Плов и тонкости его приготовления

[Ника 496]

Надо будет у узбека на даче поинтересоваться и записать рецепт настоящего узбекского плова.

Рецепт "настоящего" плова у каждого, кто его готовит, свой. Почему вы думаете, что узбек на даче вам даст именно "настоящий"? Если хотите узнать классические рецепты, поищите в инете книгу Карима Махмудова "Пловы на любой вкус".

[Доцент 48 834]

А никто и не утверждает, что мужчины лучше готовят! Но согласитесь, ведь не редко они готовят вкуснее.

Это обьясняется тем, что мужчины готовят редко по мановению душевного порыва, с творческим подходом! А женщины каждый день и это для них превращается в повседневную бытовую работу!!!

[Сова 259]

Доцент,

замечательный рецепт плова. Даже затрудняюсь представить, какая это вкуснятина должна быть. Читала в сообщениях перечисления различных сортов риса -- как иностранный язык. Нам такое многообразие и не снилось, увы.

[Ольга 47 290]

О! Это песТня. Лебединая, практически. Есть шанс, что Вам там предлагают девзиру. Но есть и шанс, что это крашенный толчёным кирпичом краснодарский. Плюс спроцентная гарантия, что грамм 150 на кило - камешки и стёклышки. Чудное времяпровождение.

Я покупаю красный среднезёрный рис от Ярмарка-платинум. По цене выходит примерно как рыночный, т.е. недёшево, но гарантировано все пломбы останутся со мной.

Имеет смысл для узбекских пловов. Для остальных ни к чему.

Нита, в прошлом году, с меня просили 280 руб за кг этого риса, но он не выглядел крашеным.

Вот теперь заинтересовалась, попробовать что ли.. Ярмарку - платинум никогда не видела, нужно приглядеться, может попадется, и рис Доцента поищу.

[Дончанин 33 631]

Я не знаток пловов в плане их приготовления, и не думал, что выбрать рис - такая проблема.

Понятно, что рис не должен крошиться. Ещё наверное многое зависит от содержания клейковины в рисе. Для плова клейковины должно быть чем меньше, тем лучше.

Ну а цвет? Разве вкус плова зависит от цвета риса? Объясните.

[Malyshok 541]

Я не знаток пловов в плане их приготовления, и не думал, что выбрать рис - такая проблема.

Понятно, что рис не должен крошиться. Ещё наверное многое зависит от содержания клейковины в рисе. Для плова клейковины должно быть чем меньше, тем лучше.

Ну а цвет? Разве вкус плова зависит от цвета риса? Объясните.

Вкус плова зависит от очень многого и выбор риса, а точнее выбор правильного сочетания воды ,жира и времени приготовления зависит от сорта риса(естественно это относится к нормальным сортам..не кормовым) и как следствие если к рису будет применено несвойственное данному сорту сочетание этих трех факторов, то плов будет или слишком сухой или черезчур жирный или вообще это будет не плов, а каша с мясом.

Различные сорта риса по разному впитывают жир и воду, причем различие это колоссальное . Например конигили Вьетнамского розлива (сволочи, как меня тогда накололи) на килограмм максимум впитает 150 грамм жира, а арпа-шалы при таком же весе возьмет 450 грамм. То же самое с водой, различие до 4 раз.

Причем не факт, что один и тот же сорт возьмет в себя равное количество..это сильно зависит от выдержки риса перед обмолотом, условий произрастания, срока хранения уже обмолоченного риса (максимум рис после обмолота хранят год, если это конечно честные продавцы. После года хранения обмолоченный рис ..это не рис а корм для кур) и много другого..

Крошение риса -это результат микротрещин зерен, которые происходят вследствие недостаточной для сорта выдержки перед обмолотом.

Хорошие сорта до обмолота выдерживают в специфических для данного сорта условий иногда и 10 лет. Минимальный срок выдержки -полгода. Если рис сох меньше..это не рис а г.... Причем в отличии от пшеницы рис нельзя сушить с нагревом, иначе получится фуфло....точнее то, что продается в пакетах под названием рис.

При достаточной для сорта выдержки , рис приобретает равномерную окраску, без белых(непросохов) пятен. Становится как бы светящимся изнутри, с равномерной окраской.

Покупной рис(за исключением пропаренного пакетированного, что для меня рисом не является, это скорее аналог фаст фуда, только в более цивильно обличье) всегда имеет пылевую обсыпку различного цвета, чем кстати пользуются нечистые на руку продавцы подкрашивая дешевые сорта, для придания им вида дорогих. Если хотите определить качество риса , возьмите пару десятков рисинок, потрите их между ладонями. При этом с риса сойдет обсыпка и он предстанет во всей своей красе. Первая проверка- чтобы рисинки были равномерного цвета характерного данному сорту. Далее просто раскусите рисинку зубами. Если он качественный, он не должен сразу крошится в крупу, а быть твердым как деревяшка и раскусываться с достаточным усилием.

