Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[=SM= 37 808]

11.12.2025 в 00:27, Игорь Лебединский сказал:

Горечь не уходит.

 

19 часов назад, Ноябрина сказал:

Горечь приходит-если от души набухать зелени-листья, хрен, укроп.

 

Вот кстати да, особенно дуб и вишня, это прямо концентрат горечи - танинов. И она отличается от "остроты" грибов, она именно горькая горечь, и не уйдет никогда. Вообще, дуб, вишня и хрен грибам противопоказаны. Показаны укроп, смородина черная (кому нравится). А дубы-хрены, это только для хрусткости огурцов. Грибам это не помогает - вкус портит, а консистенцию не меняет, плотнее не делает.

[Ваsилич 1 017]

Мои осиновые грузди из под козьей ивы, горечи как таковой нет, острота от млечного сока присутствовала конечно, все вымачилось за три дня. Сейчас люди далеко за грибам не ездят, боятся диверсантов или патруль может задержать, набрал осиновых недалеко тут в овраге. Соленые не горькие, но привкус какой то присутствует, может быть той же самой ивы. В банку кладу один лист дуба и половину листа хрена, думаю этого достаточно, если много дубовых положить, дубовый вкус будет присутствовать, соль горечь несколько убирает. Из двухведерной корзины груздей получилось 7 литров соленых, вот как они сейчас выглядят, плесени сверху нет.

[Игорь Лебединский 13 792]

12.12.2025 в 21:18, =SM= сказал:

Вот кстати да, особенно дуб и вишня, это прямо концентрат горечи - танинов.

 

А ларчик просто открывался... Горечь действительно "дубильная"; дубового листа я не кладу, и вишни вроде совсем немного, но вышло так, что в последние две банки из бака попал чуть ли не весь вишневый лист с донышка.

 

"О как". Даже вишней, оказывается, можно испортить.

[=SM= 37 808]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Даже вишней, оказывается, можно испортить. 

Тоже мне "даже". Это аксиома, известная с древности веков. Правильно говорить наоборот - "вишней изредка можно почему-то и не испортить", по какой нибудь случайности, типа за лето не набрала силы.

Это из серии про мышей и кактус. Знать об этом изначально, и упорно добавлять этот зловред.

[Игорь Лебединский 13 792]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Это аксиома, известная с древности веков.

 

Мне издревле известно, что небольшое добавление вишневого листа придаёт продукту пикантную кислинку даже прежде, чем это сделает ферментация. Допущена просто логистическая ошибка - лист очень неравномерно распределён по банкам в процессе раскладки.

[=SM= 37 808]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Мне издревле известно, что небольшое добавление вишневого листа придаёт продукту пикантную кислинку даже прежде, чем это сделает ферментация.

Это Вас обманули. Злостный вражий интернет.

Вишня дает три вещи:

1) танины, то есть вяжущие вещества, то есть горечь.

2) могут внести вредную бактерию "мокрой бактериальной гнили"

3) вносят некий эфемерный вишневый аромат.

 

Кислинку никакую они не вносят. Танины добавляют хрусткости огурцам и патиссонам, а грибам нафиг не сдались. Пикантную кислинку вносит только ферментация, и никакой не лист, тем более еще "до того". Ферментация быстрее идет, чем "расползание" вкусов листвы по объему. Гораздо быстрее.

[sae 362]

11.12.2025 в 12:26, =SM= сказал:

Это от "сорта" валуев зависит. Для подвалуя - Russula subfoetens, которого полон лес ежегодно - месяц максимум.

В следующем сезоне проверю, что же я всё-таки собираю под видом Валуя.

Каждый на КОН проверить не смогу, а вот выборочно...

[Игорь Лебединский 13 792]

1 час назад, =SM= сказал:

Это Вас обманули. Злостный вражий интернет.

 

Это было в середине 90х. Тогда вместо интернета была сеть друзей ФИДО, но вопросы солений там не обсуждали.

В общем, один мужик божественно солил огурцы и носил их в поликлинику, где моя бабушка служила хирургом. Огурцы были такие, каких сейчас нет. Солёные, но хрустящие, с "искринкой" и привкусом изысканного маринада, хотя - именно ферментированные, живые; оставь их открытыми на пару дней - и рассол становился молочным.

Так вот - секретным ингредиентом там был именно вишнёвый лист. Какое-то время спустя мне удалось воспроизвести эффект и на грибах, несколько раз подряд. Но это куда-то исчезло.

[Игорь Лебединский 13 792]

55 минут назад, sae сказал:

В следующем сезоне проверю, что же я всё-таки собираю под видом Валуя.

Каждый на КОН проверить не смогу, а вот выборочно...

 

Эта дорога ведёт в бездну. Я взялся проверять, проверял, проверял, реакция даже вроде была... но оказалась, что НЕ ТА.