Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Нет, никакой путаницы - именно сырой холодный засол всегда, ну почти всегда, дает точный результат.

А с отварными угадайка хроническая. Как и сырой ускоренный в тепле.

 

Удивительно... а мне отварные банки (если без ускорения солились) и открывать не надо, точно знаю, что ни плесени сверху, ни рассол никуда не усосался... скучно даже как-то. Вот с сырыми - каждые две недели танцы...

[=SM= 38 129]

@Игорь Лебединский 

Ну про ускорение, если оно сахаром, тут никакой сорбат не поможет, весь сахар все равно перекиснет, именно правильным брожением, в правильную, но лишнюю кислоту. Это по собственному желанию - или быстро и быстро съесть, или медленно, но хранить.

 

Кстати, если грибы отварные, так их пастеризовать-стелилизовать можно, ну по идее, зачем там йад? Они же уже отварные. А отварные грибы сколько не вари, они такими и остаются по плотности и размеру. А вот стерилизация сыро-соленых, в т.ч. рыжиков, это мгновенная и безвозвратная порча продукта, проверено. Я разок закинул поллитровочку в автоклав вместе с томатами в собственном соку (у них режим довольно щадящий). Они были плотно уложены,  и крепкие, а вышли оттуда плавающими в рассоле и мягкими.

[Игорь Лебединский 13 896]

37 минут назад, =SM= сказал:

Ну про ускорение, если оно сахаром, тут никакой сорбат не поможет, весь сахар все равно перекиснет, именно правильным брожением, в правильную, но лишнюю кислоту. Это по собственному желанию - или быстро и быстро съесть, или медленно, но хранить.

 

Так ведь, чисто технически, чеснок - то же самое ускорение, просто мееедленное. Его сахара ведь тоже должны перекиснуть?

[=SM= 38 129]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Его сахара ведь тоже должны перекиснуть?

Ну, насколько я понимаю, именно его сахара и дают почти всю нужную кислотность. В грибах то сахара вроде крайне мало.

[Ваsилич 1 032]

Мои соленые осиновые грузди стали получше после продолжительного соления, ядрености меньше стало,  да рассола сверху нет, плесени тоже нет, сверху лежит дубовый лист и лист хрена. Когда отбирал грибы из банки пробовал воды кипяченой подливать и соли добавить, но лучше этого не делать, грибы набирают воду, становятся водянистыми, если начали банку съесть ее да и все. Делали еще пироги с капустой и с солеными груздями, грибы немного обжаривали предварительно.

[Лидия Бам 15 955]

@=SM= Отлично происходит стерилизация ( не в автоклаве) соленых рыжиков. Литровую банку держим в кипятке 20 мин. Грибы остаются хрустящими и вкус свежепосоленных. Делала много раз, далее хранятся при комнатной температуре без проблем. Лучший способ есть вкусные, крепкие, не пересоленные и не переквашенные рыжики, будто их только что посолили. Плюс  - не зеленеют, не приобретают вкус "швабры".

 

Рецепт известен как "вятские рыжики" и узнала я о нем именно из нашего форума.

[=SM= 38 129]

@Лидия Бам 

У меня не сработало. Был тот же эффект - они тоже стали "плавать в рассоле", вместо того, как были плотно уложены.

А насчет зеленения, так сосновые рыжики и не зеленеют, вот у меня до сих пор соленые есть, и не зеленые. Зеленеют еловые, но я их не собираю, ну когда варианты есть. Но они уже утром зеленые, после посола вечером

[Лидия Бам 15 955]

@=SM= Зеленеют и сосновые, даже не так  - "буреют")) Еще как ! А еловые бланшированные посолить - игрушечки! ровненькие, рыженькие, с пузыречками от квашения. Еловые богаче в кусом. Я с вами не спорю, просто свое мнение высказываю. Да и опыт у меня сплошь положительный. Могу красивых фоток накидать))

[=SM= 38 129]

18 минут назад, Лидия Бам сказал:

А еловые бланшированные посолить - игрушечки! ровненькие, рыженькие

Да, красивые, но совсем невкусные... Пробовал. Они и сырые-то недорыжики, с недоложенными вкусом-ароматом, и с габитусом мелкопоганочных млечников, а бланшированные вообще хрень полная. Так, тень рыжика для безгрибья.

