Домашние колбаски

[денис 5 921]

Ссылочку плиз!

Тоже будем равномерно и быстро просаливать.

[Доцент 48 901]

https://ru.aliexpress.com/item/Marinade-Seasoning-Injector-Turkey-Chicken-Meat-Sauce-Syringe-Gadget-Tools/32634706886.html?shortkey=RruuaINR&addresstype=600

[Дончанин 33 761]

Доцент, зачем далеко ходить, когда в любой медтехнике можно купить шприц Жане. который очень подходит для подобных вливаний ) К нему, кстати, и насадки разные тоже можно приобрести.

 

 

[Доцент 48 901]

Он стоит в пять раз дороже...  Китай - наше всё...)))

[Дончанин 33 761]

36 минут назад, Доцент сказал:

Он стоит в пять раз дороже...

Одноразовые Жане (пластик) стоят копейки. Но что мешает использовать их многократно?) Китайские тоже пластиковые.

[Доцент 48 901]

http://www.medtehno.ru/catalog/shpritci/SHprits_dlya_promyvaniya_polostey_emkostyu_150ml_ZHane/  Я смотрел что то вроде...  Про одноразовые не слышал...

[Дончанин 33 761]

Одноразовые и многоразовые http://tiu.ru/Shprits-zhane.html

 

 

 

[денис 5 921]

Спасибо, закажу!

А они от обычных шприцев, отличаются только объемом? Ну и игла другая..

На пока, обычным шприцем то-же можно воспользоваться?

[Дончанин 33 761]

32 минуты назад, денис сказал:

На пока, обычным шприцем то-же можно воспользоваться?

Не вижу препятствий)

[денис 5 921]

Это хорошо!

Спасибо!

[денис 5 921]

Ветчинка!

Карбонад и шейку нарезал ломтями 1 см. Посолил, поперчил, столок кинзу и зиру, все перемешал. 2 суток в холодильнике. Утром-вечером перемешивал. Первую "партию", половину мяса сложил слоями и завернул в рулон для запекания, "колбаской" 8-10 см диаметром. Сверху обмотал скотчем, уплотнил то-есть, и в мантышницу. Пол часа сильный огонь, потом на минимальный. И так на 3 часа.

Очень вкусно, но слишком нежно! Хотелось и для пожевать!

Вторую партию, "варил" еще через 2 дня. Все аналогично, только в мантышницу ставил на 1,5 часа.

Сверх вкусно!! Куски шеи получились перламутровыми!

 

Но готовить, не подумав, не рекомендую! Оторваться невозможно, можно лопнуть!!

 

Не колбаска конечно, но и до нее доберусь!

Спасибо, что подтолкнули в этом направлении!

[Concepteur 9 586]

"О сколько нам открытий чудных

Готовят просвещенья межсезонья дух

И опыт, сын ошибок трудных,

И гений, парадоксов друг,

И случай, бог изобретатель."

 

Сколько уже тем позабытых-позаброшенных мы подняли в межсезонье... 

Внесу свою лепту, так сказать 

 

Первые эксперименты по приготовлению ветчины...

В первом варианте - оборудования не было совсем. Только кастрюля, нитритная и поваренная соль, специи и желание)

Лопатка и немного фарша для связки. Температура плюс-минус, меньше 100 точно... Был небольшой бульонный отёк.

 

Во втором подходе появился градусник с щупом и дело пошло немного осмысленнее 

Лопатка без фарша. Температура воды 80 градусов. Отёка не было.

 

В идеале конечно нужна печка с конвекцией, контролем температуры и минималкой хотя бы 50 градусов.

Газовая духовка тут не помощник, поэтому пока в деле кастрюля от мантышницы)

 

По дозам смеси поваренной и нитритной соли, сахара, ледяной воды и специй, температурным режимам варки ориентировалась на выдержки из технологических карт и кучи просмотренных видосов от колбасников и не только.

 

Нитритку использовала сознательно, не из-за цвета или уничтожения микрофлоры, а именно из-за вкуса ветчинности, которого добиться просто специями и солью не получается) Просто субъективное мнение, давно хотелось попробовать сделать.

Оба варианта вышли съедобными. Запах и вкус вполне похожими на ожидания 

[Чупакабра 12 614]

17 минут назад, Concepteur сказал:

Сколько уже тем позабытых-позаброшенных мы подняли в межсезонье... 

Ага!)) Аня, спасибо, что напомнила про колбасы!

У меня  лежит уже несколько лет какая-то машинка для домашних колбас! Так и не дошли руки попробовать(

Может, удастся зимой испытать, пока грибы и сад-огород на паузе. Надо перечитать эту тему)

[Чупакабра 12 614]

Привет колбасникам!!!)

 

Погрузилась в тему, почитала-поизучала, теперь в голове какая-то каша. Прошу советов!!!

 

Внезапно появилось желание в праздники на даче порадовать гостей домашними колбасками. Пока склоняюсь к варианту свинина+куриная грудка (или индейка). Возможно, добавлю кусочки сыра. Готовить планирую на решетке. Или, может быть, в коптильне.

 

Теперь вопросы по приготовлению. В рецептах пишут про 2-3 дня на созревание. У меня двух дней уже нет, если сегодня вечером все куплю, прокручу, и оставлю созревать, фарш постоит лишь около суток. Это ведь допустимо?  Через сутки я смогу набить фарш в оболочки (они уже куплены), еще ночь они полежат в холодильнике, а на следующий день будут отвезены на место и зажарены. И вот еще такой вопрос - в некоторых рецептах колбаски сначала варят, а потом уже коптят. Это ведь не обязательно? Я планирую сразу коптить их или жарить, так же, как магазинные. Их лучше наколоть перед приготовлением?

