Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 769]

4 минуты назад, Denver сказал:

Да, возможно.

 

Век живи - век учись. Друг был уверен, что даже незначительное добавление уксуса молочнокислые бактерии убивает.

Ничего, так съест.

[Denver 1 411]

@Игорь Лебединский Первые свои рыжики замариновал в собственном соку, но опыта было мало и положил мало соли и уксуса. Через какое-то время рыжики начали потихоньку бродить и стали даже вкуснее! Но через какое-то время грибы совсем перекисли и в банках появились комочки из молочной кислоты.

[Игорь Лебединский 13 769]

14 минут назад, Denver сказал:

@Игорь Лебединский Первые свои рыжики замариновал в собственном соку, но опыта было мало и положил мало соли и уксуса. Через какое-то время рыжики начали потихоньку бродить и стали даже вкуснее! Но через какое-то время грибы совсем перекисли и в банках появились комочки из молочной кислоты.

 

Ясно. Вот одной загадкой меньше. Замариновал как-то дымки и подогнутые, оставил в тёплом доме на неделю - приезжаю, рассол молочно-белый, а грибы страшно вкусные, с газиками! Думал, гадал - может, уксус забыл? Не, выходит, просто мало налил. А сахара - нормально так...

[=SM= 37 738]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Думал, гадал - может, уксус забыл? Не, выходит, просто мало налил.

Вот лишь подтверждение, что при pH 4 ничего не развивается - это фейк, как модно говорить. При таком pH уксус не чувствуется на вкус! То есть это не маринад, а "ритуальная столовая ложка на кастрюлю". В хорошем вкусном маринаде уксус, как ни крути, чувствуется, и нормально так чувствуется (а иначе это не маринад), а значит pH хотя бы 3, как у фанты. Ну 3.2...3.3, пусть.

Значит еще как развивается не только при 4-ке, а и при пониже. Ну либо уксус весь испарился, он летучий (через закрытую банку??? Чудесато. Или банка не закрытая была? Тогда реально, но это нарушение для маринада.)

 

А вообще - золотое правило - маринад закатывать кипящим в ошпаренные банки. И тогда в нем ничего не заведется. Ну и съедать за год, на всякий случай.

[Игорь Лебединский 13 769]

12 часов назад, =SM= сказал:

Вот лишь подтверждение, что при pH 4 ничего не развивается - это фейк, как модно говорить.

 

Ну нет, это вещи между собой не связанные. Одно дело вкус, а другое дело способность конкретной бактерии размножаться в конкретной среде. Если молочнокислые способны, что это говорит о способностях к размножению ботулизменных бактерий? Полагаю, вообще ничего. Что русскому здорово, немцу смерть.

 

По поводу вкуса... Вот pH 7.8 тоже на вкус не отличишь, однако строчковые токсины в такой среде приобретают качество растворяемости. Неорганика, конечно, но говорит нам о том, что вкус в жизни не главное.

 

12 часов назад, =SM= сказал:

 

А вообще - золотое правило - маринад закатывать кипящим в ошпаренные банки.

 

Ну так-то проще всего!

[=SM= 37 738]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Если молочнокислые способны, что это говорит о способностях к размножению ботулизменных бактерий?

Так вроде писали, что при pH 4 "вообще никто не живет".

А строчковые токсины вроде не приобретают свойства растворимости, они как испарялись, так и испаряются, а под дейстивием щелочи они высвобождаются из тканей гриба - выщелачиваются, а иначе они там связаны с белками, что ли, или еще с чем-то, в общем это чистая химия, и вопрос концентрации щелочи прямо связан с концентрацией связанного токсина в грибе. В общем, это другое.

[Игорь Лебединский 13 769]

38 минут назад, =SM= сказал:

Так вроде писали, что при pH 4 "вообще никто не живет".

 

Ну нет. В интернете написано, что они именно теряют способность к размножению.

[denis70 2 498]

18 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

В интернете написано, что они именно теряют способность к размножению.

И речь шла именно и только про Клостридии, а не про вообще ВСЕ бактерии (это про рН 4 - в смысле).

То есть, уксусом в обсуждаемой концентрации мы "как бы" страхуемся от Ботулизма - то, что глазу не видно, а всё остальное, если и разовьётся, то или мутное станет, или банку вздует... Как то так. Но я, подчеркиваю, не утверждаю, что рН4, это гарантия. Сам бы очень хотел узнать точно.

[=SM= 37 738]

4 минуты назад, denis70 сказал:

И речь шла именно и только про Клостридии, а не про вообще

 

И речь шла про "бактерии вообще", а не про клостридии (по что их с большой буквы то писать? Это только у буржуазии названия родов с больших букв)

 

23.11.2025 в 22:01, Игорь Лебединский сказал:

При pH 4 и ниже бактерии вообще прекращают размножаться, даже в анаэробной среде. По-моему, это overkill.

 

[Игорь Лебединский 13 769]

4 минуты назад, =SM= сказал:

При pH 4 и ниже бактерии вообще прекращают размножаться, даже в анаэробной среде. По-моему, это overkill.

 

Ну это такое. Имелось в виду, что данные бактерии совсем прекращают размножаться (то есть, если раньше размножались хоть немного, то теперь прекращают вообще).

[=SM= 37 738]

3 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Ну это такое.

 "Казнить нельзя помиловать" вышло

[denis70 2 498]

Короче. Я со следующего года буду лить 2 ст.л. на литр варева, а разливал я и раньше кипящее в банки прокипяченные целиком в баке. Это во много раз больше, чем рН4. 

[=SM= 37 738]

1 минуту назад, denis70 сказал:

2 ст.л. на литр варева

Ну это самая классика и есть. То, с чего всегда начинают  

А дальше только коррекция по вкусу. 

[denis70 2 498]

Ребята, всем доброго вечера! Посмотрите, пожалуйста, картинку...

Открыл сегодня банку опят маринованных. Внутри было мутновато, маринад был очень густой, желеобразный, тянулся (извините за подробности), как сопли.

Всё выбросил от греха. Делал всё, как обычно и у меня такое впервые, а крышка изнутри вообще поразила! Кстати, использовал новую (кажется), ошпаренную вместе с банкой. Вакуум был плотный, поддел, тогда открылось со хлопком, как положено. Запаха не было. И банка эта, кстати, всегда стояла на холоде. То есть, даже не факт, что грибы были испорчены...

Заготовка этого года. Недавняя, относительно. Единственно на что могу грешить, это чеснок скорее всего был сырым наструган в этот раз на дно банки и залит сверху кипящим маринадом с грибами (так на дне весь и лежал светленький).

А налёт на крышке очень плотный (чем то похоже на водный камень по плотности), при попытке отмыть, до конца не отмылся.

Можно что то предположить по такой крышке навскидку? Если нет, то и Бог с ним. Спишем на сопутствующие потери.  

Первый случай за двухлетнюю практику.

Спасибо! 

 

[Ильич 23]

Чеснок!

Скорее всего, не прогрелся. 

У меня было похожее.

Если бы банка простояла хотя бы до весны, там вакуума уже не было бы.