Рыбакам сюда

[=SM= 35 173]

2 минуты назад, Дончанин сказал:

В пользу леща?

В пользу густеры, естественно! Потом будет лещ, а белоглазка, ее вообще можно сразу не брать, по крайней мере в наших водоемах.

[Дончанин 37 690]

2 минуты назад, Irbis_72 сказал:

У леща верхняя часть чешуи мельче нижней, у густеры примерно одинаковая.

В самом деле!

[Irbis_72 607]

Я же говорю, отличий столько, что перепутать также сложно как и голавля с язём. Но некоторые всё же умудряются. Я ещё могу понять когда мелкого подуста с крупной плотвой перепутают, хотя тоже ничего похожего нет.

[Дончанин 37 690]

9 минут назад, =SM= сказал:

В пользу густеры, естественно!

Не думал, что эта мелочь (там смотреть не на что) вкуснее леща.

 

А впрочем... Бабушка рассказывала, что лещ на Дону раньше вообще считался сорной рыбой (как нынче гибрид-карась), а теперь его ещё поди излови - большая удача!

А мороженым судаком (у нас его называют сула) в холодные зимы топили печи...

[=SM= 35 173]

4 минуты назад, Дончанин сказал:

что эта мелочь (там смотреть не на что) вкуснее леща.

ну речь о густере полкило и больше, на крайняк грамм 300, а не о мелочи. И вообще, надо сравнивать вкус рыбов сравнимого веса. Хотя, 300-граммовая густера по жирности обойдет, наверное, и леща-полторашника.

[Irbis_72 607]

4 минуты назад, =SM= сказал:

о густере грамм 300-полкило и больше

Самый сковородочный размер 300..500 г. Больше уже резать надо или сковородку специальную. А главное как с картошкой (2-3 — ведро, 5-6 съел и сыт) порционно получается. По штуке на тарелку к гарниру.

Следующий улов на филе и сушёные джерки к пиву отправлю. Но нужен для этого товарный язь — от полкило и до килограмма. 

[=SM= 35 173]

Только что, Irbis_72 сказал:

Больше уже резать надо или сковородку специальную.

Тут согласен. Но больше с ними проблема не в сковородке и не в "резать", а в том, что более крупные уже не удается избавить от костей методом мелкой насечки спинки и хвостовой части до хребта и сбрызгиванием лимоном до жарки. У более крупных там кости более толстые, и так не уничтожаются.

[Irbis_72 607]

Вот-вот, я пока эту фанеру сегодня рубил в банки, хорошо это прочувствовал. рёбра уже не режутся, приходится направление реза подстраивать. Это килошники в морозилке остались, ждут копчения. Их в банки 0.35 уже не засунуть.

Крупняк бабушке обещан, давно не возил свежей рыбы. На прошлой неделе она голавлей  на стейки порезала, до полуготовности на сливочном масле обжарила,  а потом в сливках с хреном в духовке до готовности довела. Голавль после такой обработки теряет водянистость и приобретает более благородный вкус. Но нужны экземпляры покрупнее, с мелочью такое себе занятие. Мы ели рыбу, а она головы. Сильно их почему то любит, хотя по мне так есть там нечего. 

[Ваsилич 951]

Один мужик когда то рассказывал на работе, хвалился как они в советское время еще на Днестре ловили подлещика, фанеру, его здесь также называют. Клевал тогда не переставая,  отрезали тешу на уху, остальное все выбрасывали обратно в реку, к утру уха застывала как студень или заливное. Конечно это варварство. На счет приготовления головля видел рецепт в книге английского автора, так вот голавль маринуется в смеси пополам растительного масла и лимонного сока, и потом в ней жарится под крышкой, лимон отбивает травяной вкус и размягчает мелкие косточки, так то голавль не очень вкусный. По мне лучше наловить ершей с полсотни, выпотрошить, чешую не чистить, сварить пока чешуя не распустить в бульоне, процедить и потом у же готовить в нем крупную рыбу, что поймали. Для этих целей такая неприметная рыбка как ерш незаменима. Головы кстати многие любят, особенно если не мелкая рыба.

[Дончанин 37 690]

4 часа назад, Ваsилич сказал:

Головы кстати многие любят, особенно если не мелкая рыба.

 

И не хищная. У хищной полголовы пасть с зубами занимает)

Как-то в автобусе ехал с рыбаками, один похвастался уловом: из пакета торчала здоровенная сазанья голова.

"Рыба жене и детям. А голова - моя!"

И я его прекрасно понимаю!

[Irbis_72 607]

@Ваsилич а потрошить то ершей зачем? Под двойную-тройную уху я их просто комом в марле варю. Потом же через неё и отжимаю. Когда уха намечается, мелочь не отпускают, отдельно складывают сколько бы не было. А порционную рыбу уже в готовое варево буквально на несколько минут опускают. Но тут желательно что-то малокостное — стерлядка в идеале или сом. Вообще набор ерши плюс стерлядь — идеальный состав для ухи. Жаль стерлядь под запретом, но я ещё ни разу не видел, чтобы её отпускали. Но снасть нужна донная, а это не моя специализация.

[Ваsилич 951]

Жабры то надо удалить, горечь может быть. Сабанеев пишет, раньше делали заливное из из ершей и стерляди, не знаю желатин был тогда или нет, но если сделать из ершей постное блюдо получается. В щучей голове кстати мякоти достаточно много, щеки, сзади остается, зубы конечно острые, надо есть аккуратно. Из сомовьей головы вкусная уха получается по разговорам.Знакомые одни занимались ловлей сомов, угощали гостей ухой из головы, потом те пробовали из привозного сома с Астрахани, не то, свежей совсем другое дело, как и щука. В нашу Десну сомы заходят крупные из Днепра в половодье, правда сейчас, как появились фидеристы, с сомовниками на ночь мало где сядешь.

[=SM= 35 173]

5 минут назад, Ваsилич сказал:

Жабры то надо удалить, горечь может быть.

Ну не жабры таки, а желчный пузырь горчит, если рыба свежая. Жабры, это если "второй свежести".

Из стерляди желатин не нужен  Она из него сама состоит! Из щук, кстати, тоже само встает и без ершей, и крепко, особенно если сначала наварить кости, головы и шкуры.

[Ваsилич 951]

Обычно удаляю все внутренности и жабры. Визига там понятно сплошная соединительная ткань. Я так понимаю стерлядь варили недолго, а вот из ершей вываривали необходимую клейкость. Здесь еще водится донской ерш, или ерш-носарь, он же бирючок. Повкуснее будет обычного ерша, чуть жирнее что ли, но он в красной книге Брянской области.

Кстати визига шла отдельно в начинку на пироги.

[=SM= 35 173]

9 минут назад, Ваsилич сказал:

Кстати визига шла отдельно в начинку на пироги.

Ага, только она сначала варится вместе с боковыми чешуями и прочими "отходами", и уже отварная идет в начинки. А сам навар из нее - как раз то, что "встает" и без ершей. Но с ершами, понятное дело, лучше встает.