Маслята. Рецепты

[Наблюдатель 12 763]

@Юля-за , по ощущениям эта технология категорически маслятам не подходит. С чего ферментироваться (нет млечного сока)? Во что они превратятся под гнётом? 

[Irbis_72 607]

Я с позапрошлого года перешёл на рецепт из одной старой поваренной книги, но в современной интерпретации. Расклад даю примерный на банку 0.35 л, такой объём у нас всегда уходит на раз, в холодильник уже не убираем, да и в мой автоклав уходит ровно 35 банок.

Грибы любые: подберёзовики, подосиновики, маслята. можно даже вперемешку. Грибы чистим от мусора, моем в проточной холодной воде. С маслят можно, для неленивых, плёнку со шляпок снять. На дно банки укладываем половину лаврового листа или маленький лист целиком, горошину душистого перца, 2-3 горошины черного перца, 1-2 белого перца, один цветок гвоздики, 1,5 г соли и чайная ложка 9% уксуса. Далее по плечики банки укладываем грибы, размер предпочтительнее чтобы не пришлось откусывать, или порезать до такого размера, залить очищенной холодной водой и закрыть крышками. Далее укладываем в автоклав и в паровом режиме 105-110 градусов в течение 5-10 минут, Остужаем внутри автоклава закладку на воздухе, есть можно сразу после извлечения, хранится год и даже больше. Многим при таком соотношении специй грибы кажутся слабосолёными и уксус практически не чувствуется, но споры про вкус фломастеров нерентабельны. Фото конечного продукта могу вечером добавить.

[Юля-за 2 389]

@Наблюдатель Я и не говорю про ферментацию. Чисто-засол. То есть посолить 40гр. на кг. +укроп, чеснок, листья и поставить под гнет в холод. 

Другой вариант, для ферментации

ливануть туда рассол от соленых грибов и в относительное тепло????

 

[Наблюдатель 12 763]

8 часов назад, Юля-за сказал:

посолить 40гр. на кг. +укроп, чеснок, листья и поставить под гнет в холод

Так это и будет запуск процесса ферментации. Только медленный.

В экспериментах вас, конечно, никто не ограничивает. Но ничего хорошего, уверен, с маслятами так не выйдет.

[Юля-за 2 389]

@Наблюдатель Вы были правы. Напомню суть эксперимента-пыталась засолить маслята холодным способом. Очищенные от шкурки отборные маслята сырые залила рассолом 40гр. соли на 1л. воды+разные листья, чеснок, под гнет, поставила их в подпол. В октябре вскрыла емкость, внутри обнаружила мерзкую субстанцию. Некоторые грибы расплылись, как медуза на солнце, некоторые сохранили форму, но при прикосновении тоже расмазывались. Запах хороший, то есть они не плесневели, не гнили, но по виду-мерзость. Настолько отвратительно выглядели, что пробовать не стала. Оставлю фото. 

Ну, что ж отрицательный результат тоже результат!

[Наблюдатель 12 763]

@Юля-за , вы молодец, что отписались! Многие стесняются (забывают, ленятся, не хотят) делиться отрицательным результатом, а ведь это очень важный момент, позволяющий другим избежать ошибок. Спасибо!

[Игорь Лебединский 12 567]

Мариную маслята серые лиственничные; обычный рецепт - варю грибы, маринад делаю прямо в отваре. Очень любопытно: грибы при варке светлеют, а срезы окрашиваются в малиновый цвет.

 

Поглядим, что будет. Когда закончится (минут через 10 после кипения), добавлю яблочного уксусу.

[denis70 1 104]

11 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Мариную маслята серые

Воооот! 

Я в том году делал с лимонкой по рецепту:

Маслята – 1 кг.
Вода – 1 л.
Сахар – 0,5 ст.л.
Соль – 1 ст.л.
Лист лавровый – 2 шт.
Перец черный горошек – 4 шт.

Перец душистый - 4 шт.
Кислота лимонная – 1 ч.л. 

И у меня вопрос к опытным! По вкусу, как ни странно, было нормально, но по всем таблицам 1ч.л. лимонки, это аж 14 ст.л. уксуса 9%. Не многовато?

Я маринады делаю из расчета 2 ст.л. 9%-ного на литр воды/варева.

Кто сколько уксуса или лимонки кладёт на 1 литр маринада/готового продукта для закатки и хранения без холодильника? Лучше в граммах и миллилитрах... 

Спасибо!

--------------------------------

А вот яблочный уксус я не люблю... Всё таки, привкус этот его не ко всему годится. И вообще: "Русская водка должна быть не 30, а 40 градусов!" (с)...)))

[Irbis_72 607]

1 час назад, denis70 сказал:

Кто сколько уксуса или лимонки кладёт на 1 литр маринада/готового продукта

Я примерно 10 мл, но 6%, почему то у нас он последнее время чаще встречается. Но ещё и пробую что получилось, а там уже до вкуса довожу. Поскольку несколько лет уже вся стерилизация исключительно через автоклав, то стараюсь добавлять как можно меньше: "не корысти ради, а токмо дабы вкусу не забыть"

[=SM= 35 055]

12 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

добавлю яблочного уксусу.

Так он для грибов, вроде как, не годится совсем - его вкус мимо, только попортить всё.

[Игорь Лебединский 12 567]

24 минуты назад, =SM= сказал:

Так он для грибов, вроде как, не годится совсем - его вкус мимо, только попортить всё.

 

Ну, поглядим - есличо, не жалко )

Там за ночь ещё штук 20 выросло...

А вообще, мне очень нравится сдабривать солёные грузди перед потреблением. Может, и тут прокатит.

[Игорь Лебединский 12 567]

Докладываю: серые маслята с добавлением яблочного уксуса - просто деликатес!

Правда, медузообразные слегка.

[ИрЗефир 2 704]

24.06.2025 в 22:38, Игорь Лебединский сказал:

добавлю яблочного уксусу

Я как-то делала маринованные осиновые грузди с яблочным уксусом. Мне не показалось, что он как-то маринад испортил. Ну, разве что цвет рассола был темноват.