Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Irbis_72 926]

Выдаётся за чудо инженерной мысли. Многоразовое на хомуте с заглушкой и уплотнением для работы под давлением. Колонны в по размеру стандартизированы у самогонщиков, вот оно пиарится

.

На фото прямо по центру.

[=SM= 38 129]

4 минуты назад, Irbis_72 сказал:

Многоразовое на хомуте с заглушкой

А... У меня все проще. В "отдельном самогонном аппарате" на выходе просто труба нерж с наружной резьбой 1". Если бы задумал использовать клав под жбан, просто купил бы переход с 1/2", что в крышке, на 1", что у того, что к змеевику идет. И никаких чудных мыслей не надо, в каждом сантехническом ларьке есть.

 

Ну, правда, я и не планирую заниматься ректификацией, доступ к ректификату у меня и так есть , вот еще самому его делать.

[Irbis_72 926]

Там, у продвинутых самогонщиков, вся колонна разборная со всякими ускорителями, сухопарниками и прочей ересью на таких соединениях. Я одно время хотел заняться, а потом решил что пару раз в год купить три литра спирта (90-92%) дешевле, чем всё это мутить. 

Но это уже другая тема, где соленья только как приложение к основному блюду.

[=SM= 38 129]

6 минут назад, Irbis_72 сказал:

у продвинутых самогонщиков,

У меня аппарат от супер-продвинутого самогонщика, который служил прапорщиком в крупном арсенале. После его смерти аппарат стал ненужным соседке, и перешел ко мне. Этот товарищ прапорщик познал в самогоноварении если не все, то почти все, продукт у него был всегда супер!

А эта вся ересь - это как для рыбалки воблеры по 100-200 баксов. Ловят рыбаков (менеджеры), а не рыбу.

 

6 минут назад, Irbis_72 сказал:

пару раз в год купить три литра спирта (90-92%) дешевле, чем всё это мутить. 

Именно! Поэтому не надо никаких колонн, а надо просто змеевик для дистиллята - а это совсем другое. Ну, может сухопарник, кто хочет гнать по-многу и быстро (мне не надо, я лучше газ убавлю).

[Игорь Лебединский 13 896]

Прислали полкило яду. Быстро же у них!

Вот думаю, как же с рыжиками при случае поступить (ведь случай уже, считай, скоро).

Наверное, надо сразу отмерять соль и сорбент (0,1%), тщательно размешать и вносить в рыжики послойно. 

[=SM= 38 129]

11 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Вот думаю, как же с рыжиками при случае поступить (ведь случай уже, считай, скоро).

Внимательное изучение вопроса показало, что для рыжиков именно это вещество не подходит - оно почти не угнетает правильное молочнокислое брожение, а угнетает всякие "зловреды" и грибы. Для рыжиков надо что-то иное, лизоцим, или что-то комплексное, применяемое для соков-фруктовых паст-пива (ну там типа униконс-дельта например, и надо дальше изучать вопрос, может и совместно с сорбиновыми солями). А вот для квашеных грибов, очень даже можно пробовать (разумеется, если не добавлялся сахар, он перебродит в заведомо лишнюю кислоту обязательно и по-любому). Причем, судя по всему, можно внести и заранее, раз он правильную бактерию почти не трогает.

 

 

11 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

сорбент (0,1%),

Какой такой сорбент? Зачем он там? Что вы там аб/адсорбировать собрались?

 

Вносить - часов через 12-16 под гнетом в холоде рыжики дадут рассол в полном объеме - слить, растворить в нем йад, и, перекладывая рыжики в банки, заливать в несколько этапов по-несколько-слойно. Перемешать и внести равномерно вместе с сухой солью в домашних условиях нереально.

[Игорь Лебединский 13 896]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Какой такой сорбент?

 

А это я с сорбатом перепутал, слова похожие, как этанол с этиленом и эталоном, например.

 

4 минуты назад, =SM= сказал:

Внимательное изучение вопроса показало, что для рыжиков именно это вещество не подходит

 

Ну вот я в интернете читал, что там всё от дозы зависит - хорошей дозой прекращают квашенье капусты (тот же процесс?), а если по-маленькой, то только дрожжевое гасят, а хорошее оставляют. В общем, процессом надо учиться дирижировать...

