Ежовики. Рецепты

[ростовчанин вова 46]

А ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ С ЕЖОВИКАМИ

[Таньчик 1 270]

@ростовчанин вова я ежовики тушу в сметане, впрок не заготавливаю.

[Новик 15 742]

2 часа назад, Таньчик сказал:

@ростовчанин вова я ежовики тушу в сметане, впрок не заготавливаю.

Вот как раз в воскресенье закончится  моё "великое сидение", рвану за ежовиком. Попробуем, что за зверь, там его полно...... а может его тоже засушить и как лису - в порошок? 

[Таньчик 1 270]

@Новик я в этом сезоне только попробовала, до этого не собирала.

[Mеggi 229]

22 часа назад, ростовчанин вова сказал:

А ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ С ЕЖОВИКАМИ

Первую пробную партию мы пожарили с луком на сливочном масле. Не отваривая, сразу на сковороду сырыми!

Вчерашние ежовики, сразу нажарила сковорду  и муж понес на работу - угощать.

А еще  на зиму сделала...также пожарила и залила маслом сливочным, а часть на сале пожарила и салом залила.  В банки стеклянные 0,5 л.

Вот думаю, может потом замариновать попробовать?

[Tanya9591 1 394]

2 часа назад, Mеggi сказал:

Первую пробную партию мы пожарили с луком на сливочном масле. Не отваривая, сразу на сковороду сырыми!

Вчерашние ежовики, сразу нажарила сковорду  и муж понес на работу - угощать.

 

А на вкус то как все это.?

[Таньчик 1 270]

@Tanya9591 лучше чем лисички

[Mеggi 229]

15 минут назад, Tanya9591 сказал:

А на вкус то как все это.?

Очень вкусно!!!! Вкуснее лисичек! Гриб "мясистый", плотный, не резиновый)))) Вкус грибной, на курицу(ТСЖ) или рыбу(зонтик) не похож))))  Даже не знаю как описать))) У каждого свой вкус, один любит арбуз, другой свиной хрящик!

Я не большой любитель есть грибы, мне бы пособирать))) А вот ежовик понравился жареный!!!!

[Таньчик 1 270]

@Mеggi да, вот именно резиновый вкус лисичек отсутствует. Но лисичка, как мне кажется, душистее. 

[Julinka 961]

Я ежовики тушу в сметане вперемешку с резаным кубиками куриным филе. По мне  так  вкуснее, чем с лисичками получается. Ежовик не резиновый, и привкус у него приятный, ореховый что-ли. Иногда еще добавляю к нему мелкой лисички, пока она еще тряпкой не стала. Чешуйчатый ежовик я так же делаю, получается поострее, но тоже вкусно)

[Квакушка 3 134]

Экспериментировала: без отваривания пожарила+ лук+помидорка+ стручковая фасоль - если и была горечь, томат свое дело сделал; отварила,пожарила с луком, потушила с соевым соусом. Ещё остались, что сделать?

[Амбидекстр 6 666]

4 минуты назад, Квакушка сказал:

Ещё остались, что сделать?

Я бы поварил, затем приподжарил с луком, подтушил в сметане и как она начнёт густеть, добавил тёртый сыр и зелень, всё бы замешал и получилось бы грибная тянучка)

[=SM= 26 063]

13 минут назад, Квакушка сказал:

Ещё остались, что сделать? 

Да с ними можно что угодно делать, и горечи там нет.

Единственное, что тут главное, чтобы ежовики были молодые. А возрастным ничего не поможет - дерево оно и есть дерево.

[Квакушка 3 134]

Я их закоптила. Те, которые развалились, положила на фольгу - они получились самые вкусные. Остальные горчат, видимо от ольхи ( кидала прям ветки с листьями ольхи и смородины). Теперь попробую на дикой яблоне. Пока фоткала, половину спробовала, так сказать.. умарились - коптили, думали как всегда, рыбка

[peggotty 303]

Ежовики пестрые для меня много лет были особенными грибами. Живя в Швейцарии несколько лет и гуляя по окрестным лесам, только раз я встретилась с "коллегой". Он покачал головой на мою корзинку моховиков, а я уставилась на его корзину, полную каких-то игольчатых грибов. Французское название у грибов оказалось очень романтичное - ястребиные грибы или ежовики пестрые. Слово за слово выяснилось, что ежовики пестрые известны у франко-швейцарцев как отличная закуска к раклету. Называется это дело - écailleux au vinaigre (рецепты есть в гугле, в ютубе...). Заготавливают эти грибы дома, поэтому в магазинах эту закуску не встретить. И я прям загорелась - что за гриб-то такой интересный, в России малособираемый? Искала рецепты, приноравливалась, но...

Много лет никаких ежовиков мне не попадалось.... до этого октября. В лесу были ежовики, ежовики.... и еще раз ежовики.

Было решено переработать их по-всякому, посколько знакомые русские грибники никакого четкого проверенного рецепта не давали. Французы массово маринуют с большим количеством уксуса (впрямую - грибы заливают бутылкой 6% беловинного уксуса), добавляя для аромата тимьян и розмарин. Также встречались сообщения, что крупные (старые) ежовики могут горчить сильно. Хотя пишут, что ежовики пестрые и шероховатые очень похожи (sarcodon imbricatus и sarcodon scabrosus), только у последних горечь всегда есть и никуда не девается, так что, возможно, тем людям просто не повезло набрать шероховатых собратьев.

По итогам ежистого эксперимента можно сказать вот что:
1. Самые вкусные - молодые ежовики с очень плотной мякотью и коротенькими иголками. Их можно сразу на сковородку, потом туда же лучка. По вкусу ничем лисичкам не уступают, а даже превосходят, хрусткие такие. Очень вкусный гриб. (Я иголки не счищала, грибы не отваривала)
2. Большие грибы, что у меня были, в сыром виде все без горечи - не поленилась пожавать каждый))). Поскольку читала инфу о проявившейся сильной горечи у больших грибов, над взрослыми ежовиками я перестраховалась и поиздевалась как могла. В интернете кто-то писал, что горчат иголки. Все длинные иголки я с больших грибов счистила, потом отваривала грибы в двух водах 20-30 минут. Ну, горечи нет. Но и хрусткости, и особого вкуса тоже. Весь вкус ушел((( Просто пожарить отваренные ежовики с луком -  совсем не тот отменный результат, что с молодыми грибами. Для вкуса и аромата надо делать меланж с другими грибами и специями, или пустить на грибную икру, что я сделала. Но в общем, варить ежовики я бы не советовала.
3. Маринованные ежовики по-швейцарски.
У меня в рецепте указано сначала высаливание (видимо, чтобы убрать возможную горечь), потом бланширование в уксусном растворе, потом уже маринование. Подумала, что раз бланширование в кипятке есть, то дополнительно отваривать не стала. Уксус я заменила на родной столовый, уменьшив количество. В качестве приправ использовала чеснок, тимьян и розмарин. Ну, горечь не вылезла, но и результат не выдающийся. Мне были дико непривычны грибы с ароматом французских прованских трав - как-то я не прониклась. Надо было замариновать классическим русским способом. Но не думаю, что ежовик пестрый - гриб для маринования. А вот в жарке он хорош!

 

Кстати, еще одно французское применение этого гриба (наравне с вороночником рожковидным) - засушить, перетереть и использовать как специю в соусах.

Спасибо спонсорам ежистой вылазки @Амбидекстр и @Тигра