль не в банки, а в порезанное на порционные куски мясо вносится.

[denis70 2 231]

45 минут назад, Irbis_72 сказал:

я в консервировании и при готовке пришёл к заключению, что соль должна быть до 1% по массе

@Irbis_72 !  Всё правильно, если мы говорим о консервации и простом приготовлении вторых блюд. Тогда 1% от веса. (Тушенка, котлеты, жаркое и т.п.)

А при производстве колбасных изделий - 2%. Причем, если это нечто варёное или варёно копченое для более или менее длительного хранения, то 1% поваренной соли + 1% нитритной.

Если же готовим сыровял, то вообще 2% нитритки и всё. 

У Марины там было около 3% и это многовато. Для такой грудинки можно было обойтись и 1,5% от массы. 2% - потолок.

[Irbis_72 784]

Я сыровяленное мясо просто со всех сторон засыпаю солью и всё. На 4-6 штук поросячих вырезок уходит 3-4 кг соли. Также и куриные сиськи солю, но там выдерживаю всего сутки. Кого угощаю путают с рыбой, если не видели продукт ненарезанным. Но то другая тема от слова совсем.

[denis70 2 231]

@Irbis_72 ! Да, конечно, есть и такой способ. Много много соли, которая выгоняет жидкость, а потом немного вымочить и вялить. Но есть и способ засолки в вакуумном пакете с 2% нитритной соли в течении 7/10 дней. За это время мясо полностью и равномерно просаливается и вымачивать его не надо. Сразу вывешиваем. Но, да, это уже 3-тья тема.  

-------------------------

Сейчас как раз уже 5 дней кусочек говядины в вакууме с нитриткой солится на Бастурму. Потом покажу, что получится, но это ещё не скоро...  

И здесь соли побольше. 3,5% от веса Поваренная с Нитритной 50/50. Т.к. у нас цельномышечное изделие, то такое допустимо. Если бы было из фарша, то нитритка была бы 100%.

 

[Irbis_72 784]

@denis70 Тогда в качестве алаверды покажу старую фотку готового изделия (сухой посол). Продукт по окончании засолки не вымачивается, а тщательно протирается влажной тряпкой. Заворачивается в пергамент и в холодильник. Мягкость в зависимости от срока хранения, к полугоду можно грызть, мне такое "заходит". Жене больше нравится куриная грудка, она нежная.

[denis70 2 231]

@Чупакабра ! Марина! Сегодня делал Тунца в Су Вид. Пожарить просто на сковороде или на решетке довольно трудно. Если пробовали, то знаете. Он или весь серый-убитый, или на пол сантиметра снаружи серый, а внутри сырой, или просто сырой. А в Су Вид, посмотрите - весь однородный, хорошо прогретый, а наружная текстура 2 мм., не более.

1) Пакуем в пакет вместе с солью копченой, ч. перцем свежесмолотым, тимьяном, соком лимона и кусочком сл. масла. Варим на 46С/1час. (Можете сделать у себя в мультиварке на 45С - хуже не будет).

2) Вынимаем из пакета, каждый кусок обсушиваем бум. полотенцем и оставляем подсыхать и остывать до комн. темп. (например на решетке от микроволновки).

3) Сухого и остывшего тунца перекладываем на тарелку/блюдо и поливаем оливковым маслом. Обваливаем в масле каждый кусок прямо на тарелке.

4) Отправляем куски на сухую раскалённую сковороду и даём корочку буквально за пару минут. В конце обжарки кидаем кусочек сливочного масла и дольку изрубленного чеснока. Перекладываем рыбу назад на тарелку, сверху поливаем чесночным маслом со сковороды.

Соусы и подача могут быть разными, но Тунец идеальный. Ещё розовый, но отчетливо разделяется на волокна.

Главное, не бояться и не затягивать обжарку. После Су Вид он уже готов и его можно есть, но лишняя минута на сковороде может всё убить.

 

[Чупакабра 14 286]

Я сейчас поставила куриную грудку, филе, на 65 градусов, на 2 часа.

Следующая будет зубатка, стейк

[denis70 2 231]

17 минут назад, Чупакабра сказал:

будет зубатка, стейк

Расскажите потом! Очень интересно. Я сам Зубатку/Камбалу только жарил, но результат многократно не порадовал. Подобные породы рыб называю про себя "лягушачии", т.к. очень нежные/жидкие и на сковороде чуть ли не растекаются. В общем, примерно, как у =SM= с маслятами отношения с ними у меня.  

Всех этих "палтусовых", считаю лучше коптить (холодным копчением). Возможно Су Вид что то поправит... Удачи! 

[Чупакабра 14 286]

@denis70 , камбалу я уже делала этим способом, самую первую, кажется. Я ее люблю, и палтус, конечно, тоже. Палтус вообще  был первой рыбой, которая мне понравилась в детстве. Остальную рыбу я не любила.

Зубатка мне нравится на вкус, хоть она и превращается в жижу. Я почитала сегодня, её готовят методом су вид. Советуют предварительно замочить в 5-7 процентном растворе соли, чтобы мякоть плотнее стала. И медленно размораживать.  Оставила в холодильнике до завтра, как раз растает.