Ботулизм

[IgorS 1 486]

1 минуту назад, =SM= сказал:

обычные частично надуваются, пропуская в банку немного воды или пара под давлением, и частично надо докручивать потом

А ну как бахнет!? 

[=SM= 37 635]

11 минут назад, IgorS сказал:

А ну как бахнет!? 

не, не может. Оно  через те же говнокрышки стравливает совсем лишнее давление еще в автоклаве по мере его остывания. А с правильными крышками, и правильно использованными (закрутка-закатка горячей крышкой из кипятка), такого просто не бывает.

[Наблюдатель 14 352]

Автоклавная тема здесь:

 

[Ильич 19]

А что, если... Готовим грибы по маринадному рецепту, и оставляем их храниться... как соленые? НЕ герметично укупоренные? Молочнокислое брожение не должно развиться - маринад ведь кислый. 

 

[Игорь Лебединский 13 704]

39 минут назад, Ильич сказал:

А что, если... Готовим грибы по маринадному рецепту, и оставляем их храниться... как соленые? НЕ герметично укупоренные? Молочнокислое брожение не должно развиться - маринад ведь кислый. 

 

 

При pH 4 и ниже бактерии вообще прекращают размножаться, даже в анаэробной среде. По-моему, это overkill.

Правда, я сам всегда их так и храню - но не из соображений, а просто лень возиться с этим закрыванием.

[denis70 2 406]

16 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

При pH 4 и ниже

При любом подобном обсуждении, я всегда спрашиваю у всех сведущих - "А сколько это в граммах?" Имеется в виду, сколько граммов/ст. ложек уксуса 9% надо добавить на 1л. отварных грибов в с/с (я все специи и соль добавляю прямо в грибное варево), чтобы добиться необходимой кислотности для overkill и дальнейшего хранения БЕЗ холодильника? 

 

[Игорь Лебединский 13 704]

14 минут назад, denis70 сказал:

При любом подобном обсуждении, я всегда спрашиваю у всех сведущих - "А сколько это в граммах?" Имеется в виду, сколько граммов/ст. ложек уксуса 9% надо добавить на 1л. отварных грибов в с/с (я все специи и соль добавляю прямо в грибное варево), чтобы добиться необходимой кислотности для overkill и дальнейшего хранения БЕЗ холодильника? 

 

 

Да чорт его знает )

Мне было совершенно недосуг разбираться в химии - купил электрический pH-метр и макаю его во всякие жидкости, никогда не надоест.

[denis70 2 406]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Да чорт его знает )

Ну ложки то Вы считаете, когда маринад делаете...? Дайте хоть какую то вводную.  

Мне Лида в своё время сказала, что 1ст. ложки на 1 л. достаточно.

Я лью 1 ложку на 0,7л. но... всё равно держу на балконе, пока заморозков нет... 

[denis70 2 406]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

электрический pH-метр

Дорогая игрушка? Ссылочкой не поделитесь?

----------------------

О! А может тест полоски какие то существуют? Мне в принципе, один раз для себя понять и больше к этому не возвращаться... 

[Игорь Лебединский 13 704]

12 минут назад, denis70 сказал:

Ну ложки то Вы считаете, когда маринад делаете...? Дайте хоть какую то вводную

 

Не, я на глазок лью, потом помешиваю ложкой, пробую и лью ещё раз )

 

8 минут назад, denis70 сказал:

Дорогая игрушка? Ссылочкой не поделитесь?

 

Да в пределах 500 р. можно заказать, там же микроточность не нужна, что угодно пойдёт. Кстати, любопытно - всё мерить, включая воду в чайнике и из-под крана, тут полоски неудобные будут.

 

Можно на маркете, например, по запросу "цифровой рн метр" целую простыню на выбор - дорогие приборы есть, но кто их покупать заставляет.

[=SM= 37 635]

26 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

включая воду в чайнике и из-под крана, тут полоски неудобные будут.