Потом замочите рис часов на 5 в воде. Если рис пошел трещинами и в результате распался на куски..Вы купили корм для кур. Нормальный рис при замачивании сохраняет целостность полностью.

Кстати для некоторых видов плова рис замачивают и на сутки.

Все сорта имеют собственный вкус, некоторые в процессе выдержки несколько раз поливают водой, некоторые не просто водой, а настоями специй. Редкие сорта специально заражают плесневыми грибками(как сыр типа Рокфор только другими).

Все это и не только это а и еще куча факторов (например рис сорта дамукул пересаживают в процессе роста четыре раза,в новые условия роста. Если этого не сделать, то вкус будет совсем не тот) определяют вкус полученного плова.

Короче выбор риса для плова...очень немаловажная часть приготовления.

[Ника 496]

Короче выбор риса для плова...очень немаловажная часть приготовления.

Malyshok, ну что уж вы так людей пугаете... Конечно, хорошо, если рис в плове будет какой-нибудь супер-пуперский, по 450 руб. за кг, но это оправдано только в случае, если готовит его настоящий паловчи, т.е. мастер-профессионал по приготовлению плова. Любительский же уровень, к которому относится большинство из плововаров, не требует такого тщательного выбора сортов риса. В Узбекистане это - обычное блюдо, которое делают минимум раз в неделю, и не всем по карману такой рис, поэтому готовят его из сортов подешевле, да хоть бы и из магазинного, главное, чтобы он не крошился и размер рисинок был примерно одинаковым, с этой целью его просеивают. Ну а если человек не умеет делать плов, то и дорогущий рис его не спасет, ИМХО.

[Malyshok 541]

Malyshok, ну что уж вы так людей пугаете... Конечно, хорошо, если рис в плове будет какой-нибудь супер-пуперский, по 450 руб. за кг, но это оправдано только в случае, если готовит его настоящий паловчи, т.е. мастер-профессионал по приготовлению плова. Любительский же уровень, к которому относится большинство из плововаров, не требует такого тщательного выбора сортов риса. В Узбекистане это - обычное блюдо, которое делают минимум раз в неделю, и не всем по карману такой рис, поэтому готовят его из сортов подешевле, да хоть бы и из магазинного, главное, чтобы он не крошился и размер рисинок был примерно одинаковым, с этой целью его просеивают.

Не чтобы поспорить, а истины для.

Тот рис который у нас стоит 400 и выше рублей в Самарканде стоит максимум 1.5-2 доллара. а обычные вполне неплохие сорта намного дешевле. Хотя соглашусь, что в придорожной чайхане не будут закупать дорогие (для них) сорта. Но хороший хозяин, когда готовит праздничный плов выбору риса уделит очень пристальное внимание. Поскольку от этого зависит вкус плова , а значит и его отношение к гостям.

Это кстати относится не только к рису.

Если следовать принципу..подешевле и попроще, то можно вместо смеси кунжутного с хлопковым взять оливковое масло, да еще и луковицу в нем до черноты не довести. Получится дешевле, но с горчинкой.

Можно мясо от старой овцы, а не халяльного валука взять..намного дешевле...но вонючее

Да и курдючный жир на подбрюшное сало заменить

Не обижайтесь..это я шучу так. ;)

Кстати, подскажите хоть один магазинный(в Москве) сорт риса, который после замачивания не пойдет кольцами?

Не сочтите за пустопорожний спор, мне такого не попадалось. Единственное исключение, это некоторые Индийские и Бирманские фасованные сорта в магазинах пряностей, но они еще дороже, чем Узбекские.

Все что продается в обычных супермаркетах ..относится к категории риса для каш..или супов, но не для плова.

Ну а если человек не умеет делать плов, то и дорогущий рис его не спасет, ИМХО.

Тут я с Вами полностью соглашусь.

Если у человека руки из по.ы растут..никакой рис и самая лучшая ягнятина не поможет.

[Дончанин 33 631]

Очень много про рис узнал, спасибо. Малышок - ходячая энциклопедия!

Но я не прочитал ответа на мой вопрос: рис окрашивают или это "сорт такой?" Если окрашивают, как это отражается на вкусе?

[Malyshok 541]

Очень много про рис узнал, спасибо. Малышок - ходячая энциклопедия!

