Рядовка фиолетовая. Рецепты

[Гость Гость_SSV_*]

Из собираемых Фолиот (Чешуйчаток) неплохи в мариновке ольховые чешуйчатки Pholiota alnicola.

На самом деле под неё попадает группа близкородственных видов, некоторые из которых могут быть горькими, поэтому сперва надо вкусовую пробу провести, чтоб зазря не трудиться над мариновками.

День добрый. Судя по всему, Вы хорошо разбираетесь в грибах, профессионально. Если не затруднит, расскажите пожалуйста о рядовках. Обычно я их не собирала, но в прошлом году все-таки набрала немного.Они при варке тоже попахивают как-то ядовитенько. Или может быть я не те грибы собрала. Цвет фиолетовый и светло-серый к середине темнее. Банки (аж 2 штуки) с этими грибами стоят до сих пор. Есть их не рискнула и в этом году уже не буду (и чего стоят?). Если вы мне объясните о них поподробней, буду собирать (знаю место, где их видимо-невидимо). Спасибо, Светлана.

[mvkarpov 3 557]

Они при варке тоже попахивают как-то ядовитенько. Цвет фиолетовый и светло-серый к середине темнее.

Света, Вы собрали 2 вида "Рядовок" (на самом деле не совсем рядовок в микологическом смысле):

1. Фиолетовая Рядовка Lepista nuda. Это широко потребляемый гриб, которого по осени действительно местами просто прорва. Он не противно пахнет, скорее сладковато-приторно. В сыром виде малость ядовит, но после отваривания вполне годен в засолы и жарки. Я его не ем, т.к. мне не нравится, к тому же я им как то раз траванулся... Но народ ест очень активно.

2. Дымчатая Говорушка Clitocybe nebularis. Аналогично первому, в сезон (осенью) просто ступить некуда бывает, кругом она. Также едят после отваривания. Мне категорически не нравится её запах. Поэтому не собираю. Народ, опять же, активно её потребляет.

Подробности можете почерпнуть из интернета, набрав их названия в поиске.

[Гость Гость_SSV_*]

mvkarpov писал:

Света, Вы собрали 2 вида "Рядовок" (на самом деле не совсем рядовок в микологическом смысле)

 

Спасибо за информацию. Что-то уже не хочется их собирать.

Собираюсь завтра сгонять в лес посмотреть-не проснулась ли совесть у грибов? О результатах отпишу. Привет, Светлана

[ariona 4 148]

Спасибо за информацию. Что-то уже не хочется их собирать.

Собираюсь завтра сгонять в лес посмотреть-не проснулась ли совесть у грибов? О результатах отпишу. Привет, Светлана

На самом деле, рядовка фиолетовая Lepista nuda очень вкусная маринованная.

[And 8]

На самом деле, рядовка фиолетовая Lepista nuda очень вкусная маринованная.

А мне очень нравиться солёная (после отваривания) - особенно хороша в конце зимы, когда ферментация прошла до упора.

[svt 1 158]

Рядовка фиолетовая - один из наших любимых грибов. Но никогда не получалось набрать столько, чтобы солить.

Поэтому только тушим со сметаной. Получается очень вкусно.

Есть, правда, одно небольшое "но".

Фиолетовые рядовки, которые мы собираем у себя поблизости, практически не имеют цветочного запаха. Но однажды купили у знакомой (собрала по нашей просьбе) "классических синих" - молодых, плотных, мясистых, с подвернутым краем и толстой ножкой. Они имели ярко выраженный запах - то ли фиалки, то ли еще чего-то подобного. И после приготовления были не так хороши, как "наши обычные". Впрочем, возможно получить удовольствие нам мешали некоторые сомнения...

[Гость Лалангамена]

Они имели ярко выраженный запах - то ли фиалки, то ли еще чего-то подобного.

Да - да, именно из- за этого запаха муж наотрез отказался есть фиолетовую рядовку.

Ну и зря. Я отварила, нажарила, отнесла на работу. На "ура" прошло, и запах понравился.

И солила тоже, горячим способом - никого не отравила и сама жива.

[And 8]

Но никогда не получалось набрать столько, чтобы солить.

Так вы солите в смеси с другими - я всегда так делаю.

[svt 1 158]

Хочется солить млечники, но их попадается еще меньше. Смесь солить - значит, не почувствовать вкуса индивидуальных грибов.

Вот сыроежек бывает много осенью, стоит попробовать их засолить. Или заквасить.

[Ангел 2]

svt писал:

Фиолетовые рядовки, которые мы собираем у себя поблизости, практически не имеют цветочного запаха. Но однажды купили у знакомой (собрала по нашей просьбе) "классических синих" - молодых, плотных, мясистых, с подвернутым краем и толстой ножкой. Они имели ярко выраженный запах - то ли фиалки, то ли еще чего-то подобного.

Рядовка фиолетовая (лиловая) Lepista nuda не пахнет фиалками (парфюмерией). Во всяком случае такого описания в литературе я не встречала. Запах описан как приятно-пряный.

Сама я их не собираю, пока что по незнанию да и других грибов пока хватает.

Зато есть Рядовка фиалковая или парфюмерная Lepista irina, "..ее пахучий сладковатый запах напоминает продающийся в аптеках сушеный фиалковый корень." (Справочник грибника. Собираем грибы правильно/д-р Эвальд Герхард), "...белая мякоть гриба имеет отчетливый запах парфюмерии." (Энциклопедия Грибы/Шелли Эванс. Джефри Кибби).

