Су вид

[=SM= 38 001]

34 минуты назад, denis70 сказал:

Кстати, Су Вид неплохо справляется и с банками

Я по-другому делал - я вакуумировал банки в пакете с надетыми  крышками, и закручивал крышку через пакет, или закатывал обжимной машинкой через пакет сверху, если СКО, она пакет не прорывает. Но это была разовая акция, в общем то не за чем подобной хренью заниматься, пакет же сам по себе хранилище.

 

34 минуты назад, denis70 сказал:

и только в морозилке до открытия банки, а потом уже в холодильнике, но не долго.

Фигня какая-то. Годами стоит, и ничего... Только крышку горчицей смазать надо снизу, чтобы плесень не заводилась

[Yuri_S 206]

14.01.2026 в 16:17, =SM= сказал:

Хорошь врать. Дает и держит точно. Термопарой проверяю, у меня по работе есть измеритель правильный

 

Если быть совсем точным, то температура воздуха колеблется 59..61, а само что там в пакете, 59.9...60.1 - точность предостаточная. Вот вообще выше крыши.

 

У вашей термопары точность +-0.1 градуса? Очень интересно! А к термопаре какой измерительный прибор прилагается? И где термопару калибровали?

[=SM= 38 001]

50 минут назад, Yuri_S сказал:

У вашей термопары точность +-0.1 градуса?

Честно? Разрешающая способность 0.05 градуса, про именно точность в её метрологическом смысле я не могу сказать. Поверку не делал.

Но, могу утверждать то, что с высокой долей вероятности подержание температуры в "объекте" просходит с колебаниями не более  +-0.15 градуса вокруг заданной температуры по показаниям данного прибора. К термопаре прилагается обычный 6-разрядный (5 и 1/2) мультиметр (могу и Agilent 34420A прицепить, но зачем? ).

 

Насчет абсолютных значений - да, я неверно выразился с точки зрения метрологии. Но, как то и не думал, что это тут важно в контексте. 

Да и кто тут,  кроме Вас, будет так глубоко копать в метрологию?  Не думаю, что электрокипятильник с термостатом имеет какую-то значительно более высокую точность.

[Yuri_S 206]

 

Может быть Вы всё-таки использовали не термопару, а что-то другое, например, PT100 или  PT1000?

[Yuri_S 206]

12 часов назад, =SM= сказал:

Честно? Разрешающая способность 0.05 градуса, про именно точность в её метрологическом смысле я не могу сказать. Поверку не делал.

Но, могу утверждать то, что с высокой долей вероятности подержание температуры в "объекте" просходит с колебаниями не более  +-0.15 градуса вокруг заданной температуры по показаниям данного прибора. К термопаре прилагается обычный 6-разрядный (5 и 1/2) мультиметр (могу и Agilent 34420A прицепить, но зачем? ).

 

Насчет абсолютных значений - да, я неверно выразился с точки зрения метрологии. Но, как то и не думал, что это тут важно в контексте. 

Да и кто тут,  кроме Вас, будет так глубоко копать в метрологию?  Не думаю, что электрокипятильник с термостатом имеет какую-то значительно более высокую точность.

У всех коммерческих термопар точность в лучшем случае +-0.5 градуса. Я подумал, что Вы где-то достали прибор с лучшей точьностью измерения, или использовали  PT100, например.

[=SM= 38 001]

52 минуты назад, Yuri_S сказал:

или использовали  PT100, например

Нет, у меня обычные ТНН (по-буржуйски тип N), холодный спай меряется интегральной мерялкой NST118. Она мне в обычной жизни нужна для контроля термопрофиля при пайке, там абсолютная точность не нужна выше пары градусов. Ну заодно и для всего такого домашнего. Оценить стабильность поддержания температуры ей можно вполне точно. А вот точно измерить никак, это надо калибровать чем-то поверенным, мне это просто не надо. Да и тогда было бы проще измерять сразу этим "чем-то поверенным". PT100 ровно так же калибровать/поверять надо, чтобы говорить о точности.

