О вкусах не спорят... но обсуждают)

[=SM= 40 249]

13 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А я из сырых варил.

ИМХО, пустая трата грибов. Любых.

[Игорь Лебединский 14 464]

26 минут назад, =SM= сказал:

ИМХО, пустая трата грибов. Любых.

 

Ну уж не знаю. Белые (в широком смысле), сморчки, да и все по-настоящему ценные грибы насыщают собой по-максимуму именно в свежем виде.

[=SM= 40 249]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Белые (в широком смысле)

Белые (в широком смысле), если не сушеные, вообще бездарный гриб, не годящийся никуда, кроме как в красивый маринад на подарки и для гостей "чтобы было". Им даже обжарка не помогает, только сушка, и исключительно сушка. Белые (не сушеные) - перерекламированная грибная субстанция, вбитая в мозг грибной пропагандой . А вот сушеный белый резко превращается из распиаренной грибной бездарности в суперделикатес. Сморчки и шапочки не обжареные для супа, тоже ничто, полная фигня, по сравнению с обжаренными, да хотя бы с почти выпаренными в густом собственном соку, как они закручиваются на зиму. Ровно тоже можно сказать про опята осенние, дождевики и сыроежки. В меньшей степени про серухи-зеленухи. Летние опята и лисички, пожалуй, пара исключений из правил, суп из них одинаково шикарен и из свежих, и из обжаренных/утушенных, и даже, пожалуй, не имеет разницы

[Наблюдатель 15 283]

38 минут назад, =SM= сказал:

Им даже обжарка не помогает

Суп из обжаренного продукта и свежего продукта - это два разных супа. В первом случае у вас вкус "продукт+масло+(условно)канцероген", во втором - вкус продукта. Уж на что я супы не люблю, но суп из белых дочке варю, и это - вещь. Если, конечно, белые не экономить)

[=SM= 40 249]

21 минуту назад, Наблюдатель сказал:

В первом случае у вас вкус "продукт+масло+(условно)канцероген"

Ну это не совсем  соответствует действительности. Я обжариваю без масла на сковороде с хорошим покрытием, на их "собственном соку", или с абсолютным минимумом масла. Любители много масла, разумеется, тоже есть. Цель такой "обжарки" - выпарить всю воду, сконцентрировать и уплотнить грибное мясо, и постараться удалить из гриба всякую мягкость и склизкость.

Грубо говоря - сначала выпариваются грибы в собственном соку почти до нуля воды, затем туда лук - он обжаривается в грибах до золотистости при постоянном помешивании, потом туда морковь, она пассируется, и потом на этом "концентрате" - суп. Этот же концентрат закатывается и на зиму в банки, из них получается суп точно такой же, как если и со свежесделанных, а можно просто разогреть и с картошечкой.

Вот я сравниваю свежие с именно такой технологией. Это не подразумевает "грибы-фри" в масле с канцерогенами. Для почти всех грибов - это "небо и земля".

[Наблюдатель 15 283]

15 минут назад, =SM= сказал:

затем туда лук - он обжаривается в грибах до золотистости при постоянном помешивании, потом туда морковь, она пассируется, и потом на этом "концентрате" - суп

Ну хорошо, не масло, зато лук и морковь. Это же не чистый вкус грибов)

Не скажу за Игоря, но я говорю о грибном супе, как супе из грибов - без каких-либо добавок (ну, солим, разумеется).

[=SM= 40 249]

5 минут назад, Наблюдатель сказал:

Это же не чистый вкус грибов) 

Ну так это суп же.  А не "грибная уха", если по аналогии с рыбой, где только рыба и вода. 

Из сушеных белых "грибная уха" была бы, наверное, хороша. А из свежих, только если процедить и грибы выкинуть.

Но я вообще против диетологии, я за вкус, и пусть вредно!

[Наблюдатель 15 283]

@Игорь Лебединский, а у тебя грибной суп что подразумевает?

[Игорь Лебединский 14 464]

12 минут назад, Наблюдатель сказал:

@Игорь Лебединский, а у тебя грибной суп что подразумевает?

 

Ну это... куриный или говяжий бульончик, картошка, а в него свежих грибов побольше. Сойдут и сушеные, конечно, но свежие лучше.

Ещё серые щщи хорошо делать с грибами, но тут как раз нужны сушеные. Но это совсем другой блюдо.

Груздянка - то вообще...

[=SM= 40 249]

20 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

куриный или говяжий бульончик,

Так это вообще "третий вариант", я это не отношу к грибному супу - в грибном супе бульон должен быть на грибах, а не на чем-то ином. А это уже мясной/куриный суп с добавлением грибов. ))) Как и щи с грибами, из ровно той же оперы. То есть "такой-то суп" однозначно означает, что "суп на таком-то бульоне". Но и в такие блюда, как по мне, годятся в основном сушеные и/или выпаренные в собственном соку грибы.