Но я не прочитал ответа на мой вопрос: рис окрашивают или это "сорт такой?" Если окрашивают, как это отражается на вкусе?

Рис окрашивают, чтобы выдать дешевые сорта за более дорогие. Обычно толченым кирпичом.

Рис темных сортов (не крашенный) более редок и обладает немного другими(очень разными, все зависит от сорта) вкусами, что отражается как на цене самого риса, так и на вкусе полученного из него плова.

Кстати краска (пыль толченого кирпича) на сам вкус никак не влияет, поскольку в любом случае перед замачиванием рис промывают до полного осветления воды, и эта пыль уйдет. Останется только вкус самого риса.

[Гость Ирчик]

Вкус плова зависит от очень многого и выбор риса, а точнее выбор правильного сочетания воды ,жира и времени приготовления зависит от сорта риса(естественно это относится к нормальным сортам..не кормовым) и как следствие если к рису будет применено несвойственное данному сорту сочетание этих трех факторов, то плов будет или слишком сухой или черезчур жирный или вообще это будет не плов, а каша с мясом.

Различные сорта риса по разному впитывают жир и воду, причем различие это колоссальное . Например конигили Вьетнамского розлива (сволочи, как меня тогда накололи) на килограмм максимум впитает 150 грамм жира, а арпа-шалы при таком же весе возьмет 450 грамм. То же самое с водой, различие до 4 раз.

Причем не факт, что один и тот же сорт возьмет в себя равное количество..это сильно зависит от выдержки риса перед обмолотом, условий произрастания, срока хранения уже обмолоченного риса (максимум рис после обмолота хранят год, если это конечно честные продавцы. После года хранения обмолоченный рис ..это не рис а корм для кур) и много другого..

Крошение риса -это результат микротрещин зерен, которые происходят вследствие недостаточной для сорта выдержки перед обмолотом.

Хорошие сорта до обмолота выдерживают в специфических для данного сорта условий иногда и 10 лет. Минимальный срок выдержки -полгода. Если рис сох меньше..это не рис а г.... Причем в отличии от пшеницы рис нельзя сушить с нагревом, иначе получится фуфло....точнее то, что продается в пакетах под названием рис.

При достаточной для сорта выдержки , рис приобретает равномерную окраску, без белых(непросохов) пятен. Становится как бы светящимся изнутри, с равномерной окраской.

Покупной рис(за исключением пропаренного пакетированного, что для меня рисом не является, это скорее аналог фаст фуда, только в более цивильно обличье) всегда имеет пылевую обсыпку различного цвета, чем кстати пользуются нечистые на руку продавцы подкрашивая дешевые сорта, для придания им вида дорогих. Если хотите определить качество риса , возьмите пару десятков рисинок, потрите их между ладонями. При этом с риса сойдет обсыпка и он предстанет во всей своей красе. Первая проверка- чтобы рисинки были равномерного цвета характерного данному сорту. Далее просто раскусите рисинку зубами. Если он качественный, он не должен сразу крошится в крупу, а быть твердым как деревяшка и раскусываться с достаточным усилием.

Потом замочите рис часов на 5 в воде. Если рис пошел трещинами и в результате распался на куски..Вы купили корм для кур. Нормальный рис при замачивании сохраняет целостность полностью.

Кстати для некоторых видов плова рис замачивают и на сутки.

Все сорта имеют собственный вкус, некоторые в процессе выдержки несколько раз поливают водой, некоторые не просто водой, а настоями специй. Редкие сорта специально заражают плесневыми грибками(как сыр типа Рокфор только другими).

Все это и не только это а и еще куча факторов (например рис сорта дамукул пересаживают в процессе роста четыре раза,в новые условия роста. Если этого не сделать, то вкус будет совсем не тот) определяют вкус полученного плова.

Короче выбор риса для плова...очень немаловажная часть приготовления.

Прочитала.

Гм... у меня первая свекровь выросла в Ташкенте, так она такой плов сделает из покупного, простого риса и не будет заморачиваться.... как говорится- вкусно готовит не тот у кого есть все.

А какая у неё самса... а манты... лагман... песня. И все из простейшиx продуктов, зато с душой.

[Доцент 48 834]

Прочитала.

Гм... у меня первая свекровь выросла в Ташкенте, так она такой плов сделает из покупного, простого риса и не будет заморачиваться.... как говорится- вкусно готовит не тот у кого есть все.

А какая у неё самса... а манты... лагман... песня. И все из простейшиx продуктов, зато с душой.

