Маслята. Рецепты

[Denver 1 986]

Только что, Untersend сказал:

Маслята это ведь те самые грибы, с которых при любой готовке надо кожицу с шляпки снимать? С каждого гриба! Как такое вообще может нравиться?

не надо с них ничего снимать! На вкус не влияет, только на цвет.

[=SM= 42 821]

20 минут назад, Untersend сказал:

Как такое вообще может нравиться?

Это, смотря кто эту работу делает. )))

[Хелена 2 053]

Младшему ребенку было около 2 лет и мы отдыхали в доме отдыха. После обеда муж укладывал сына и сам с ним спал, а я чистила маслята, собранные на прогулке. Как раз заканчивала к их пробуждению. Нам потом их на ужин жарили. 

[denis70 3 701]

А я их больше трёх десятков ни когда за раз и не находил. Так мне их чистить даже в кайф, хоть и прекрасно знаю, что это совершенно не обязательно.

Их, главное чистить ДО мытья. Тогда они и не выскальзывают (если собраны не после дождя), и шкурка практически чулком сходит.

Непередаваемое ощущение, если не спешить...  И, да, в перчатках совсем не то... Жалкое подобие, как грицо...   

[Гроздья Радости 4 412]

12 часов назад, =SM= сказал:

О. А вот это интересно. Никогда не слышал про сушку маслят! А как они, в сравнении с белым? И для чего? Может, и мне надо?

 

 

Сереж, с белыми они конечно не соперники. После сушки остаются такими же светлыми ломтиками. Но Белый много ароматнее.

Но я очень много пеку и делаю всякие заготовки на зиму, в частности вареники с картошкой.

Обязательно кладу в картофель жаренный до прозрачности лук. Туда же отварные и перекрученные, обжаренные сухие маслята.

После варки - отвал башки!

Они варятся в этаком грибном бульоне.

Добавляю в пироги, да и много куда, не считая грибной икры.

Про чистку уже писала, для меня она обязательна всегда!

Как прихожу с Полюшка - их обязательно высыпаю на специальную простынь в доме, на пол. Они заветриваются, подсыхают. Пока можно выспаться, помыться и т д .

Потом они хорошо очищаются, этакой цельной плёночкой. Рядом всегда влажная тряпка, протираю нож от налипышей. Ну, и любимый сериал на карте памяти, для полной нирваны...

Пальцы очищаю после чистки, намыленной губочкой для шлифовки. Отходит все в момент. Этакий грибной пилинг.

А супчик из мелких маслят - вообще сказка. Бульон прозрачен, аки слеза младенца.

И не слушайте никого, кто советует отказаться от чистки! Черпать потом жидкие грибные сопли после варки, это просто противно! Можете забить меня старыми грибными корзинками за эти слова!

Вот такими губками пользуюсь.

 

 

 

 

[Гроздья Радости 4 412]

И Сереж, вопрос есть. В автоклаве можно использовать обычные винтовые крышки? 

[Мария81 1 237]

Я тоже всегда чищу маслята от плёнки,  согласна это отдельное удовольствие.  Сушить тоже никогда не пробовала ( теперь попробую) , всегда мы их мариновали, жарили или просто морозили на зиму .

Я в этом году камеру морозильную купила на лоджию для грибов и ягод и всякой всячины с дачного участка, а то у меня на кухне стоит 2 холодильника и двух морозилок мне не хватало )))

Так в этом году как назло и грибов то нет в должном количестве, может это из-за того что я камеру купила ?! 

[migel 1 403]

6 минут назад, Гроздья Радости сказал:

обычные винтовые крышки? 

лично я только ими и пользуюсь,кто-то закатывает,там по барабану какие

[Slavka 165]

@Гроздья Радости , доброе утро.

До чего ж вкусно и с любовью написано. Причем, вкусно как по тексту, так и по наполнения текста подробностями 

Что касается чистки маслят, то забрасывать Вас старыми грибными корзинками едва ли кто захочет:) , Вы ведь по сути правы:

очищать маслята от пленки вполне себе расхожая и оправданная годами практика. И маслятки побелее становятся, и грязь вместе с пленочкой налипшая уходит... да и пленка в вареве не отслаивается. Другое дело, ежели делаешь маринованные калиброванные маслята ( маленького размера , с плохо отделяемой шляпкой) - вот тут чистка шляпки , как мне думается, не такая уж обязательная процедура ( имхо , конечно)

 

 

[Дядька Грибомор 99]

31 минуту назад, Гроздья Радости сказал:

И Сереж, вопрос есть. В автоклаве можно использовать обычные винтовые крышки? 

