Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 896]

6 минут назад, =SM= сказал:

А чего ее бояться то?

 

Да у меня и автоклава-то нету...

[=SM= 38 122]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Да у меня и автоклава-то нету...

ну это пошел и купил. Даже наоборот, купил и принесли.

Для любителя заготовок грибов это аппарат "must have"

[Irbis_72 925]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Да у меня и автоклава-то нету...

Это зря, но выбирать нужно с клампом на крышке, очень может пригодиться, хоть и не для грибов.

[Игорь Лебединский 13 896]

@=SM= @Irbis_72 

 

Да, пора задуматься... а то все мои "живые" заготовки уже на пределе кислоты, а их ещё куча целая...

[=SM= 38 122]

31 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Да, пора задуматься... а то все мои "живые" заготовки уже на пределе кислоты, а их ещё куча целая...

Тут надо подумать и насчет рябиновых дел. В смысле сорбиновых. Почему рябиновых - так от слова Sorbus это. Как остановитель брожения на нужном уровне. Это нужны эксперименты. Вреда от них точно нет, а вот влияние на вкус и эффективность надо исследовать. Все мои вопросы по теме остались без ответов.

Как идея - всё бродит в холоде до убийства горечи (ну другие процессы с теплом не рассматриваются априори, так как они в принципе неконтролируемые угадайки), затем добавление в рассол при перекладывании в банки. А для рыжиков - с вечера посол в прохладе, через 12-14-20 часов перекладывание в банки с добавлением.

 

35 минут назад, Irbis_72 сказал:

с клампом на крышке, очень может пригодиться, хоть и не для грибов.

А что такое "кламп на крышке" ? "Не для грибов" - вкручивается вместо ниппеля для преднакачки, если надо, а в некоторых крышках есть и спец-заглушка отдельная... Но для "не для грибов" лучше отдельный жбан, а то в клаве всякие запахи лишние скапливаются со временем. И мыть его тщательно лень, слил и перевернул.

[Игорь Лебединский 13 896]

18 минут назад, =SM= сказал:

Тут надо подумать и насчет рябиновых дел. В смысле сорбиновых.

 

Да, любопытная история; судя по информации в интернете, эксперимент провести несложно - просто зафиксировать крайний уровень кислотности, засыпать йад и проверять, будет нарастать или нет...

 

Уже заказал, чтоб не забыть.

[=SM= 38 122]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

просто зафиксировать крайний уровень кислотности, засыпать йад и проверять,

Вот не просто засыпать, а сделать так, чтобы он равномерно оказался по всему объему. Именно поэтому как идея, добавлять в слитый рассол при перекладывании, и рассол подливать по мере перекладывания, а не потом сверху. Там же меньше, чем 1 грамм на килограмм, это не насыпешь равномерно.

[Игорь Лебединский 13 896]

Только что, =SM= сказал:

Вот не просто засыпать, а сделать так, чтобы он равномерно оказался по всему объему. Именно поэтому как идея, добавлять в слитый рассол при перекладывании, и рассол подливать по мере перекладывания, а не потом сверху.

 

Не, ну для эксперимента же можно совсем маленькую баночку выделить, где всё просто будет. Хоть чашку Петри. Если работает - масштабировать...

[=SM= 38 122]

@Игорь Лебединский 

В маленьких баночках дела засолочные не работают в принципе, или как-то не так работают... Тут надо сразу не менее литра делать (а квасить не менее трех-пяти).

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

В маленьких баночках дела засолочные не работают в принципе, или как-то не так работают... Тут надо сразу не менее литра делать (а квасить не менее трех-пяти).

 

Странно, я летом делаю "быстроквас" из подножных грибов в баночках 0,5 - 0,7 без гнёта, на свободном плаву. Вполне исправно работает.

Наверное, на таком и надо экспериментировать - плотности никакой, засыпал консервант и пошерудил ложкой...

[=SM= 38 122]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

на таком и надо экспериментировать

На таком бесполезно экспериментировать, это угадайка с непредсказуемым результатом. Экспериментировать надо с аккуратным, выверенным долгим заквасом в холоде, который стабилен, ясен и предсказуем.

Ну или на рыжиках, там сутки засола в холоде, не больше, и недопуск любого квашения в принципе нужен.

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

На таком бесполезно экспериментировать

 

Полезно в плане получения "тоже результата". Если органолептически выйдет гадость, рыжики можно не портить )

[=SM= 38 122]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Если органолептически выйдет гадость,

Только там органолептическая гадость может в принципе 50/50 выйти, и не угадать, из-за сорбатов, или просто из-за квашия в тепле без груза. Результат не показателен. Нужна именно та технология закваски, которая дает почти гарантированный правильный результат, а такая только одна - длинная и холодная с ошпаренными листьями.

 

С рыжиками проще - там надо не допустить вообще никакого брожения...

 

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Нужна именно та технология закваски, которая дает почти гарантированный правильный результат, а такая только одна - длинная и холодная с ошпаренными листьями.

 

У меня такая одна - быстрое сквашивание отварных грибов с солью, сахаром, чесноком и ботвой. Результат 100%, отличная съедобность держится 5-7 дней, потом поезд уезжает в кислые края. Ни разу не было сбоев - слишком интенсивный процесс, чтобы какой-нибудь зловред успел подключиться.

[=SM= 38 122]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

У меня такая одна

Ну вот там всякое все равно может заводиться, и не факт, что убиваемое сорбатом... Поэтому через время и не будет ясности, зловред это или сорбат.

А долгое соление сырых грибов с пропаренными листьями и чесноком - там уже сразу (ну когда горечь ушла, или через 40-60 дней для не горьких) ясно, все нормально (99% случаев), или зловред - там или в слизь разъело, или в песок рассыпало, или вонизм (1% или меньше). И если норм - то сорбат будет показателен.

[Игорь Лебединский 13 896]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Поэтому через время и не будет ясности, зловред это или сорбат.

 

А там через время и не надо - если вкус стабилизируется, скажем, дней на 10, это уже отсутствие отрицательного результата и позыв к долгим экспериментам.

[=SM= 38 122]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А там через время и не надо - если вкус стабилизируется, скажем, дней на 10, это уже отсутствие отрицательного результата

Так, а если не стабилизурется сам - то это в помойку сразу, и не думая. Но это крайне редкий случай в холодном квашении без добавления заведомо портящих листьев. А вот если стабилизировался (ну условно) - то вот тут поле для экспериментов, оставить одну банку с сорбатом, другую без, и сравнить месяцев через четыре-пять, кто как себя чувствует.

[=SM= 38 122]

А на рыжиках уже через неделю-две после сбора будет всё чётко ясно. Там пошло кваситься = пошло портиться.

[Irbis_72 925]

55 минут назад, =SM= сказал:

А что такое "кламп на крышке" ?

Это присоединительное устройство для самогоноварения. Чтобы много разных ёмкостей в доме не держать.

[=SM= 38 122]

2 минуты назад, Irbis_72 сказал:

Это присоединительное устройство для самогоноварения.

Это же надо так обозвать обычную дырку в крышке с трубной резбой 1/4...1.2 под заглушку, штуцер или трубу 

 

Учитывая, что крышка плоская, и сталь там 6 мм толщиной, это "присоединительное устройство" любой слесарь сделает за 10 минут, если вдруг нужно будет, а руки кривые.