[Yuri_S 206]

1 час назад, =SM= сказал:

Нет, у меня обычные ТНН (по-буржуйски тип N), холодный спай меряется интегральной мерялкой NST118. Она мне в обычной жизни нужна для контроля термопрофиля при пайке, там абсолютная точность не нужна выше пары градусов. Ну заодно и для всего такого домашнего. Оценить стабильность поддержания температуры ей можно вполне точно. А вот точно измерить никак, это надо калибровать чем-то поверенным, мне это просто не надо. Да и тогда было бы проще измерять сразу этим "чем-то поверенным". PT100 ровно так же калибровать/поверять надо, чтобы говорить о точности.

Понял. У РТ100 (а лучше - РТ1000) в этом диапазоне (0С-100 С) линейность хорошая и их проще калибровать (можно даже в домашних условиях :-) ). С ними действительно можно получить абсолютную точность +-0.1 градуса ...

[denis70 2 603]

Всем привет! Как обещал, попробовал сделать баклажаны с помидорами и чесноком в Су вид.

Исходники. Баклажаны нарезал, присолил и уложил под легкий гнёт. Сок выделившийся слил, промыл кружочки, обсушил. В принципе, это мой стартовый подход к любым баклажаном, если не сотэ. 

 

  

 

Помидоры обдал кипятком, снял кожицу и тоже нарезал. Ради интереса нашинковал немного моркови и лука, но лук не использовал (тупо не влез).

 

 

С пакетами морочиться не стал, а уложил овощи слоями в банки, капнув на дно хорошего оливкового масла и щепотку тимьяна. 

Для сочности и лучшего прогрева во всём объёме заполнил пустоты в банках томатным соком с солью, сахаром и черным свежесмолотым перцем.

 

  

 

Ну и отправил банки полностью под воду и варил 85С/120мин. Изначально в контейнере температура воды была комнатная. То есть банки грелись вместе с теплоносителем плавно, а потом 2 часа после выхода на режим 85С.  По окончании процесса, стандартное охлаждение банок на ледяной бане.

 

 

 

Крышки втянулись и банки отправились в холодильник почти на сутки. Вот, только что вскрыл и продегустировал. Не скажу, что это прорыв, но что то в этом есть... Во всяком случае, обозначилось некое поле для дальнейших экспериментов. Уж какое ни будь лечо или пикантную закусочку с капустой и морковкой, чтобы овощи похрустывали, сделаю ещё непременно.  Записал коротенькое видео. По нему гораздо проще оценить консистенцию продукта. Вот, ссылка на мой Яндекс Диск. https://disk.yandex.ru/i/1hRwJy-7TZ6vUA

 

 

Спасибо за внимание! 

[=SM= 38 001]

24 минуты назад, denis70 сказал:

С пакетами морочиться не стал,

Всё здорово, но это не совсем честно. Без вакууматора там нет сильного отрицательного давления, а так, -0.1 максимум, и то оптимистично, если столько. То есть, это не су-вид, а полу-су-вид, просто готовка при 85 градусах. Но тоже интересно, почему бы и нет, имеет право на жизнь, раз вкусно! 

 

[denis70 2 603]

@=SM= ! Не, не... Сергей, Вы глубоко заблуждаетесь по поводу вакуума. В этой технологии он не играет ни какой ключевой роли. Вакуум, это только, чтобы выгнать воздух и обеспечить контакт продукта и теплоносителя. Для Су вид, кстати, используются и пакеты с застёжкой. Нужно положить продукт вовнутрь, потом плавно опустить в воду, чтобы вода выдавила пузыри, затем застегнуть застёжку и работать. Я когда делаю большой кусок мяса в вакууме, то после 10 часов варки там в пакете им (вакуумом) и не пахнет. Там куча бульона - мясных соков и даже воздушные пузыри, причем огромные (я Вам сфотографирую в следующий раз). Так что, ей Богу, поверьте, вакуум здесь не самоцель, а лишь средство. Работает только температура и время. 

[=SM= 38 001]

23 минуты назад, denis70 сказал:

Так что, ей Богу, поверьте, вакуум здесь не самоцель, а лишь средство. Работает только температура и время.

