Су вид

[Чупакабра 14 416]

18.01.2026 в 14:11, denis70 сказал:

Думаю, остынет, настоится и будет неплохо... 

Денис, ну и как впечатления от помидоров?

 

Я сегодня доедаю свою форель, идет уже шестой рыбный день подряд

Я ее, наверное, передержала - готовила 1 час, и потом не сразу вынула. Но она получилась нежная и сочная, мне понравилась. С соком, он тоже вкусный, я им поливала овощи.

Еще и уху сварила из форельей головы и хвоста, так что рыбные дни продолжаются))

 

[denis70 2 620]

1 час назад, Чупакабра сказал:

Денис, ну и как впечатления от помидоров?

Марина, приветствую! Всё хорошо, вкусные. Единственно, в следующий раз я уменьшу температуру с 60С до 55С. Получились жидковаты внутри, такие как из банки "томаты в с/с", а хотелось чуть плотнее. Но это ещё и сезон... Томаты, хоть и на ветке - "Фламенко сливовидные", но грунтовые Сливки осенние были бы плотнее. 

1 час назад, Чупакабра сказал:

Я ее, наверное, передержала - готовила 1 час, и потом не сразу вынула

По времени в Су вид переготовить очень сложно, так что уверен, всё у Вас вышло как надо. Я вчера тоже делал стейки Кижуча. По ним методика отработана. Это 47С/45мин. И вот именно про Кижуча эти 3 градуса довольно важны. Если Сёмга и Форель остаются нежными даже после 50С, то Кижуч деревенеет и волокна становятся плотными. Кету и Горбушу не пробовал готовить... Ну и головы с хвостами у меня тоже - стандартный и лучший суповой вариант. И сам их коплю в морозилке от разделки, и в магазине часто покупаю эти наборы от лососёвых. 

[Чупакабра 14 416]

32 минуты назад, denis70 сказал:

Но это ещё и сезон...

я тоже подумала, что буду в сезон экспериментировать. Надеюсь, что-нибудь у меня вырастет на участке. Тогда же и ягоды свои будут

[Irbis_72 912]

Я малость прибарахлился к приобретённому кипятильнику, приобрёл гастроёмкость (12 л) подходящего размера. Заодно и шашлык в ней мариновать и перевозить удобно. Да и рыбу присаливать тоже. Вещь многофункциональная, и крышка к ней в хозяйстве, как оказалось, тоже имеется.

[Доцент 51 501]

Кто пробовал шашлыки и подобное готовить в су-виде?

Решил попробовать такой вариант.

Антрекоты свиные посолил адыгейской солью и оставил на сутки просаливаться в холодильнике.

А сегодня обсыпал зирой, перцем, упаковал обложив луком. Оставлю еще помариноваться сутки.

После су-вида, останется только заколеровать на мангале. И насытить запахом дымка... 

 

[Irbis_72 912]

17 минут назад, Доцент сказал:

Кто пробовал шашлыки и подобное готовить в су-виде?

Я вот только на днях большой шмат поросячей шеи купил. Часть в жаркое в горшочках отправили, а часть в сувид вместе с куриной грудкой. Благо температурный режим практически одинаковый 62℃, разница во времени. Присолил, поперчил, базилика насыпал и сварил. С сухим розмарином надо будет тоже поаккуратнее, легко переложить. Грудку варили час, шею 1:45.

Обжаривать куски шеи не стали, съели варёную. Из минусов прожилки остались жестковатыми, надо бы карбонад попробовать также сделать. 

[denis70 2 620]

4 часа назад, Irbis_72 сказал:

Из минусов прожилки остались жестковатыми

Времени очень мало 62С/1:45. Вот, прям очень мало. Шею на 61/63С надо готовить от 5 часов. 

4 часа назад, Доцент сказал:

Кто пробовал шашлыки и подобное готовить в су-виде?

Пробовал, не понравилось. Делал шею. Всё резал, как на шашлык и мариновал с луком в вакууме. Потом прогонял на 58С/2,5 -3 часа. Получалась такая заготовка. На след. день вскрывал, нанизывал и на мангал. Всё мягко, сочно, но не шашлык. Как вариант "для девочек" (ой, там розовое я не буду) наверно решение неплохое.

