Су вид

[denis70 2 890]

@=SM= !

@Доцент спрашивал не о мариновании под вакуумом, а о предварительном прогоне (варке) крыльев в Су Вид с последующей колеровкой на решетке.

А против маринования в вакууме я ни чего не имею и даже поддерживаю. И шашлык не раз делал таким образом, и многое другое мариную/засаливаю. Особенно, когда посол делается с нитритной солью и заготовка солится в вакууме 5-7 дней. Например для Бастурмы. Да и те же огурцы малосольные в вакууме солятся равномерно, быстро и удобно вообще без воды. 

[=SM= 39 405]

А по мне "маринование под вакуумом" в течение суток - это и есть "предварительначя су-вид прогонка", просто на значительно более низкой температуре, чем "варка", и значительно дольше. Вакуум свое дело и там и тут делает единообразно. А уж за 5-7 дней, так вообше наверное сразу есть можно! Столько времени пока даже идеи не было мариновать, надо будет попробовать.

 

Насчет нагрева под вакуумом, да, согласен, перед мангалом или запеканием это скорее порча, чем польза. Хотя я и так не понимаю такие блюда, и без мангалов, "не моё". Опытов с включением насоса вакууматора при нагреве, чтобы "отогнать" лишнюю влагу из продукта, я еще так и не сделал.

[denis70 2 890]

42 минуты назад, =SM= сказал:

за 5-7 дней, так вообше наверное сразу есть можно

Это, скорее, "колбасная" тема. Когда большой цельномышечный кусок нужно засолить с нитриткой перед варкой/вяленьем/копчением и т.п., тогда есть 2 пути. Или шприцевание рассолом, а потом в вакуум на сутки, или сухой посол в вакууме 5/7 дней. Можно и 10. Делается для того, чтобы нитритка полностью дошла до центра куска и заготовка была безопасной, а цвет мяса ровным. Иначе, после термической обработки в середине будет серый ареол. И, да, оно будет уже съедобно. Фактически, солонина. Я так вялю Бастурму или подготавливаю шею для дальнейшей варки при 58С для бутербродного варианта. Но шею чаще, всё же шприцую и солю 24 часа.

[=SM= 39 405]

@denis70 

Вот так надо попробовать про-су-видить под хорошим вакуумом, например баранью ножку, 5-7 дней, и потом на вертел на угли! Что-то мне представляется, что это будет супер. И, как раз, едущий новый вакуумный контейнер на 2.7 литра, наверное будет в самый раз под такую подготовку.

[denis70 2 890]

29 минут назад, =SM= сказал:

надо попробовать

Единственное, нужно учесть, что для такой баранины, соли потребуется всего лишь около 1% от веса мяса. Иначе будет пересолено. И соль будет не нитритная... Как такая заготовка пролежит неделю, это вопрос... Уж во всяком случае, стоит, я думаю, избегать внесения сыпучих специй сразу при длительном посоле в вакуумном пакете или закрытом контейнере. Слышал, что может закиснуть всё... Впрочем, не знаю.

[=SM= 39 405]

@denis70 

Специи там вроде и не нужны в "базовом варианте". Именно, чтобы просолилась до недр, и стала "полуготовой".  А так-то, просто кусок свежего мяса лежит в холодильнике в вакууме 5 дней без последствий. Ну и можно контролировать вакуум, довыкачивать раз в сутки например.

А можно подумать и о маринаде, совсем не сухом, или о какой нибудь густой обмазке. Тут идей в голову сразу лезет море!