Аурикулярия. Как приготовить?

[Доцент 50 756]

И как?

[lena78 282]

из особенностей скажу что уши имеют свойства надуваться и приобретать форму шарика, иногда правда лопаются разбрызгивая масло

Хм... а если их вилочкой попротыкать?... ну как коржи для наполеона?...

[saharok 1 222]

Лучше по протыкать если не хотите быть забрызганными маслом. Я бы лучше сначала ухи засолил со специями, а потом их делал по корейски с морковкой или в кляре. 

Ухи тяжело просаливаются, например по корейски с морковкой на себя берут часть маринада только на третий день.

Солил с капустным листом так что теперь от квашенной капусты не отличишь 

[saharok 1 222]

Где то на 10тый день

  

[Сестра М 1 484]

САЛАТ С УШАМИ (АУРИКУЛЯРИЕЙ УХОВИДНОЙ) 

(Диетический, витаминный и даже практически сыроедный)

 

Маринованные уши не люблю - с детства надоело все маринованное. По-корейски попробовала (с яблочным уксусом домашним) - очень вкусно! 

Но больше понравились просто отваренные 1 минуту уши в подсоленной воде - в моем любимом салате, который я и без ушей почти каждый день ем, ну а с ушами - вообще что-то совсем приятное, ИМХО. Да их в любой салат можно совать пихать кидать - в общем, в любой салат, по идее. Потому как не во вкусе ушей их особая ценность (хоть они и вкусные), а в текстуре. 

 

Рецепт салата:

морковка или сырая свекла --- 1 шт

яблоко кисло-сладкое --- 1 - 2 шт (по массе равно морковке (свекле))

чеснок --- 1-2 зубка (необязательно)

листья салата и\или шпината --- на глаз (необязательно)

зелень укропа (только для варианта со свеклой) --- маленький пучок

отварные уши (или сырые - кто как любит) --- большая горсть 

соль, перец --- по вкусу

соевый соус (вообще необязательно) - 1 ст. л.

раст. масло или майонез или сметана - по вкусу (мне больше нравится с майонезом для морковки и с подсолнечным холодного отжима для свеклы)

 

Уши варить 1 мин, откинуть на дуршлаг, дать остыть. Если есть сырыми - я бы подержала их в соленом растворе (1 ст. л. на литр воды) минут 15-20 для порядку "обеззараживания", по аналогии с дикими травами.

Морковку (свеклу) и яблоко натереть, чеснок раздавить, зелень порезать (салат  порвать), все остальное добавить и перемешать. Есть сразу.

 

       

 

Оба варианта одинаково вкусные! (ИМХО)

[Марго 15 026]

@Сестра М Это от свеклы они так красятся? Становятся фиолетовыми?

[Сестра М 1 484]

17 минут назад, Марго сказал:

@Сестра М Это от свеклы они так красятся? Становятся фиолетовыми?

Ну да!

[Эрнест 459]

Салат хороший.

Но в аурукулярии уховидной 17% и более процентов трегалозы, при варки основной грибной сахар, вы теряете, из неё лучше готовить не салаты, а сладкие блюда, делать алкогольное мороженное по рецепту алхимика Джона Герарда, того дядьки бородатого который впервые ввел Иудино ухо в медицинский оборот в конце 16 века, и вообще с кучей грибов понавыдумывал медицинских вещей, правда его ученик Джон Паркинсон всё это в Китай продал, в обмен на китайские рецепты. Обмен был явно неравноценен китайцы плохо разбирались тогда в медицинских свойствах грибов и лекарственных свойствах растений, они всё заимствовали у индусов, европейцев, японцев, корейцев и тибетцев, так и создалась, так наз. китайская медицина в конце 17 века, в которой ничего исконно китайского нет. Они, вообще, всё великолепно умеют заимствовать и превращать часто в суррогаты и потом исходных авторов этим потчевать, как будто они не могут это делать лучше китайцев, ну и авторы забывают об этом. Это в принципе правильна стратегия, но это иная тема.

 

Но если к корням европейского кулинарного употребления Иудина уха, то рядом с Ковент Гарденом в Лондоне был рынок до середины 19 века где только Иудиным ухом торговали, европейцы использовали его преимущественно сырым, и не жарили как китайцы, а сырым ели и также варили в молоке, и в основном для сладких блюд. Сейчас лень мне искать сцилки-харибдки с хрониками и историческим источниками. Если это принципиально, то найду.

Попробуйте просто в молоке его сварить без любых добавок, только аурукулярия и молоко, нормальное молоко, не "Веселый молочник", нормальная аурукулярия, не на бузине у завода "Химппцтреста".

Молоко выпейте, уши скушайте. На вряд ли вы найдете что-либо лучше, тем более это можно и при ангине как лекарство применять, ну и просто есть. 

И это есть рецепт Герарда.

[Эрнест 459]

Вместо свеклы в качестве пищевого красителя очень хорошо использовать фистулину печеночную, соскоблите мягкую часть верхнюю плодового тела и высушите, желательно под вакуумной сушкой. На худой конец размажьте как пастилу и так сушите. Пигменты фистулины термостойки, в отличие от большинства пигментов Иудина уха. Это ещё один повод не термообрабатывать его, поскольку у них нехилые антиоксидантные свойства, при термообработке они теряются.

Вообще, мы термообработкой грибов безусловно съедобных сырыми гнобим кучу ценных свойств. У меня в архивах есть пара публикаций по теме этой.

Иудино ухо портится сильно термообработкой всех видов кроме как варкой именно в молоке.

[Сестра М 1 484]

Будем есть, значить, в следующий раз сырую... 