+ 100 Все это дешевые (или наоборот дорогие) понты !!! Всегда в узбекистане готовят плов из плюс-минус дешевых сортов риса!!!

[Malyshok 541]

+ 100 Все это дешевые (или наоборот дорогие) понты !!! Всегда в узбекистане готовят плов из плюс-минус дешевых сортов риса!!!

Объясните тогда, почему сами узбеки в торжественных случаях берут дорогие сорта, а не пользуются обычными?

Если разницы нет?

[Доцент 48 834]

Объясните тогда, почему сами узбеки в торжественных случаях берут дорогие сорта, а не пользуются обычными?

Если разницы нет?

Те же понты!! А торжественные их случаи типа свадеб и обрезаний вы прекрасно знаете!! Всю жизнь копят и не доедают что бы за день все пшикнуть!! А большой разницы во вкусе плова на свадьбе или в хорошей чайхоне никогда не замечал!

[nyur 524]

Мне очень интересно, чем чем отличаются дорогие сорта риса от дешевых - места произрастания, особенности возделывания, сбора... почему есть дешевый рис и есть дорогой? вот гречка она, например, всегда гречка, есть подешевле - она погрязнее, есть подороже - ее можно даже не мыть... а в рисе какие отличия настолько кардинальные?

[Сова 259]

Мне тоже непонятны разборки с сортами риса. Всю жизнь делаем плов из риса, которого Бог послал. Еще раз скажу, у нас нет такого разнообразия сортов. Сравнить просто не с чем. Может, мы и нормального плова не ели? Для меня было открытием, что один сорт стока-то впитывает жира, другой -- иное количество. А уж про подкрашенный рис -- так вообще чудеса. У нас и цветного на базаре не встретишь. Короче, рынок у нас не тот. Вспомнился случай. В один классный магазин зашел дядька. Стоит в очереди за колбаской. И все возмущается: нечего купить! Дамочка обернулась и с вызовом: а Вы откуда будете? Я -- из Москвы. Так что... Вот сколько сортов риса перечислили уже тут? 8-10. А у нас, пожалуй, 2. Круглый и длиннозернистый. У них даже названий нет! Так что гурманом я нескоро стану.)))

[Дончанин 33 631]

Мне тоже непонятны разборки с сортами риса. Всю жизнь делаем плов из риса, которого Бог послал. Еще раз скажу, у нас нет такого разнообразия сортов. Сравнить просто не с чем. Может, мы и нормального плова не ели? Для меня было открытием, что один сорт стока-то впитывает жира, другой -- иное количество. А уж про подкрашенный рис -- так вообще чудеса. У нас и цветного на базаре не встретишь. Короче, рынок у нас не тот. Вспомнился случай. В один классный магазин зашел дядька. Стоит в очереди за колбаской. И все возмущается: нечего купить! Дамочка обернулась и с вызовом: а Вы откуда будете? Я -- из Москвы. Так что... Вот сколько сортов риса перечислили уже тут? 8-10. А у нас, пожалуй, 2. Круглый и длиннозернистый. У них даже названий нет! Так что гурманом я нескоро стану.)))

Вот и я тем же озадачен. У нас, кроме круглого и длиннозернистого, продают ещё коричневый (цвет такой). Но мне кажется, что это обычный поджаренный рис...

[Shl 1 572]

Да. И я для общего развития внимательно прочитал как и из чего готовить настоящий плов. Но выбор "рисов" у нас действительно небогатый, а плов вроде все-равно получается ничего. Все едят, да нахваливают (вроде и ростовским грибникам-форумчанам понравилось). А этот был не только не из баранины, а и вовсе из курицы. На свежем воздухе все вкусно.

[nyur 524]

В один классный магазин зашел дядька. Стоит в очереди за колбаской. И все возмущается: нечего купить! Дамочка обернулась и с вызовом: а Вы откуда будете? Я -- из Москвы. Так что...

это он пожалуй выпендривался, сортов у нас может и больше, а вот такой вкусной колбаски как в Белоруссии надо очень поискать

[ANI 4 778]

Вот и я тем же озадачен. У нас, кроме круглого и длиннозернистого, продают ещё коричневый (цвет такой). Но мне кажется, что это обычный поджаренный рис...

Поджаренный не встречал, пропаренный да, но он не коричневый. Чисто теоритически - это может быть трансгенный продукт (чужой ген добавляет в рис витамин А). Есть ещё какойто чёрный - жутко дорогой (видел в продаже смеси обычного с чёрным - существенно дороже обычного). А так - если продукт фасованный, то можно почитать, что пишет производитель, если развесной - то может и наколка какая, типа чёрных гусей и синих котят.