Я бы обычные не рекомендовал.

Беру Елабужские для автоклава - они рассчитаны на 120 градусов и давление.

Как то не хватило и закрыл обычными - после вскрытия обнаружил, что частично уплотнение порвалось и стянулось к центру, обнажив металл. Видимо при сбросе давления и втягивании не выдержало.

После этого не рискую. Пусть чуть дороже, но всегда неизменный результат.

[Untersend 1 022]

36 минут назад, Slavka сказал:

Другое дело, ежели делаешь маринованные калиброванные маслята ( маленького размера , с плохо отделяемой шляпкой) - вот тут чистка шляпки , как мне думается, не такая уж обязательная процедура ( имхо , конечно)

 

Маринад в банке получается "сопливым". Я  после вскрытия банки обычно просто промываю грибы (чистить щляпки перед мариновкой терпения не хватает) . Но не всем такое нравится.

[Denver 1 986]

Раз развили тему о переработке маслят и о вкусах, то и я напишу.

 

Я стараюсь собирать маслята в молодом возрасте, когда поры ещё мелкие. Такие маслята я порционно стираю в воде, а затем меняю воду и повторяю процесс. Далее под струёй воды мою шляпки губкой от оставшейся грязи, а в особо тяжёлых случаях снимаю кожицу со шляпки. Далее грибы режу и замораживаю. После длительной заморозки маслята приобретают особый хвойный аромат! Грибы с мелкими порами плотные и мясистые! Плюс руки при мойке практически не пачкаются!

 

Для меня самый вкусный суп с добавлением маслят. Не чищенные грибы придают бульону особую густоту и тягучесть! Без такого бульона грибной суп больше похож на обычный суп, только с грибами... Вкусы у всех разные.

[denis70 3 701]

1 час назад, Гроздья Радости сказал:

В автоклаве можно использовать обычные винтовые крышки? 

Это, смотря какой системы у Вас автоклав.

Если, как у Сергея с "преднакачкой", когда давление в камере создаётся насосом ДО начала нагрева, то лучше всего использовать крышки СКО (машинка).

Если же "преднакачки" нет и давление образуется за счет нагревания воды/пара в закрытой камере, то такой автоклав просто создан для крышек Твист-Офф (резьба). И СКО в таком лучше не использовать без кассет/зажимов/других костылей - посрывает.

(Если я правильно понял вопрос...)

А так, да, крышки должны быть "автоклавные - 120С" и те, и те. Это должно быть написано на упаковке. Они и толще (0,22мм.) и покрытие там посолидней. 

 

[Slavka 165]

@Untersend меня не пугает некоторая сопливость маринада.. через ситечко выкладываешь на тарелку, заправляешь маслицем слегка и чесночком.. и к картофелю отварному вприкуску ( иногда и 40-ка градусная охлажденная впридачу приветствуется :))

[=SM= 42 821]

2 часа назад, Гроздья Радости сказал:

В автоклаве можно использовать обычные винтовые крышки? 

В толстом "белорусском" автоклаве (как у меня) можно применять оба варианта крышек, но винтовые надо сильно затягивать, вот прям со всей дури. Я к ним приноровился, последние два года ни одного брака. В этом автоклаве крышки не срывает потому, что в нем давление добавленное их прижимает, перед стерилизацией туда насосом накачивается лишняя атмосфера воздуха.

 

В  автоклаве с малым давлением все наоборот, крышки СКО использовать нельзя или стрёмно, без кассет/зажимов гарантировано посрывает, да и с ними не всегда всё хорошо, народ жалуется, а винтовые крышки в них работают хорошо, они на них специально рассчитаны. Но их для такого автоклава наоборот, нельзя сильно затягивать. В автоклаве этого типа давление из банки выпускается за счет работы винтовой крышки как клапана на выпуск, поэтому ее не срывает. А крышка СКО на такое не способна, поэтому для них там придумываются всякие "костыли".

 

2 часа назад, Гроздья Радости сказал:

Они варятся в этаком грибном бульоне.

А бульон не сопливый с сухих выходит, не как со свежих? 

[Гроздья Радости 4 412]

Нет, Сереж. Чистый бульон, даже не темнеет как от подосиновых.