Домашние колбаски

[sumrak 338]

Доцент, здравствуйте.

У меня недавно появилась пара таких мультиварок (для дома и для дачи). Коптить пробовал, но результаты почему то не очень впечатляют. Может делаю что не так.

Поэтому позвольте несколько вопросов:

- стружку перед копчением замачивать или "на сухую" и сколько этой стружки насыпать по объему?

- при холодном копчении для уменьшения температуры закладываете, например лед (или хладагент), так как температура в режиме холодного копчения заметно поднимается. А для рыбы это критично?

- время копчения какое устанавливаете?

- какую щепу используете?

[Доцент 48 852]

Нет не замачиваю, кладу где-то столовую ложку (ольховая, продается сейчас везде). 

 

Если копчу горячим способом что то, то  время устанавливаю в зависимости от продукта и объема. Рыба минут -15-20-ть, свинина - 30-35,  курица- 20-25-ть.

 

С холодным, да, не совсем тот эффект который бы хотелось...  Но если рыба соленая то я думаю ей достаточно покоптиться минут 10-ть от силы, и сразу не открывать коптильню, что бы она подольше побыла в дыму пока он осядет.

[Новик 15 742]

Сергей, если интересует копчение именно в доме-квартире, то вот вариант который я успешно применяю - Мультиварка коптильня.

Да не, у меня рядом лес. Вышел - и ставь мангал. Кстати, коптильню купил в Зельгросе, точно по параметрам мангала. Там же продаётся всё для пикника: мангалы,уголь,ольховая стружка,розжиг.... проблема только в насадке для мясорубки, но всё решаемо! 

[Доцент 48 852]

Был ты у нас месье сомелье, когда наливками занимался, теперь месье колбасье!))

Одно другому не мешает!)

[Доцент 48 852]

Типа Баварские белые колбаски к пиву с сыром из индейки.

 

 

Филе индейки порезал маленькими кусочками, добавил смесь перцев + острый красный и много сухой паприки немного молока. Посолил из расчета 15 гр соли на кг сырья.

 

Вымесить все и отправить в холодильник на денек созревать

 

На следующий день намельчил сыра и нарезал кубиками подмороженное сало (шпик). Все перемешал и набил оболочку через мясорубку используя нож для мясорубки.

 

 

Все перемешал и набил оболочку через мясорубку используя нож для мясорубки.

 

 

Колбаски уложил на решетку и отправил вариться на 40 минут в духовку при температуре 80 градусов:

 

 

После варки все уложил в контейнер мультиварки-коптильни и покоптил в режиме холодного копчения 20 минут:

 

 

Паприки можно было и больше....

 

Приятного аппетита!!!

 

[Чупакабра 12 545]

@Доцент, выглядит обалденно! А про вкус и консистенцию почему не написали?

Начинаю задумываться, не пропробовать ли и мне тоже?

Еще вопрос: а почему процесс, который проходит в духовке, называется варкой? Разве это не запекание?

[Доцент 48 852]

Ну так говорят спецы (колбасники)...)) Можно в воде варить, но трудно регулировать температуру +80 градусов, а в духовке (она у меня электрическая с конвекцией) проще..

[Новик 15 742]

Доцент Вчера в небольшом магазинчике приобрёл алюминиевую насадку всего за 150 руб. одна у них валялась...

 

Как считаете, может брать наборы колбасников для начинающего? Хочу из мяса индейки сначала попробовать сделать и закоптить.

 

[Чупакабра 12 545]

А можно взять, к примеру, на слет и на месте на решетке зажарить!

Дело за малым - купить оболочку и насадку, ну и все ингредиенты...

[Доцент 48 852]

@Новик, да а почему нет..!??

Кстати заказал себе такое прижимное кольцо для того что бы готовый фарш загружать без ножа мясорубочного.

[Новик 15 742]

А можно взять, к примеру, на слет и на месте на решетке зажарить!

Дык и коптильню возьму, ежели срастётся поехать! Всё пока в работу упирается, с Волочком вот пролетаю... Так что ближе к 20-ым числам точно знать буду.

[Новик 15 742]

Кстати заказал себе такое прижимное кольцо для того что бы готовый фарш загружать без ножа мясорубочного.

Так вот его я и искал, а насадку пластик нашёл в электро мясорубке. В ней же и решётка есть с более редкими и крупными отвестиями, наверное как раз под колбасы... Осталось дело в колбасной оболочки и приправе. Наверное всё это стоит заказать через сайт ЕмКолбаски? Подскажите плиииз...

 

[Доцент 48 852]

Я же давал - http://www.emkolbaski.ru/?search=обвязка

http://www.emkolbaski.ru/novinki/

[Новик 15 742]

Я же давал

 

Да,благодарю. Сайт я закачал. Хотел узнать Ваше мнение, какой набор брать для начинающего, сколько метров и диаметр колбасной оболочки да и набор специй...

[Доцент 48 852]

Наборы я не брал, я взял для начала калагеновую оболочку для колбасок-сосисок - http://www.emkolbaski.ru/sosisochnaya-obolochka/

И нитритную соль 1 кг. http://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/

Специи готовлю сам на свой вкус.

Сейчас дозаказал себе оболочки для сервилатов и чоризо..

[Новик 15 742]

Понял. Наверное стоит самому приехать в магазин и всё посмотреть. На следующей неделе тогда....

[Новик 15 742]

Сейчас только узнал,что у товарища друга, фермерское хозяйство и производство колбас...во,мир тесен.... а я у него на Ахтубе в его пансионате пару раз отдыхал с камрадами и даже не предполагал. Так что попрактикуюсь так сказать онлайн...

[Аксинья 2 823]

Я когда то поэкспериментировала с домашней колбасой изрядно.Самая вкусная колбаска на мой взгляд свиная.Мясо резать надо только ножом мелко- мелко.Мясорубка портит весь вкус колбасы.Из специй самый оптимальный вариант соль,чеснок,перец и молоко или сливки.Сначала поварить предварительно наколов большой иглой колбасы,потом жарить в большом количестве свиного жира.Этим же жиром можно заливать колбасу на длительное хранение.Правда вот коптить колбаску никогда не пробовала.

[FisherKharkov 2 828]

Подскажите, плиз, для танкистов для чего в домашних условиях использовать нитритную соль?

[Новик 15 742]

Подскажите, плиз, для танкистов для чего в домашних условиях использовать нитритную соль?

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. 

· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. 

· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.