Это Вы заблуждаетесь. Ключевую роль играет именно отрицательное давление. Почему? Потому, что физика. Температура кипения воды при 1 атмосфере - 100 градусов, в сильно глубоком вакууме, порядка 10-15 градусов. В вакууме уровня одноступенчатого насоса вакууматора - как раз где-то вокруг 50-60 градусов. Именно это обеспечивает режим готовки. Если вакуумировать примерно до 20мм рт.ст. двустадийным насосом (если его хватит, не уверен) - то закипит при комнатной температуре!

 

Это из той же серии, как перегонка браги под вакуумом на низких температурах - получается другой по вкусу продукт.

 

PS

Пузырьки какого газа там потом образуются, это неизвестно, но это не воздух.

[denis70 2 603]

@=SM= ! Да нет, и близко. Вакуум в пакете самый минимальный и быстро исчезает совсем при варке. Температуру задаёт только термостат. Говорю же, куча рецептов для банок, пакетов без вакууматора и просто в нескольких слоях пищевой плёнки всё получается один-в-один, как в вакуумном пакете. Проверено уже сто раз. Больше 4 лет у меня эта штука и изучено и опробовано всё вдоль и поперёк.  Из спора выхожу! 

[=SM= 38 001]

2 часа назад, denis70 сказал:

куча рецептов для банок, пакетов без вакууматора

Это да, но это совсем не то, о чем я тут спрашивал. Это другое, отдельное, гораздо менее интересное.

Я тут спрашивал именно про готовку баклажан с таким вакуумом, когда 50-60 градусов достаточно для кипения (порядка 0.2 атм). Оно и видно, когда из-за вакуума при этой температуре пузырится начинает и пузырится, пока не скомпенсирует давление. Банка, кстати, этому в помощь, как жесткий каркас.

 

А Ваш эксперимент интересен, но увы не о том...

 

То, что я имею в виду, это примерно как готовка в высокогорье, где вода кипит при +80...85. И ничего другого!

[Чупакабра 14 398]

Я сегодня купила и приготовила филе тунца, форель полежит пока в морозилке. 

Наполнила 2 пакета - просто тунец, и тунец с креветками

Готовила чуть больше часа при 45 градусах. После приготовления обожгла горелкой (обжаривать поленилась, да и есть хотелось уже) 

Вкусно и необычно. Хорошо бы, конечно, сразу и гарнир приготовить, но там температура другая, поэтому овощи буду дегустировать завтра.  Я их завакуумировала (тоже два разных варианта) и поставила на 2 часа на 85 градусов, они сейчас готовятся. Капусты достану пораньше, пишут, они готовятся 30-45 минут. 

Смесь слева включает стручковую фасоль, красный перец, морковь, тыкву, брокколи, цветную капусту, немного чеснока, травки и специи. 

О вкусе расскажу завтра

[=SM= 38 001]

1 час назад, Чупакабра сказал:

О вкусе расскажу завтра

Очень ждем! Тут сразу видно, что без обмана, крепко завакуумировано, как надо для снижения температуры готовки!

[denis70 2 603]

11 часов назад, Чупакабра сказал:

тунец с креветками

Для тунца 45С это хорошая температура, а креветкам нужно 60С/45 мин.

11 часов назад, Чупакабра сказал:

Смесь слева включает стручковую фасоль, красный перец, морковь, тыкву, брокколи, цветную капусту,

Зелёные овощи готовятся 85С/25мин. (чтобы не потеряли цвет), а морковь и тыква 1,5 часа. 

10 часов назад, =SM= сказал:

крепко завакуумировано, как надо для снижения температуры готовки!

Даже комментировать не хочется. Прямо "режим Федотова" включили...  

Температуру. Готовки. Даёт. Термостат! И ни чего там при 85С, "как в высокогорье" не кипит.

Вакуумный пакет ТОЛЬКО для удаления воздуха вокруг продукта и разделения двух сред по контакту, чтобы соки не сбежали и вода в продукт не попала.

Добившись этих условий + заданной температуры ЛЮБЫМ способом, можем считать, что готовим по технологии Су вид. Точнее, результат будет идентичен. Всё!

Например. Продукт плотно (без воздушных пузырей) уложенный в обычный фасовочный пакет и дополнительно замотанный в несколько слоёв пищевой плёнки, а потом помещённый в Вашу прекрасную духовку, будет абсолютно таким же на выходе, как если бы он был в вакуумном пакете и ящике с термостатным кипятильником. Абсолютно!