Но! Насколько я знаю - термообработка (сушка, квашение) разрушает оболочки клеток и тогда есть шанс веществам попасть в организм. А на сырую - не усвоится практически ничего.

 

[Сестра М 1 484]

Дончанин оказался прав насчет аурикулярии извилистой!

Ни в каком виде она не вкусная. Даже и не во вкусе дело, потому как по вкусу она похожа на уши, а в ее консистенции. Ужасное впечатление, как будто жуешь какую-то -- даже рука не поднимается написать что и на ум приходит много всего.

 

И единственное способ употребления ее -- это варенье! Там по фактуре гриб получается как мягкий жевательный мармелад, а само варенье имеет лизуноподобную консистенцию и выпрыгивает из ложки -- что очень прикольно. Ну, по вкусу варенье как варенье, но с привкусом "экзотических деревьев" или "тропического влажного леса" :-)

 

Я делала по такому рецепту:

грибы, сахар, сок (1:1:1,5). Грибы отварила 5 минут, промыла, воду слила. Добавила сахар, вишневый (из пакета) и гранатовый (натуральный) сок, кипятила до загустения варенья, потом добавила еще чуть лимонного сока по вкусу. Все.

 

        

 

       

 

[Дончанин 37 574]

4 часа назад, Сестра М сказал:

а само варенье имеет лизуноподобную консистенцию и выпрыгивает из ложки -- что очень прикольно.

Да, что выпрыгивает-выскальзывает - это факт. Сигает - будь здоров!)

[saharok 1 222]

Согласен с сестрой М только варенье получается из "извилистой" вкусное, только у меня под боком оказались 3кг дешевых апельсинов 

В запасе у меня много ее сушеной, так что в случае чего сделаю из них мармеладное варенье 

 

[Эрнест 459]

Вообще, курдлан основной полисахарид ушей, используют для изготовления вегетарианских кальмаров, курдлан для пищевой промышленности делают вообще из агробактерий.

Курдлан это офигительный пищевой загуститель.

Но если есть сухая извилистая то лучше её размолоть в кофемолке, если чуть соды добавить, то курдлан становится хорошо растворим, этот порошок извилистой почти целиком курдлан, по мелочи хитин и пр, если его настоять в растворе 0.5% примерно соды раза в 3-5 больше по объему порошка, нагреть в горячей воде до 40-50оС, он перейдет в раствор, выше нагревать не надо, может свернуться, его горячим надо профильтровать сквозь бумажку фильтровальную или ткань, получится, тогда почти чистый раствор курдлана, вот его высушить, ну и офигенный загуститель, для варений и пр.

 

Конечно можно и не заморачиваться, но вот гелеобразующие свойства у курдлана с примесью хитина и белков, которые отфильтруются раз в 5-6 меньше, чем у такого очищенного кое как.   

[zeluk 1 684]

Сегодня впервые пробовала эти грибы .... вкус необычный , но мне понравился ! Спасибо всем за рецепты ! 

 

[zeluk 1 684]

Сегодня снова экспериментировала с ушками, они начинают нравится мне все сильнее и сильнее !

Вкусно с бамбуковой лапшой, соевым соусом и чёрным тмином. 

 

[zeluk 1 684]

Рецепт, который очень понравился моим родным: 

ушки 3 жменьки

один болгарский перец 

лапша бамбуковая ( одна часть ) 

кинза или петрушка , растертая зира

черный тмин

соевый соус и оливковое масло 

жареный с острым перцем лук 

 

Все смешать и кушать с удовольствием !!!!! 

 

 

[Ольга 47 457]

У меня тоже был салатик из иудиных ушей. Делала просто:

Отварила чисто символически, мне кажется, что длительность отваривания не влияет на мягкость грибов.

Прокалила оливковое масло и залила красный лук с морковкой, добавила аурикулярию, соевый соус, вестминстерский соус, лимонный сок, перец, соль, сахар. Настаивалось сутки. Моим очень понравилось. А у меня впечатление, что сами грибы не имеют ни вкуса, ни запаха, а приобретают вкус и запах специй и сопутствующих продуктов.

 

[Сестра М 1 484]

В 25.11.2017 в 21:56, Ольга сказал:

А у меня впечатление, что сами грибы не имеют ни вкуса, ни запаха, а приобретают вкус и запах специй и сопутствующих продуктов.

Вот китайские в ресторане - точно не имеют. А наши местные (вареные если) - наоборот - фиг от запаха отделаешься, только что специями разве...

 

Давича как летом ходили в "Осаку", а там в меню заметила блюдО, которое, не будучи еще грибником, никогда не замечала.

Китайский салат с битыми огурцами и древесными грибами.

Попробовала -вкусно. Но там ингредиенты не указаны, поэтому дома попыталась сама воссоздать. Мне очень понравилось - из всех моих экспериментов с ушами - это самый удачный. (Там в ресторане белые уши вперемешку с коричневыми были).

 

Рецепт такой. (Все на глаз)

Уши чуть отваренные в соленой воде (или кто как любит)

Огурцы - надо разрезать пополам и чуть отбить их. На фото их мало, но на самом деле надо побольше, чем ушей.

Заправка - масло оливковое, чеснок, уксус винный или бальзамический, соль, сахар, соевый соус, перец чили. 

ПОсыпать жареным кунжутом

 

Еще я как-то поливала заправкой Сэн Сой для фунчозы - тоже вкусно.

[zeluk 1 684]

В ‎25‎.‎11‎.‎2017 в 21:56, Ольга сказал:

. А у меня впечатление, что сами грибы не имеют ни вкуса, ни запаха, а приобретают вкус и запах специй и сопутствующих продуктов.

 

 

Мне тоже так кажется, все вбирают в себя.  Салат выглядит очень аппетитно, попробую обязательно!