 

В общем, о чем я. Вся суть выпаривания свежих грибов в собственном соку на сковородке и небольшом обжаривании - это удаление "склизкости/сопливости". То есть, доработка "грибного мяса" до физически съедобного состояния, ну чтобы оно само обратно не пыталось выпрыгивать при попытке его съесть. Потом, залив водой, эта "склизкость/сопливость/мягкость" не реинкарнируется, а концентрированный грибной вкус никуда не девается.

 

5 минут назад, Denver сказал:

естественно, вкус меняется.

Главное, что для мягких грибов меняется физическая возможность его съесть! Толку то от вкусного супа с точки зрения вкуса, если он "не пролезает" из-за неподходящей консистенции и ощущения...

Я про то и пишу - из сырых лисичек выходит то же, что и из жареных/выпаренных. Они и так и так крепкие. То же из шампов. Но выпаренных больше положишь, чисто интуитивно, и будет вкус сильнее. А из белых - нет, небо и земля с сушеными, а с жареными - "только могила исправит".

[Denver 1 645]

1 час назад, Наблюдатель сказал:

Суп из обжаренного продукта и свежего продукта - это два разных супа.

+1.

 

Но оба варианта имеют право на жизнь... Хотя я варю суп из не обжаренных грибов в 99 процентах случаев, но и с обжаренными получается вкусно, естественно, вкус меняется.

 

[Игорь Лебединский 14 464]

7 минут назад, =SM= сказал:

в грибном супе бульон должен быть на грибах, а не на чем-то ином

 

Ну в теории да, а на деле - совсем постно, не наешься без животного жира... разве что из обжаренных на сливочном масле грибов...

Для меня грибной суп - это суп, в котором основную вкусовую нагрузку несут грибы. (То есть, не щщи и не уха с грибами). А нажористость - другие ингредиенты. 

[=SM= 40 249]

10 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

, не наешься без животного жира..

Вот не скажите, когда там плотненько выпаренных на сковороде сморчков/шапочек, картошки и перловки, очень даже нажористо и без жЫра. Можно еще добавить черного хлеба с салом, если очень хочется, но отдельно  Выпаривание/обжарка как раз концентрирует грибной белок и вкус, и дает ту самую нажористость в том числе.

 

Кстати, когда я делаю мясной/куриный бульон, я его сначала остужаю в холодильнике, и удаляю застывший жир. Но вкус бульона никакими грибами не перебьешь, мясо оно и есть мясо. Разве что сосновыми рыжиками, наверное )))

 

[Игорь Лебединский 14 464]

@=SM= 

Суп без жыра - это похлёбка! )

 

Так-то мы, конечно, честно пытались готовить честный грибной суп. Очень вкусно, но непонятно - съел что, не съел... Куриный суповой набор на вкусе почти не сказывается, но вот основу добавляет. Главное, без суповых стандартных специй.

[=SM= 40 249]

20 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Куриный суповой набор на вкусе почти не сказывается

Вот не могу согласится, он переворачивает всю суть с ног на голову... Примерно как "монастырская" уха из петуха в первом бульоне, из ершей во втором, и из стерляди в третьем. Нажористо, вкусно, делал не раз, но это другое. Я про честный грибной суп, но не про грибную уху "отварные грибы".

 

Кстати - почему бульон из петуха-спортсмена лучший - жира там нет, а вкуса концентрат!

 

А грибная уха лучшая из серух-зеленух, особенно если в одном отваре пару партий отварить )) Никакие свежие белые и близко не лежали.

 

31 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

разве что из обжаренных на сливочном масле грибов...

Ну, кстати, тоже вариант для любителей, но мы не едим сливочное масло, кроме как в выпечке, где оно необходимо. Думаю, кто любит, будет шикарно - выпарить грибы в собственном соку до полного выпаривания и уничтожения всей слизи, туда масла или смальца, и там уже лук обжаривать. А далее суп на этом.

[Игорь Лебединский 14 464]

28 минут назад, =SM= сказал:

Кстати - почему бульон из петуха-спортсмена лучший - жира там нет, а вкуса концентрат!

 

Именно. А в бройлерном суповом наборе нет вкуса, а жира концентрат )

Как раз что надо, чтобы вкус грибного супа не заслонить.

[=SM= 40 249]

@Игорь Лебединский 

Ну суть ясна, но это "не моё", я все нежирное предпочитаю, кроме сала и плова. Мне достаточно липидов грибов. Особенно, законцентрированных выпариванием на сковороде, или сушкой. Опять, возвращаясь к началам, первично уничтожить слизь и склизкость, сделать мякоть гриба достаточно твердой, чтобы гриб стал физически съедобен. Без этого о вкусе говорить нет смысла.