Су вид

[Чупакабра 14 390]

@denis70 , а красную рыбу Вы делали?

У меня лежит в морозилке серединка форели с платника. Хочу попробовать.

Если с нее срезать филе вдоль хребта, там толщина каждого будет сантиметра 3,5. Нормально получится?

[=SM= 37 974]

@Чупакабра 

Прикольно. 84 градуса и 85 градусов. Интересно, это так принципиально? Вообще, это реально удивительно, что больше, чем мясу. Я предполагал градусов 58-60. А 85, может уже и нет смысла так их сувидить

 

И прямо очень-очень заинтересовало "фрукты и ягоды" - засыпать сахаром, вакуумировать, и сделать такое "варенье". Вот это реально надо пробовать! Эх, это бы знание, да в сезон!

[denis70 2 598]

1 минуту назад, Чупакабра сказал:

сантиметра 3,5. Нормально получится?

Вообще без проблем. 50С/50 мин. Будет нежнейшая. А если к ней сделаете соус из сметаны с чесноком, лимонным соком и зеленью, то вообще!

[Чупакабра 14 390]

Так можно и тот же брусничный соус сделать, наверное. Положить в пакет ягоды, имбирь, пряности, и не стоять у плиты)) 

[=SM= 37 974]

2 минуты назад, denis70 сказал:

из сметаны с чесноком

вот вы извращенцы, с таким рыбу есть. Если соус, то только майонез с маринованными огурчиками (или сразу с готовым релишем - я его делаю мелкой рубкой "огурчиков а-ля макдональдс" по рецепту Иришки-72).

[Чупакабра 14 390]

Как по мне, так ни сметана, ни майонез к рыбе не катят))) со сливками ещё можно, но я предпочитаю просто лимончиком сбрызнуть

[denis70 2 598]

1 минуту назад, =SM= сказал:

вот вы извращенцы, с таким рыбу есть.

 

Это классика для лосося. Правда, в оригинале идёт греческий йогурт, но выходит жидковато... В России лучше сметану брать! 

[=SM= 37 974]

15 минут назад, denis70 сказал:

лучше сметану брать

Я её не ем, "от слова совсем". Только допускаю в готовку, и то аккуратно, в основном в заливку для фаршированных перцев.

А классика - это именно соус тартар и вариации на его тему. Уж не сметана точно. Мне нравится его делать именно с релишем, а не с простыми маринованными огурчиками, но тут много места для фантазий и изменений.

[denis70 2 598]

 

[=SM= 37 974]

Так блин. Баклажаны сгнили, не дохранились с осеннего урожая. Засада. Ну что же, отложим до следующего сезона, покупать на эксперименты я их не буду.

[denis70 2 598]

5 минут назад, =SM= сказал:

покупать на эксперименты я их не буду.

Я сделаю.

Для чистоты эксперимента всё равно нужен хоть какой то "невнятный Су вид", а не духовка, которая ровно 84С ни когда в жизни не даст... 

[=SM= 37 974]

7 минут назад, denis70 сказал:

которая ровно 84С ни когда в жизни не даст.

Хорошь врать. Дает и держит точно. Термопарой проверяю, у меня по работе есть измеритель правильный

 

Если быть совсем точным, то температура воздуха колеблется 59..61, а само что там в пакете, 59.9...60.1 - точность предостаточная. Вот вообще выше крыши.

[denis70 2 598]

9 минут назад, =SM= сказал:

Дает и держит точно.

Хорошо, хорошо... Да я в Вас и не сомневался ни когда... Зачем сразу сердиться?! 

[=SM= 37 974]

Одно неудобство - я когда ее покупал, не знал, что это будет нужно, и купил с аналоговым регулятором, простой ручкой-крутилкой. Поэтому температуру приходится выставлять по прибору, а не просто набрав кнопками. Но это уже мелочь, менять на цифровую я не буду, так как сувид не сильно нужен оказался (хотя, вот с ягодами-фруктами может будет и сильно нужен, поглядим в сезон, ну прямо очень заинтересовало, сам бы не догадался).

[denis70 2 598]

16 минут назад, =SM= сказал:

вот с ягодами-фруктами может будет и сильно нужен

Сразу много не съешь, да и надоест... А как заготовщик Су Вид = 0. 

[=SM= 37 974]

23 минуты назад, denis70 сказал:

А как заготовщик Су Вид = 0. 

А мне видится, что такие заготовки с сахаром и на 85 градусах будут храниться. Ведь просто ягода, протертая с сахаром, без термообработки, тоже вполне хранится. А тут, считай, пастеризация еще.

[Irbis_72 879]

1 час назад, =SM= сказал:

Чисто интуитивно, им надо температуру ниже, чем мясу.

Есть предположение, что животный белок сворачивается при более низких температурах, чем размягчается растительная клетчатка. Но то чисто умозрительно, не более чем предположение.

[Irbis_72 879]

1 час назад, Чупакабра сказал:

Нормально получится?

В выходные кижуча делали 45/45 мин, но стейки были потоньше примерно 2 см.

[Чупакабра 14 390]

Я сейчас купила по кочану свежих брокколи и цветной капусты, попробую сделать на днях. И по отдельности, и какую-нибудь смесь намешаю. Со стручковой фасолью, тыквой, чесноком - что есть сырого. Может, еще грибов достать из морозилки?

Потом расскажу про впечатления

[denis70 2 598]

50 минут назад, Irbis_72 сказал:

кижуча делали 45/45 мин

И это правильно. Кижуч при готовке почему то становится очень плотным и я готовлю его только в Су вид и чуть ниже, чем других лососёвых. То есть, 46-47С вместо привычных 49-50С. И Тунца обязательно нужно готовить на 46С не выше. Становится плотным и серым моментально...

59 минут назад, =SM= сказал:

А мне видится, что такие заготовки с сахаром и на 85 градусах будут храниться. Ведь просто ягода, протертая с сахаром, без термообработки, тоже вполне хранится. А тут, считай, пастеризация еще.

Мой опыт протёртой ягоды, это только клубника 1/1 с сахаром и только в морозилке до открытия банки, а потом уже в холодильнике, но не долго. Я бы не рисковал... впрочем, разве что в первый раз на пробу баночку, а там уже смотреть. \

-------------------------------

Кстати, Су Вид неплохо справляется и с банками + Твист офф крышками. Жидкие вещи, как тот же паштет "по холодной" разливаю, закручиваю с лёгким усилием и заливаю холодной водой с головой. В процессе видно, как выходят пузырики, после охлаждения крышка втягивается и потом открывается с хлопком.