[=SM= 38 129]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

там всё от дозы зависит

Ну вот великовата доза вырисовывается под рыжики, при том, что есть комплексные решения, которые давят как надо и разумными дозами.

А квашенье капусты зачем прекращать? Оно само прекращается и всегда вкусно выходит.

[Irbis_72 926]

12 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Наверное, надо сразу отмерять соль и сорбент (0,1%), тщательно размешать и вносить в рыжики послойно. 

Если йад растворим, то я бы с растворами работал. Легче отмерять и концентрации нужные получать.

[=SM= 38 129]

Только что, Irbis_72 сказал:

Если йад растворим

Растворим и хорошо. Вот поэтому и я о том же - растворить в рассоле сколько надо (а отмеряется там на килограмм продукта в целом), и обратно этот рассол и отправить.

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

А квашенье капусты зачем прекращать? Оно само прекращается и всегда вкусно выходит.

 

Чтоб по баночкам и в магазин - стабильный вкус, сколько б ни лежало на прилавке...

 

1 минуту назад, Irbis_72 сказал:

Если йад растворим, то я бы с растворами работал. Легче отмерять и концентрации нужные получать.

 

Да, пишут, растворим лучше поваренной соли...

[Irbis_72 926]

Я так для створаживания хлористый кальций развожу. Сухой порошок по количеству исходного продукта, а вносить раствором. Но он растворяется хорошо в горячей воде, потому ещё есть одна операция по охлаждению.

[=SM= 38 129]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Чтоб по баночкам и в магазин - стабильный вкус,

В побаночках она там хронически недоквашенная и крайне редко вкусная. А вкусная - в бочке на рынке! И вот уверен, безо всяких сорбатов. Но для рыжиков именно это и надо, чтобы не квасились!

[Игорь Лебединский 13 896]

Только что, =SM= сказал:

В побаночках она там хронически недоквашенная и крайне редко вкусная. А вкусная - в бочке на рынке! И вот уверен, безо всяких сорбатов.

 

Ну да, тут уж выбор - либо искусство, либо стабильность и предсказуемость )

Это как между засолкой сырых и отварных грибов.

[Irbis_72 926]

Я когда на вольных хлебах 1Сником бегал по конторам, имел возможность наблюдать как корейскую морковку и всякие салаты "химией" нагружают. Там по нормам граммы на 10 кг, и перекладывают и перемешивают в разного размера емкостях в 2-3 передела. Нормальный вкус у морковки был строго на третий день. 

У меня и родня, и жена по их примеру на квашение капусты перешли на один большой кочан. А мама в детстве по 100-150 кг покупала осенью, всем кагалом строгали и капусту и морковку к ней.

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, Irbis_72 сказал:

Я когда на вольных хлебах 1Сником бегал по конторам, имел возможность наблюдать как корейскую морковку и всякие салаты "химией" нагружают. Там по нормам граммы на 10 кг, и перекладывают и перемешивают в разного размера емкостях в 2-3 передела. Нормальный вкус у морковки был строго на третий день. 

 

Ну там же не ферментация, наверное, а более простые процессы )

[=SM= 38 129]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Это как между засолкой сырых и отварных грибов. 

Это да. Факт явный С сырыми как-то проще и более предсказуемо, процесс четко отработался и результат на 99% какой надо. А отварные почему-то то переквасятся, то начнут г-ном вонять, то понос, то золотуха, их проще мариновать или автоклавировать солеными.

 

[Игорь Лебединский 13 896]

Только что, =SM= сказал:

Это да. Факт явный С сырыми как-то проще и более предсказуемо, процесс четко отработался и результат на 99% какой надо. А отварные почему-то то переквасятся, то начнут г-ном вонять, то понос, то золотуха, их проще мариновать или автоклавировать солеными.

 

А это... тут путаницы не вышло? У меня всё то же самое про сырые, а если варёные - просто и скучновато, как метроном.

[Irbis_72 926]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Ну там же не ферментация, наверное, а более простые процессы )

Ферментация, просто более скоротечная, чем в грибах. Некоторые же по 30-40 дней ждём.

[=SM= 38 129]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А это... тут путаницы не вышло?

Нет, никакой путаницы - именно сырой, холодный, долгий, слегка пересоленный засол всегда, ну почти всегда, дает точный результат.

А с отварными угадайка хроническая. Как и сырой ускоренный в тепле, тоже угадайка.