Су вид

[denis70 2 893]

@=SM= !

@Доцент спрашивал не о мариновании под вакуумом, а о предварительном прогоне (варке) крыльев в Су Вид с последующей колеровкой на решетке.

А против маринования в вакууме я ни чего не имею и даже поддерживаю. И шашлык не раз делал таким образом, и многое другое мариную/засаливаю. Особенно, когда посол делается с нитритной солью и заготовка солится в вакууме 5-7 дней. Например для Бастурмы. Да и те же огурцы малосольные в вакууме солятся равномерно, быстро и удобно вообще без воды. 

[=SM= 39 446]

А по мне "маринование под вакуумом" в течение суток - это и есть "предварительначя су-вид прогонка", просто на значительно более низкой температуре, чем "варка", и значительно дольше. Вакуум свое дело и там и тут делает единообразно. А уж за 5-7 дней, так вообше наверное сразу есть можно! Столько времени пока даже идеи не было мариновать, надо будет попробовать.

 

Насчет нагрева под вакуумом, да, согласен, перед мангалом или запеканием это скорее порча, чем польза. Хотя я и так не понимаю такие блюда, и без мангалов, "не моё". Опытов с включением насоса вакууматора при нагреве, чтобы "отогнать" лишнюю влагу из продукта, я еще так и не сделал.

[denis70 2 893]

42 минуты назад, =SM= сказал:

за 5-7 дней, так вообше наверное сразу есть можно

Это, скорее, "колбасная" тема. Когда большой цельномышечный кусок нужно засолить с нитриткой перед варкой/вяленьем/копчением и т.п., тогда есть 2 пути. Или шприцевание рассолом, а потом в вакуум на сутки, или сухой посол в вакууме 5/7 дней. Можно и 10. Делается для того, чтобы нитритка полностью дошла до центра куска и заготовка была безопасной, а цвет мяса ровным. Иначе, после термической обработки в середине будет серый ареол. И, да, оно будет уже съедобно. Фактически, солонина. Я так вялю Бастурму или подготавливаю шею для дальнейшей варки при 58С для бутербродного варианта. Но шею чаще, всё же шприцую и солю 24 часа.

[=SM= 39 446]

@denis70 

Вот так надо попробовать про-су-видить под хорошим вакуумом, например баранью ножку, 5-7 дней, и потом на вертел на угли! Что-то мне представляется, что это будет супер. И, как раз, едущий новый вакуумный контейнер на 2.7 литра, наверное будет в самый раз под такую подготовку.

[denis70 2 893]

29 минут назад, =SM= сказал:

надо попробовать

Единственное, нужно учесть, что для такой баранины, соли потребуется всего лишь около 1% от веса мяса. Иначе будет пересолено. И соль будет не нитритная... Как такая заготовка пролежит неделю, это вопрос... Уж во всяком случае, стоит, я думаю, избегать внесения сыпучих специй сразу при длительном посоле в вакуумном пакете или закрытом контейнере. Слышал, что может закиснуть всё... Впрочем, не знаю.

[=SM= 39 446]

@denis70 

Специи там вроде и не нужны в "базовом варианте". Именно, чтобы просолилась до недр, и стала "полуготовой".  А так-то, просто кусок свежего мяса лежит в холодильнике в вакууме 5 дней без последствий. Ну и можно контролировать вакуум, довыкачивать раз в сутки например.

А можно подумать и о маринаде, совсем не сухом, или о какой нибудь густой обмазке. Тут идей в голову сразу лезет море!

[Доцент 51 744]

17 часов назад, denis70 сказал:

Например говяжья нога (бульонка без кости) на 85С/10 часов получается растомлённая в хлам,

Ну для этого скороварка есть.. 40 минут и тушенка...

 

17 часов назад, denis70 сказал:

Они и так прожариваются моментально и всегда мягкие.

Мне не нравится что просто на углях когда готовишь мясо от косточек не отходит и и хрящи от косточек не отделить...

[denis70 2 893]

3 часа назад, Доцент сказал:

Ну для этого скороварка есть.. 40 минут и тушенка...