Судя по фото в книжке она вообще далека от лилового цвета. Скорее кремово-розово-белая. Съедобна даже по понятиям немцев и англичан.

[Гость Лалангамена]

Фиолетовые рядовки, которые мы собираем у себя поблизости, практически не имеют цветочного запаха. Но однажды купили у знакомой (собрала по нашей просьбе) "классических синих" - молодых, плотных, мясистых, с подвернутым краем и толстой ножкой. Они имели ярко выраженный запах - то ли фиалки, то ли еще чего-то подобного.

Муж называет этот запах - "воняет как средство для мытья посуды" и не ест рядовку фиолетовую. Тошнит, говорит.

На фото в тазу, среди говорушки дымчатой плавают несколько фиолетовых. Заставил выбросить.

[Ника 496]

На фото в тазу, среди говорушки дымчатой плавают несколько фиолетовых. Заставил выбросить.

Что-то я не понимаю, а запах говорушки дымчатой разве не такой же, как у фиолетовой рядовки? Почему же он ее не заставил выбросить? Для меня оба запаха одинаковые, ну, может, немного разной интенсивности...

[Гость Лалангамена]

Что-то я не понимаю, а запах говорушки дымчатой разве не такой же, как у фиолетовой рядовки? Почему же он ее не заставил выбросить? Для меня оба запаха одинаковые, ну, может, немного разной интенсивности...

Фиолетовая сильнее пахнет.

Справедливости ради - другие, кого угощала, не находят ничего ужасного в этом запахе : сладковатый..немного не грибной.

[mvkarpov 3 557]

Тут уж действительно кому как. По мне так фиолетовая пахнет нормально, а дымчатая из ряда вон воняет.

[Ника 496]

Тут уж действительно кому как. По мне так фиолетовая пахнет нормально, а дымчатая из ряда вон воняет.

То есть для вас это тоже два совершенно разных запаха? Вот интересно! А я считаю, что и у серой рядовки такой же запах, и у скученной, только послабее. А для вас они тоже разные?

[mvkarpov 3 557]

То есть для вас это тоже два совершенно разных запаха? Вот интересно! А я считаю, что и у серой рядовки такой же запах, и у скученной, только послабее. А для вас они тоже разные?

Для меня, безусловно, запахи Дымчатой и Фиолетовой довольно разные. Скученного Лиофиллюма особо не нюхал, вернее нюхал грибы, которые мне приносила тётушка на опознание. Ничего противного в них не унюхал.

Серая рядовка (aka штриховатая portentosum) имеет запах "классический рядовочный", характеризуемый как огуречно-мучной. Такой же имеет Зеленушка и майский гриб. Запах для меня приятный, если долго не внюхиваться.

А вот к примеру запах Мыльной рядовки (saponaceum) мне кажется вполне грибным и приятным, удивлён, что гриб считается несъедобным из-за запаха и вкуса мыла.

[svt 1 158]

Рядовка фиолетовая (лиловая) Lepista nuda не пахнет фиалками (парфюмерией). Во всяком случае такого описания в литературе я не встречала. Запах описан как приятно-пряный.

Сама я их не собираю, пока что по незнанию да и других грибов пока хватает.

Зато есть Рядовка фиалковая или парфюмерная Lepista irina

Ну зачем же так категорично. Это была все же Lepista nuda, и пахла она именно так, как я описывал.

А что касается литературы, то вот несколько цитат навскидку:

• М. Сергеева: "У рядовки фиолетовой очень сильный своеобразный запах. Некоторые считают его фруктовым. Мне он кажется каким-то парфюмерным"
  
• Ю. Семенов (описание на сайте ГКО): "Мякоть:плотная, мясистая, упругая, лиловая, потом - охряно-кремовая, со слабым фруктовым запахом"
  
• А. Гминдер, Т. Бённинг: "Пахнет сладковатыми духами".
  

А вот к примеру запах Мыльной рядовки (saponaceum) мне кажется вполне грибным и приятным, удивлён, что гриб считается несъедобным из-за запаха и вкуса мыла.

Как человек, в свое время тестировавший в большом количестве рядовку мыльную (по незнанию), могу засвидетельствовать - запах особо не мешает, но горьковатый мыльный привкус после отваривания усиливается. Его можно замаскировать, например, перцем и чесноком. В таком виде есть можно. Но нет никакой необходимости, т.к. в это время можно набрать гораздо более вкусных грибов - в частности, сыроежек.

[Шансоньетка 1 366]

Набрала рядовки фиолетовой. Дюже красивый гриб, но его маловато - меньше половины ведра. Посоветуйте, плиз, можно ли ее как-то с рыжиками или опятами совместно замариновать?

[Гость Лалангамена]

Набрала рядовки фиолетовой. Дюже красивый гриб, но его маловато - меньше половины ведра. Посоветуйте, плиз, можно ли ее как-то с рыжиками или опятами совместно замариновать?

Стоит ли портить рыжики таким соседством? Хрустящий деликатесный гриб с "сопливой" рядовкой как-то не сочетается.

А вот с опятами рядовка очень даже и ничего будет, они друг друга стоят.

[Гость Ирчик]

А я бы отдельно замариновала, вкус то у неё специфический.

Но уж очно не с рыжиками.