[Irbis_72 912]

2 минуты назад, denis70 сказал:

Шею на 61/63С надо готовить от 5 часов. 

Я прочитал про 1:30..3:00. Но интереснее всего то само мясо вполне себе готовое, но жилки раздражают. В другой раз попробую увеличить время. Я правда делал пластами 1.5..2.0 см в толщину и поперёк куска.

[denis70 2 620]

Только что, Irbis_72 сказал:

Я правда делал пластами 1.5..2.0 см в толщину и поперёк куска

А всё равно нужно хоть как то эту соединительную ткань "растомить", чтобы коллаген перешел в желатин и на таких низких температурах нужно время. Карбонад будет норм. А если его или шею сначала пошприцевать рассолом из нитритки и подержать в вакууме сутки, то вообще песня! Выше озвучивал с картинками.

[Irbis_72 912]

Я ночь и до обеда просаливал в холодильнике, и на ужин собирались всё съесть. Так что без нитритки. А вот с курой мнения в семье разделились. Жене больше понравилось кода время ближе к 1:30, а ребёнке (возил подкармливать) та что в районе 1:00 посочнее. 

[=SM= 38 068]

А мне пришел вакуумный контейнер, предназначенный для до 120 градусов.

 

Щас разгребусь с авралом по работе (а то времени хватает дай бог пельмени сварить), и продолжу эксперименты с двумя стадиями готовки. Так как мясо в одностадийной готовке су-вид мне не заходит, то буду сначала готовить его под соусом, а потом включать вакуумный насос прямо при готовке, и подвяливать, выгоняя лишнюю воду под вакуумом. И то же делать с баклажанами. Переходник для подключения насоса во время готовки я уже сваял.

 

А потом летом, еще буду пробовать так грибы сушить в низкотемпературном режиме, но из-за вакуума быстром.

[denis70 2 620]

33 минуты назад, Irbis_72 сказал:

на ужин собирались всё съесть. Так что без нитритки

Да нет, я понял конечно. И просто "на второе" никакая нитритка не нужна. Это я про аналог магазинной шейки и карбоната, как колбасное изделие домашнее написал. 

 

35 минут назад, Irbis_72 сказал:

Жене больше понравилось кода время ближе к 1:30, а ребёнке (возил подкармливать) та что в районе 1:00 посочнее.

Я думаю, это просто именно показалось или какие то субъективные ощущения... В Су вид, повторюсь, переготовить по времени крайне сложно. И лишние пол часа ни чего плохого не дадут. 

[denis70 2 620]

Кстати! Вот небольшая, но на мой взгляд вполне грамотная с точки зрения соотношения температур/времени по разным отрубам и степени "прожарки" подборка по свинине. Даже если ни чего не приглянется, то очень полезно хотя бы просмотреть температурные режимы и время приготовления, необходимые для получения некоего результата. И от себя добавлю, что 5/7-дневный сухой посол в вакууме, прекрасно можно заменить шприцеванием рассолом + вакуум на 24 часа. Это, если хочется побыстрее и лень ждать 5 дней.

https://ladyelena.ru/svinina-suvid/

Я отсюда брал режим для буженины из шеи. Только делал не 57С/24 часа, а ставил на 20 часов, но было абсолютно мягко и жил не чувствовалось. Это я к чему? Если готовить шею на 62С, то там, пожалуй даже не 5 часов, как я написал выше, а все 8 -10 в самый раз.

А классический "усреднённый" вариант для шеи, это что то вокруг 65-68С/5-6 часов, но соков потеряем не мало, хоть и будет мягко. И всегда лучше передержать на пару-тройку часов, чем недодержать, если режим прям вот долгий. Хуже не будет. 

А если мясо изначально сырое уже мягкое, как та же вырезка свиная, то её можно и на 59С за час/полтора приготовить без проблем. Но, в то же время, нужно помнить о пастеризации. Свинина, это не говядина и что там в ней останется на 59С/1 час без нитритной соли, это вопрос... а вот 65С/6часов, это уже некая уверенность и возможность хранения в том же пакете не менее 2 недель при +2С/+4С до употребления.