Скороварки у меня нет, а использовать автоклав для подобного даже желания не возникает. Затянул всё с вечера в пакет - мясо, специи, я ещё люблю смесь овощей сублимированных кинуть пару ложек, чеснок... и на ночь в Су вид. Утром только вынуть, остудить на ледяной бане и такое "жаркое" может лежать в холодильнике месяц. Да и 85С, это немного другое всё же, нежели в скороварке. И по текстуре, и по потере соков, которые, кстати, все остаются в пакете и это именно чистый мясной сок без воды. Он сам по себе (с овощами) уже, как подлива или основа для соуса. 

По поводу крыльев... Единственно, что могу посоветовать, так это уменьшить жар и увеличить время жарки на решетке. Когда я жарил крылья, то можно было было за один конец косточки ухватиться и одним махом всё обсосать вместе с хрящиками, а голые косточки оставались в руке.   А, чтобы при длительной жарке не горел кончик, складывайте крыло треугольничком. Делаете так? 

 

 

Очень помогает!

 

И всё же, заготовки для мангала в Су вид мне НЕ нравятся тем, что они получаются или как варёные (тушеные) или, если сократить время пребывания на огне, недополучают дыма и вкус копчения выходит бедноват. 

Разве что, если обжаривать более или менее большой кусок мяса. Как Ростбиф, например. Су вид даст на 58-60С идеальную прожарку по всему объёму, а обжаривание на решетке даст дух копчения, но не успеет перегреть внутренние слои мяса и оно останется сочным и розовым. 

[Irbis_72 1 023]

Куриные крылышки, или "бяки", как их у меня дочь называла, хороши в горячем копчении. Когда свою "отдельскую шоблу" первый раз угостил, отрядили гонца в супермаркет за добавкой, а то пива немеряно взяли а закусь схарчили без расчета и не заметили как.

[Доцент 51 744]

2 часа назад, Irbis_72 сказал:

"бяки"

Это проходили.. Та же самая история с суставами и хрящами...

    

 

 

[Доцент 51 744]

2 часа назад, denis70 сказал:

Делаете так?

Кончики я не использую. Да и остальное расчленяю... Как с "бяками"..)

[=SM= 39 446]

5 часов назад, Доцент сказал:

Мне не нравится что просто на углях когда готовишь мясо от косточек не отходит и и хрящи от косточек не отделить...

После суточного су-вид маринования, и с немного "замедленной" жаркой, переворачивая решетку примерно раз в минуту, и изредка убирая решетку от углей на 5-10 секунд, в случае слишком сильных углей, все отходит и отделяется, вот прямо как надо!

Но я делаю в "ручной" решетке, где они меж двух решеток, чтобы крутить часто, быстро и всех разом.

[denis70 2 893]

40 минут назад, Доцент сказал:

Та же самая история

Ну что, тогда 65С/4часа и потом обжарка на решётке. А если хотите, чтобы и костный мозг был серым, то можно и 72С/2-3часа прогнать. В принципе, именно крыльям это не повредит, правда шкурка сварится и может прилипнуть потом к решетке. (Вообще, конечно извращение это всё). Они и просто на решётке на седых углях, без предварительной варки, получаются, как "цыплята табака". То есть, полностью прожаренные, без намёка на розовость. У меня так. Может быть по этому и с кости сходят вместе с хрящами. 

А вот соков в пакете останется не мало. Но если в этот сок выдавить чесночку и поперчить дополнительно... Впрочем, это Вы и без меня знаете!  

[Доцент 51 744]

6 минут назад, denis70 сказал:

шкурка сварится и может прилипнуть потом к решетке.

Так я на шампурах планирую готовить...

[denis70 2 893]

1 минуту назад, Доцент сказал:

на шампурах

Хотел посоветовать, когда уже дописал, но столько раз правил пост, что подумал - хватит...  

Разумеется. Лучшее решение! 

[Доцент 51 744]

В общем проэкспериментирую..

 

[denis70 2 893]

@Доцент ! Удачи! Потом расскажете.  

[denis70 2 893]

@Доцент ! Вот опять мысль не сразу пришла... Хочу предостеречь. Среднюю фалангу Вы шампуром между двух костей пройдёте, а вот плечо, где одна кость, после такого прогона в Су вид, может и свалиться... 

[Доцент 51 744]

@denis70 Возможно Но кто не рискует.....