[Доцент 51 483]

11 часов назад, Чупакабра сказал:

просто тунец

Купил недавно упаковку по акции. И просто засолил его как красную рыбу...

Имеет право на существование такой рецепт.

[Irbis_72 885]

Попробовали грудки, жене зашли. А я параллельно прочитал "пацанский" рецепт яйца пашот в сувиде. Типа ничего разбивать не нужно, просто помыть яйца и в ёмкость положить. И хоть для грудки температура чуть ниже, я на 15 минут время увеличил.

Вот что получилось, это уже второе. Первое при извлечении протекло. Белок получился чересчур нежный, наверное температуру нужно было всё же выше, а вот желток, на мой взгляд, идеально жидкий и готовый.

[Чупакабра 14 398]

Итак, рассказываю про свои овощи. 

Капусты (брокколи и цветная) оказались похожи на приготовленные на пару. Разве что более пропитанные вкусом приправ (у меня адыгейская соль+острая паприка). Капуста довольно мягкая, но структура сохранилась, нужно жевать. 

Этот пакет варился около часа, может, чуть меньше. 

Второй пакет, смесь, готовился часа два. Выглядит так:

 

 

Все овощи в смеси пропитались вкусами и ароматами друг друга. Получилось интересно. По мягкости - обе капусты немного мягче, чем из первого пакета; тыква, перец, морковь очень мягкие; стручковая фасоль получилась самая плотная изо всех, ее нужно жевать.

В целом мне понравилось, можно смешивать овощи по времени приготовления. Например, перец с капустой, туда же можно лук, томаты, чеснок, кабачок - они быстрее приготовятся А тыкву, фасоль, морковь, картофель подольше держать.

 

А еще мне сегодня в ТГ-канале РБК попался рецепт яиц-кокот. И я это сейчас приготовила, только без хлеба, и вместо сыра с голубой плесенью у меня была фета Сиртаки. Готовила на водяной бане в той же мультиварке.

Сливочно-сырный соус отлично подошёл к овощам, так что у меня получился отличный завтрак, как из ресторана. 

 

Делюсь рецептом. 

 

Яйца-кокот от бренд-шефа ресторана ЦДЛ Федора Верина.

Ингредиенты (на 2 порции)

◻️яйцо куриное — 2 шт.
◻️сливки — 160 г
◻️пармезан, тертый — 30 г
◻️сыр с голубой плесенью — 20 г
◻️соль — 3 г
◻️хлеб — 2 ломтика

Приготовление

◻️Смешайте тертый твердый пармезан, сливки и соль.
◻️Смесь вылейте в небольшую жаропрочную форму или кокотницу.
◻️Аккуратно в центр сливочной смеси вбейте яйцо, стараясь не повредить желток.
◻️Сыр с плесенью нарежьте небольшими кубиками (примерно 1 на 1 см) и выложите вокруг желтка.
◻️Поставьте формы с яйцами в поддон с горячей водой и запекайте на водяной бане в духовке при 120 °C в течение 12 минут.
◻️Хлеб обжарьте на сливочном масле до хрустящей корочки и подавайте к яйцам-кокот.
 

[Чупакабра 14 398]

2 часа назад, denis70 сказал:

Для тунца 45С это хорошая температура, а креветкам нужно 60С/45 мин

Это я потом уже прочитала, да и сама увидела - креветки не покраснели. Они покраснели, когда я их обжигала горелкой. А оставшиеся поджарю на сковороде перед тем, как есть.

А тунец понравился - нежный, приправами пропитался. Сравнить с просто жареным (или запеченным) не могу, не пробовала.

2 часа назад, denis70 сказал:

Зелёные овощи готовятся 85С/25мин. (чтобы не потеряли цвет)

Цвет брокколи не потеряла, и осталась упругой. Есть опасение, что после 25 минут варки она может быть жестковатой. Но я не пробовала.

 

В общем, я, наверное, еще попробую баклажаны, томаты и кабачки (по отдельности и, возможно, вместе), 

Основное неудобство (для меня) - то, что нельзя приготовить одновременно блюдо и гарнир, если температура приготовления у них разная. Мне вчера пришлось жарить овощи на сковороде. Либо надо заранее что-то готовить.