Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 740]

4 минуты назад, Denver сказал:

Да, возможно.

 

Век живи - век учись. Друг был уверен, что даже незначительное добавление уксуса молочнокислые бактерии убивает.

Ничего, так съест.

[Denver 1 406]

@Игорь Лебединский Первые свои рыжики замариновал в собственном соку, но опыта было мало и положил мало соли и уксуса. Через какое-то время рыжики начали потихоньку бродить и стали даже вкуснее! Но через какое-то время грибы совсем перекисли и в банках появились комочки из молочной кислоты.

[Игорь Лебединский 13 740]

14 минут назад, Denver сказал:

@Игорь Лебединский Первые свои рыжики замариновал в собственном соку, но опыта было мало и положил мало соли и уксуса. Через какое-то время рыжики начали потихоньку бродить и стали даже вкуснее! Но через какое-то время грибы совсем перекисли и в банках появились комочки из молочной кислоты.

 

Ясно. Вот одной загадкой меньше. Замариновал как-то дымки и подогнутые, оставил в тёплом доме на неделю - приезжаю, рассол молочно-белый, а грибы страшно вкусные, с газиками! Думал, гадал - может, уксус забыл? Не, выходит, просто мало налил. А сахара - нормально так...

[=SM= 37 669]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

Думал, гадал - может, уксус забыл? Не, выходит, просто мало налил.

Вот лишь подтверждение, что при pH 4 ничего не развивается - это фейк, как модно говорить. При таком pH уксус не чувствуется на вкус! То есть это не маринад, а "ритуальная столовая ложка на кастрюлю". В хорошем вкусном маринаде уксус, как ни крути, чувствуется, и нормально так чувствуется (а иначе это не маринад), а значит pH хотя бы 3, как у фанты. Ну 3.2...3.3, пусть.

Значит еще как развивается не только при 4-ке, а и при пониже. Ну либо уксус весь испарился, он летучий (через закрытую банку??? Чудесато. Или банка не закрытая была? Тогда реально, но это нарушение для маринада.)

 

А вообще - золотое правило - маринад закатывать кипящим в ошпаренные банки. И тогда в нем ничего не заведется. Ну и съедать за год, на всякий случай.

[Игорь Лебединский 13 740]

12 часов назад, =SM= сказал:

Вот лишь подтверждение, что при pH 4 ничего не развивается - это фейк, как модно говорить.

 

Ну нет, это вещи между собой не связанные. Одно дело вкус, а другое дело способность конкретной бактерии размножаться в конкретной среде. Если молочнокислые способны, что это говорит о способностях к размножению ботулизменных бактерий? Полагаю, вообще ничего. Что русскому здорово, немцу смерть.

 

По поводу вкуса... Вот pH 7.8 тоже на вкус не отличишь, однако строчковые токсины в такой среде приобретают качество растворяемости. Неорганика, конечно, но говорит нам о том, что вкус в жизни не главное.

 

12 часов назад, =SM= сказал:

 

А вообще - золотое правило - маринад закатывать кипящим в ошпаренные банки.

 

Ну так-то проще всего!

[=SM= 37 669]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

Если молочнокислые способны, что это говорит о способностях к размножению ботулизменных бактерий?

Так вроде писали, что при pH 4 "вообще никто не живет".

А строчковые токсины вроде не приобретают свойства растворимости, они как испарялись, так и испаряются, а под дейстивием щелочи они высвобождаются из тканей гриба - выщелачиваются, а иначе они там связаны с белками, что ли, или еще с чем-то, в общем это чистая химия, и вопрос концентрации щелочи прямо связан с концентрацией связанного токсина в грибе. В общем, это другое.