Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[=SM= 38 129]

Только что, Irbis_72 сказал:

то посолили и убрали.

Так о том и речь! Но чтобы они там не квасились, а сохранились чисто солеными!

[Irbis_72 926]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Так о том и речь! Но чтобы они там не квасились, а сохранились чисто солеными!

В холодильнике всё равно квашение начинается рано или поздно, не стерильно же.

Надо будет попробовать сухим способом в избытке соли сохранить, как мясо под вяление. Но тогда перед подачей на стол придётся промывать, или щи не досаливать.

[=SM= 38 129]

1 минуту назад, Irbis_72 сказал:

В холодильнике всё равно квашение начинается рано или поздно, не стерильно же.

Ну а мы о чем? Почему о сорбатах и лизоцимах вспоминаем?

Так то, если нужно сквасить, именно в холодильнике, медленно, лучше всего и выходит.

[Irbis_72 926]

Только что, =SM= сказал:

Ну а мы о чем? Почему о сорбатах и лизоцимах вспоминаем?

Я слежу за темой, но технического решения пока не вижу, глуповат слегка видимо.

[=SM= 38 129]

4 минуты назад, Irbis_72 сказал:

но технического решения пока не вижу, глуповат слегка видимо.

Ну так просолить в холодильнике под гнетом 12-16 часов, они отдадут весь сок, но не забродят, даже не начнут еще. Будет рассол - его слить, добавить в него какие-то консерванты, останавливающие молочнокислое брожение, и, раскладывая по банкам, подливать этот рассол в банки по мере раскладывания. Вот как-то так.

 

Сейчас я просто пересаливаю их на хранение, а потом промываю перед едой. И все равно, через полгодика там всё сквашено. Это полумера. Да и смывать-сливать столь ценный вкус именно соснового рыжика - тоже неправильно.

[Игорь Лебединский 13 896]

Вообще, по рыжикам перпендикулярное решение назревает: что не съели в рабочем режиме, сушить и в порошок.

Как-то @Новик (вроде он) на слёте угощал порошком из рыжиков. Весьма!

[Irbis_72 926]

Вообще, в лихие 90-е, когда с сахаром были перебои, хотя сахарный завод в 30 км, а поля сахарной свеклы из окна видать, компоты со спиртом делали до 15% примерно. В принципе такая концентрация "спиритуса вини" практически любые культуры должна убивать. Если рассол отделить, проспиртовать, спирт выпарить (тут возможна потеря вкуса), охладить, то можно снова залить грибы. но всяко в самих грибах останется "живность". Так что опять отсрочка, а не радикальное решение.

[=SM= 38 129]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

сушить и в порошок.

Я брал у него немного... Ну что. Весь выбросил через год. Совершенно ненужная в хозяйстве вещь.

[Игорь Лебединский 13 896]

...А сейчас открыл большую банку смешанных рыжиков (еловых, сосновых, неярких) - ну, кисловато, а смолистый дух на месте. Промыл, мелко репчатого лука нарезал, смешал хорошенько - и лук на себя оттянул половину кислоты. Не то что свежее, конечно, но всё равно неплохо весьма...

 

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я брал у него немного... Ну что. Весь выбросил через год. Совершенно ненужная в хозяйстве вещь.

 

Так если весь выбросили, значит, не удалось испытать в хозяйстве-то!

[=SM= 38 129]

27 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Так если весь выбросили, значит, не удалось испытать в хозяйстве-то!

Ну не весь, конечно, несколько ложек попробовали по-разному. В общем, штука бесперспективная.

Если уж их и делать, то полуобжаренными и автоклавированными, как "супная банка", но наверное без лука-моркови. Выложил на сковороду, дожарил, и ешь. Но вот тут как раз еловые лучше. Но мы в принципе такую еду не очень, опята лучше, я уж не говорю о шапках-сморчках 

[=SM= 38 129]

26 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А сейчас открыл большую банку смешанных рыжиков (еловых, сосновых, неярких) - ну, кисловато, а смолистый дух на месте.

Я тоже решил добыть рыжиков. Ну у меня только пересоленные, и тоже смесь сосновых и еловых. Учитывая, что один сосновый в среднем по массе это 5-10 еловых, для рыжика одного возраста, то думаю, по массе там 80-90% сосновых. Промыл, ничего не резал, ничего не мазал, с отварной картошечкой. Ну что можно сказать - кислинка уже чувствуется довольно значимо, и определенно лишняя. Вкус, аромат и плотность, естественно, на месте.