 

18 минут назад, Лидия Бам сказал:

с пузыречками от квашения

Для меня - хоть один "пузырик от квашения" - рыжики испорчены. Ну съесть можно, конечно, но совсем не то. Нужен способ сохранения "суточного" посола без термообработки.

 

18 минут назад, Лидия Бам сказал:

даже не так  - "буреют")) Еще как !

Это да, факт. Ну и не жалко.

[Игорь Лебединский 13 896]

56 минут назад, Ваsилич сказал:

соленые осиновые грузди

 

Да осиновые неубиваемые! Я однажды поставил кастрюлю и забыл; лето, днём до +30. Через три недели - ну немножко духовитые, слегка на сюрстремминг смахивали, а проветрить и чуточку промыть - идеальный вкус. Специально такого никогда не получалось.

[Лидия Бам 15 955]

@=SM= Ну... Вкусовщина - дело сложное. Я люблю рыжики трех дневного - недельного посола.Для меня они самые самые! Думаю свежесоленых вам никак не сохранить. Невозможно! Так же как не сохранить огурец посыпанный солью. Существуют в заготовках только мало соленые ( и то с натяжкой) , просто соленые, квашеные  и маринованные.

[=SM= 38 129]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

и забыл; лето, днём до +30.

У меня было чуть наоборот - тогда я не жил на даче. Они солились в холодильнике, как им и положено. Ну и остались в нем, отключенном, на зиму  Весной, на майские, были обнаружены, и были супер вкусны, безо всяких промывок.

[Игорь Лебединский 13 896]

1 час назад, =SM= сказал:

Ну, насколько я понимаю, именно его сахара и дают почти всю нужную кислотность. В грибах то сахара вроде крайне мало.

 

Вот легендарный сибирский рецепт солёных груздей - он без чеснока принципиально, потому что там он плохо рос, дорого, не напасешься (люди вместо него черемшу ели). И ничего, нормально созревало, я бы сказал, лучше всех. Но, конечно, грибы не варёные.

[=SM= 38 129]

1 минуту назад, Лидия Бам сказал:

 Думаю свежесоленых вам никак не сохранить. Невозможно!

Ну мне ж не надо совсем прямо свежепосоленные сохранять, часовые. Мне хочется сохранить соленые, и не малосольные, а нормально соленые. Через 12-16 часов солки в холоде они уже становятся полностью просоленными, отдают весь сок, но еще не начинают квасится. Вот и ищем способ это сохранить, но категорически без нагрева.

[Игорь Лебединский 13 896]

2 минуты назад, =SM= сказал:

У меня было чуть наоборот - тогда я не жил на даче. Они солились в холодильнике, как им и положено. Ну и остались в нем, отключенном, на зиму  Весной, на майские, были обнаружены, и были супер вкусны, безо всяких промывок.

 

Наверное, зима была стабильная, без плясок вокруг нуля. Несколько циклов заморозки-разморозки не выдержит даже осиновый...

[=SM= 38 129]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

солёных груздей -

А Вы фламмулину засолите - так в ней в самой сахара столько, что она скисает аж жесть. Ей и при маринаде не надо сахар класть, она сама сладкая. Вот, наверное, и в настоящем грузде как-то так. 

 

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Наверное, зима была стабильная, без плясок вокруг нуля.

Вот не помню. Но в закрытом холодильнике это не сильно важно, он если хорошо промерз, то оттепель его не прогреет. Хотя, кмк, осиновый груздь не убить ничем, даже многократной переморозкой. Это не рыжик

[Irbis_72 926]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Вот и ищем способ это сохранить, но категорически без нагрева.

А если по ТРИЗ сделать наеборот — заморозить? Потом правда что будет после оттаивания неизвестно, может хуже чем после отварить.

[=SM= 38 129]

Только что, Irbis_72 сказал:

Потом правда что будет после оттаивания неизвестно,

Известно, пробовали, в запаянном пакете. Как тряпка становится.

[Лидия Бам 15 955]

@Irbis_72 Хуже чем отваривать, однозначно.

[Irbis_72 926]

Я пока не готов настолько издеваться над продуктом. Что не зажарили (рыжих), то посолили и убрали. Правда теперь в городе проблема с количеством холодного хранилища. А объёмы иногда бывают вполне себе приличные. Хотя в этот выходной жена пообещала за грибами со мной не ездить, и даже, может быть, и не есть. Посмотрим сколько продержится.