 

[Амбидекстр 6 668]

@Чупакабра Я как - то коптил грудинку на щепках,  она почернела,  а внутри так и осталась сырой.  В другой раз отварил вначале и коптил на ольхе,  верхний слой был кислый.  Думаю, если использовать коптильню для колбасок,  то щепки не нужны,  пусть функционирует как духовка.  

Фарш конечно приготовится за это время,  раз уж шашлык маринуется за сутки. 

[Чупакабра 12 614]

Мой первый опыт в изготовлении колбасок можно считать удачным. Только соли многовато (на мой вкус), хотя положила по рецепту.

Делала из куриной грудки и свиной грудинки. Сыр не добавляла. Оболочек в упаковке оказалось очень мало, 3 метра - это ни о чем. Уже заказала несколько упаковок с метражом побольше.

Те, что в оболочках, жарили на решетке, на следующий день после приготовления, т.е. без созревания. Гостям понравились, съели мгновенно.

Оставшийся фарш (а всего его получилось 2,5 кг) я выдавила через трубочку и, отрезая через определенные промежутки, наделала колбасок наподобие чевапчичей, без оболочек. Заморозила их на подложке, и потом жарила дома на сковородке, и на решетке на даче, подложив на решетку фольгу, чтобы не прилипали. Вот только в субботу доели последние, и даже кошке перепало немного (ей понравилось).

Теперь хочу повторить опыт с колбасками для гриля, а также поэкспериментировать с изготовлением колбасы (с созреванием, варкой, копчением).

[Ваsилич 774]

Могу поделиться своим рецептом приготовления домашней колбасы. Делаем из свинины, на колбасу берется обычно вырезка и жирное мясо со спины поросенка или подбрюшья, если такого жирного мяса нет можно добавить сала, из расчета чтобы сала должно быть около 20%. Если не добавить сала или жирного мяса колбаса будет сухая, не сочная. Режем мясо мелкими кусочками или прокручиваем все на мясорубке через крупную решетку. Специи: кориандр и перец горошком в равной пропорции растираются в ступке, примерно по ст.ложке на 2-3 кг фарша, 2-3 лавровых листа подсушиваются на сковороде, ломаются на мелкие кусочки руками и добавляются в фарш, кориандр тоже можно обжарить на сковороде, несколько зубков чеснока выдавить через давилку, соль из расчета 20 г на кг фарша. Через насадку на мясорубке наполняем фаршем кишки, продаются в мясных рядах на рынке, продаются очищенные и не очищенные, почистить несложно, но придется повозиться. Сильно плотно набивать не надо, перевязываются хб ниткой так, чтобы колбаска уместилась на сковороде, колбаски прокалываются в 2-3 местах зубочисткой. Пусть полежат несколько часов в холодильнике, потом можно приготовить или заморозить. Обычно колбаски жарим под крышкой на раст.масле на сковороде около получаса, несколько раз переворачивая, предварительно отварив 10-15 минут или можно просто залить на несколько минут кипятком, но тогда надо жарить подольше, до 40-50 минут, если дольше могут быть сухие. 

[Чупакабра 12 614]

@Ваsилич , вот мне 20 г соли на кг фарша многовато показалось. А Вы нитритную соль не добавляете? Я правильно понимаю, что она нужна только для копченой/вяленой колбасы? А если просто жарить - то необязательно. Я теперь хочу попробовать приготовить и для колбаски гриля, и просто копченую колбасу, для бутербродов.

А оболочки я на рынке покупала уже чистые, их только замочить и ополоснуть нужно. Но в упаковке их оказалось мало, 3 метра. Сейчас заказала на сайте Емколбаски.ru, там много разных вариантов. Я взяла по 10 м свиной и бараньей черевы, и еще набор коллагеновых оболочек различного диаметра. Буду пробовать.

[Ваsилич 774]

@Чупакабра Если так посолить получается соленая как колбаса из магазина, если это много для вас можете взять соли поменьше, скажем, 15г. Я сейчас все меряю на электронных весах, удобно, раньше все делали ложкой, в ст.ложке 30г соли, в чайной 10. Нитритную соль не добавляю, во первых она вредная, и ее добавляют только для цвета, чтобы мясо было красное в колбасе, и еще ее где купить надо поискать. Нитритную соль добавляют с обычной примерно пополам, то есть обычной соли тогда надо меньше, 10 г обычной и 10 г нитритной на кг мяса.  Возможно, что нитритную добавляют чтобы колбаса хранилась при положительной температуре в погребах в вяленом и копченом виде, но я такое не делал, поэтому ничего не могу сказать. Кто то рассказывал, что делали в домашних условиях вяленое мясо на электрической сушилке, сам не пробовал, но со слов получалось что то вроде бастурмы, вяленая говядина или баранина сильно посолена и много острых специй. Видел продаются оболочки на али, черева из коллагена, но обычные кишки дешевле, можно купить сразу побольше, почистить, подсолить и заморозить. С коллагеновыми конечно попроще, уже готовые, просто размочить их в воде.

[Ваsилич 774]

@Чупакабра Марина, вы домашнюю колбасу немного сахара не добавляете вместе с солью? Обычно когда запекают мясо в маринад добавляют и сахар, по весу примерно половину от соли, хочу у себя разобрать в морозильнике, переработать все остатки на колбасу.