[Игорь Лебединский 13 896]

1 час назад, =SM= сказал:

кислинка уже чувствуется довольно значимо, и определенно лишняя

 

Ну вот даже странно - по-моему, буквально все остальные грибы в чуть подквашенном виде только вкуснее. Ну что с этими рыжиками не так, а...

 

А рыжиковый порошок я в гречневую кашу сыпал. Столовая ложка на пакет отварной, и чуть обжарить на постном масле...

[=SM= 38 129]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А рыжиковый порошок я в гречневую кашу сыпал.

Ну это дело вкуса - не нравятся мне жареные рыжики, и соответственно добавка порошка тоже.

 

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

буквально все остальные грибы в чуть подквашенном виде только вкуснее.

Ну не все - чисто соленые по-горячему сыроежки (с автоклавированием для хранения) - тоже очень вкусны, но и нельзя сказать, что квашение их портит. А вот рыжики вкуснее чисто солеными. Я думаю дело в том, что у рыжиков квашение убивает их естественную пикантность.

[Игорь Лебединский 13 896]

2 часа назад, Лидия Бам сказал:

Литровую банку держим в кипятке 20 мин.

 

Привет! А не напомнишь условия? (Читал, забыл, не могу найти). Банка должна быть забита плотно? А крышкой закрывать накрепко при кипячении или нет?

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну это дело вкуса - не нравятся мне жареные рыжики, и соответственно добавка порошка тоже.

 

Сосновые рыжики однозначно не годятся для жарки! Только еловые. Ну или порошок из любых.

 

[=SM= 38 129]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А крышкой закрывать накрепко при кипячении или нет?

Вот это точно можно делать только в автоклаве, если крышка СКО. Если ТО - то можно и в кипячении закрутить. Ну и до полного забивать тоже точно нельзя - расширится и выплюнется. Тут дело только физики.

 

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Сосновые рыжики однозначно не годятся для жарки! Только еловые.

Это я уже и сам понял, но мне и еловые не пошли.

[Игорь Лебединский 13 896]

4 минуты назад, =SM= сказал:

Если ТО - то можно и в кипячении закрутить. Тут дело только физики.

 

Не, ну я так прямо уж не закручиваю-закручиваю; думается, в горячее, хоть и чуточку остывшее, никакое зло не влетит - сварится. Вопрос именно физики: если заранее плотно надеть винтовую крышку, не случится ли чего-либо нежданного?

[=SM= 38 129]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Вопрос именно физики: если заранее плотно надеть винтовую крышку, не случится ли чего-либо нежданного?

Винтовую надо "подкрутить", но без излишнего фанатизма, только чтобы прожать напыленную прокладку. Такая крышка сработает как клапан - вздувшись, выпустит из-под себя лишний воздух, когда от стерилизации продукт расширяется, и потом всосется при охлаждении.

А вот при стерилизации в автоклаве с преднакачкой давления, наоборот, ее надо затянуть со всей дури и сильнее.

[Игорь Лебединский 13 896]

Только что, =SM= сказал:

Винтовую надо "подкрутить", но без излишнего фанатизма, только чтобы прожать напыленную прокладку. Такая крышка сработает как клапан - выпустит из-под себя лишний воздух, когда от стерилизации продукт расширяется, и потом всосется при охлаждении.

 

Ага, спасибо, вот это и надо было узнать.

[Лидия Бам 15 956]

@Игорь Лебединский

1. Собранные рыжики очистить от мусора любым способом, хоть протереть тряпочкой или губкой, хоть обычно помыть проточной водой.

2. Сложить в тару, можно даже пластмассовую, пересыпать солью из расчета 40 гр на 1 кг рыжиков.

3. Придавить тарелкой или крышкой с небольшим грузом, дождаться выделения сока, я оставляла на ночь, часов 6 - сока выделилось очень много.

4. Грибы сложить в чистые банки одного объема, для удобства и красоты. Я делаю в литровых банках, из Кирова присылали 3-х литровые.

5. Банкам дать постоять в холодильнике неделю, стартует ферментация.

6. Накрыть крышками, поставить в большую кастрюлю и стерилизовать литровые 10 мин, трехлитровые 25-30 мин.

7. Закатать.

 

8. Через полгода рыжики как только что посоленные. Не суточные, ( я люблю недельные, уже с умеренной кислотой) хотя вероятно можно и суточные так же закатать...