А вот тут микроточность нужна. Так что, кроме Ph-метра не забываем его калибровку в буферных растворах, которые там же продаются. А то эти PH-метры могут показывать полнейшие попугаи, далекие от истины.

 

Ориентир - примерно пол-кубика 9% уксуса на 100 мл воды => pH ~=3.6. На вкус это "забыли положить уксус" - то есть совсем невкусно. Если маринад вкусный, то там pH будет с запасом по сравнению с 4. Но, что-то не верится, что при pH 4 сдохнет всё, раз на вкус это не чувствительно.

[Игорь Лебединский 13 704]

27 минут назад, =SM= сказал:

А вот тут микроточность нужна. Так что, кроме Ph-метра не забываем его калибровку в буферных растворах, которые там же продаются. А то эти PH-метры могут показывать полнейшие попугаи, далекие от истины.

 

У меня маленькая выборка - купил дешевый приборчик, откалибровал как написано, сравнил - показания не изменились. Должно быть, тут уж как повезёт.

 

28 минут назад, =SM= сказал:

Но, что-то не верится, что при pH 4 сдохнет всё, раз на вкус это не чувствительно.

 

А оно не дохнет принципиально - просто плодиться прекращает. Так что если уже расплодилось каким-то образом - токсин выйдет изрядный. Но как оно могло расплодиться заранее - непонятно.

[=SM= 37 635]

4 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

откалибровал как написано,

Без буферных растворов откалибровать никакой прибор невозможно. Ни дешевый, ни дорогой.

[Игорь Лебединский 13 704]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Без буферных растворов откалибровать никакой прибор невозможно. Ни дешевый, ни дорогой.

 

Ващет там три пакетика с порошками прилагаются, это норма. Только не полениться дистиллированную воду добыть.

[=SM= 37 635]

29 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ващет там три пакетика с порошками прилагаются, это норма.

Ну это и есть буферные растворы. Почему сразу не сказать, что Вы сделали буферные растворы и откалибровали по ним?

 

----------------

Для желающих точности, вот формула:

 

pH = -lg(sqrt(NN/60*1,86E-5))

 

в NN подставить кол-во чистой уксусной кислоты в граммах на литр маринованных грибов (нас интересуен pH в банке), то есть процент, умноженный на 10 (для 9% - 90, для 1% - 10 и т.д.). Почему именно так, кто захочет, сам найдет, вспомнив школьную химию (моли всякие, молярную массу уксусной кислоты в т.ч., константу диссоциации и т.п.).  Формула не точная, так как грибы не вода, а в банке кроме воды есть грибы, но что-то будет близко.

 

Для Ph = 4 там будет на глаз что-то типа 0.005 % - то есть вообще ничего.  Для сравнения - pH фанты около трех...

 

[Игорь Лебединский 13 704]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Ну это и есть буферные растворы. Почему сразу не сказать, что Вы сделали буферные растворы и откалибровали по ним?

 

А я и  словов таких не знаю! В инструкции написано - растворить в дист.воде и калибровать, там про буферные ни слова )

[=SM= 37 635]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

там про буферные ни слова )

Да там на каждом пакетике написано что-то типа "pH buffer powder"

[denis70 2 406]

6 минут назад, =SM= сказал:

Для желающих точности, вот формула:

Спасибо, это избыточно...  

Уже из прошлых постов :

1 час назад, =SM= сказал:

Ориентир - примерно пол-кубика 9% уксуса на 100 мл воды => pH ~=3.6.

Я понял, что кладу втрое больше, чем минимально достаточно. И да, совершенно согласен, что вкуснее было бы даже ещё покислее, чем моя 1ст.л (15мл.) на 0,7л. готового продукта. В будущем сезоне буду класть 2 ст.л. на 1 литр.

[=SM= 37 635]

@denis70 

Тут другое дело, что то, что ботулизм не развивается при pH 4, это для меня пока что "одна бабка сказала", найти какие-то научные работы, опубликованные по всем правилам, официально это подтверждающие, быстро не удалось. Только всякие левые ответы в инете.