Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Игорь Лебединский 11 610]

Только что, =SM= сказал:

я каждую дольку режу примерно на 3-5 частей от ее размера.

 

Ага, буду испытывать...

[Denver 810]

40 минут назад, =SM= сказал:

Чеснок в засолке не для вкуса в первую очередь, от него не остается вкуса-то почти. А для правильного брожения - чеснок это лучшая заводилка с правильными бактериями, и плюс к этому источник сахара - один из самых сахаристых овощей в природе, это тоже для брожения. Без него очень часто получается "неправильный засол" - то в хлам развалится, то в слизь, то в адскую кислятину. А с ним - не менее 90% отличного результата.

А чеснок перед подачей - "это другое".

 

Т.е. Вы хотите сказать, что на поверхности чеснока живут молочнокислые бактерии, по типу диких дрожжей как на малине/винограде? Или работает принцип пищи/сахара для бактерий? Тогда лучше всего добавлять чеснок сразу при вымачивании груздей, т.к. процесс квашения запускается уже при вымачивании грибов.

[Игорь Лебединский 11 610]

8 минут назад, Denver сказал:

 

Т.е. Вы хотите сказать, что на поверхности чеснока живут молочнокислые бактерии, по типу диких дрожжей как на малине/винограде? Или работает принцип пищи/сахара для бактерий? Тогда лучше всего добавлять чеснок сразу при вымачивании груздей, т.к. процесс квашения запускается уже при вымачивании грибов.

 

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого.

[Denver 810]

Вообще про чеснок пишут, что он подавляет развитие бактерий (https://www.nkj.ru/facts/32604/)

[=SM= 31 307]

12 минут назад, Denver сказал:

Т.е. Вы хотите сказать, что на поверхности чеснока живут молочнокислые бактерии, по типу диких дрожжей как на малине/винограде? Или работает принцип пищи/сахара для бактерий?

И то и это вместе. Вы же навреное ели квашеный чеснок бочковый?  Так вот он всегда вкусный получается. Вот и грибы он так же запускает, как и сам себя. В вымачивание нет смысла его класть, только слить все полезности. В общем, в нем (точнее, на нём) есть нужные бактерии, которые с ним хорошо квасят. Это примерно как дикие винные дрожжи на малине или винограде.

[Denver 810]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого.

 

Это легко проверить лично, взять молоко с чесноком и без... и посмотреть какое скиснет быстрее. Я думаю, что с чесноком молоко скиснет позже.

[Игорь Лебединский 11 610]

1 минуту назад, Denver сказал:

 

Это легко проверить лично, взять молоко с чесноком и без... и посмотреть какое скиснет быстрее. Я думаю, что с чесноком молоко скиснет позже.

 

Ну, подавляет молочнокислых в меньшей степени. Это проверить не так легко - разве что устроить в молоке натуральный сепсис и сравнить.

[=SM= 31 307]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Есть предположение, что чеснок наоборот - убивает всё бактерьё, кроме молочнокислого

и это тоже. Точнее "кроме чесночнокислого" - того, чем чеснок бочковый сквашивается. Он с собой приносит правильную бактерию, дает ей пищу, а остальных давит. Вот как-то так. Молочнокислых бактерий же тоже не один вид, а целая толпа.

[Denver 810]

4 минуты назад, =SM= сказал:

В вымачивание нет смысла его класть, только слить все полезности. В общем, в нем (точнее, на нём) есть нужные бактерии, которые с ним хорошо квасят. Это примерно как дикие винные дрожжи на малине или винограде. 

 

За время вымачивания грибов в ёмкости попадает очень много разных бактерий, главное чтобы победили молочнокислые, подавив при этом других конкурентов.

[=SM= 31 307]

1 минуту назад, Denver сказал:

За время вымачивания грибов в ёмкости попадает очень много разных бактерий

как попадает, так и сливается. Воду же минимум два раза в день меняют, а то и в проточной вымачивают (в реке, пруду и т.д.), и потом промывают. Понятно, что что-то там в грибах тоже останется, но не так что бы это было определяющим.

[Denver 810]

6 минут назад, =SM= сказал:

как попадает, так и сливается. Воду же минимум два раза в день меняют, а то и в проточной вымачивают (в реке, пруду и т.д.), и потом промывают. Понятно, что что-то там в грибах тоже останется, но не так что бы это было определяющим.

 

Я вымачиваю грузди в минимальном количестве воды, меняя её 1 раз в сутки. По началу я вымачивал грузди 3 суток. После трёх суток при засолке я уже пробовал грибы на вкус - грибы уже слегка кисловатые на вкус (победа молочнокислых бактерий).

[=SM= 31 307]

33 минуты назад, Denver сказал:

победа молочнокислых бактерий

Это еще не победа. Победа, это когда через полгода там вкусные грибы, а не слизь или концентрированная кислота.

[Denver 810]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Это еще не победа. Победа, это когда через полгода там вкусные грибы, а не слизь или концентрированная кислота.

 

Ну да, с этим согласен. Обычно больше 1.5 лет грибы не храню, съедаем... Где-то через год хранения грибы становятся чуть-чуть кислее, но не значительно.

[Промокашка 5 197]

А я, уже давно, хрен не кладу. Он плесень даёт. Только чеснок и укроп зонтиком. 

[Промокашка 5 197]

@Игорь Лебединский  Игорь, попробуйте просто с чесноком и укропом. Не нужно ничего другого. Даже листьев смородины или вишни.) 

[Игорь Лебединский 11 610]

2 часа назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Игорь, попробуйте просто с чесноком и укропом. Не нужно ничего другого. Даже листьев смородины или вишни.) 

 

Да обычно так и делаю )

Вот, решил немного изменить схему, а то скучновато становится.

[Промокашка 5 197]

@Игорь Лебединский Для меня, вкуснее грибов нет. Сколько пробовала, эти, самые вкусные. А ещё, со сметаной, когда уже заквасятся ! 

[=SM= 31 307]

2 часа назад, Промокашка сказал:

хрен не кладу. Он плесень даёт.

Я тоже. Он вообще для огурцов - хрусткость дает. А не вкус. В грибах он никчему совсем.

[4ipolinoid 5 301]

3 часа назад, Промокашка сказал:

попробуйте просто с чесноком и укропом

Подтверждаю, вообще идеально! Чеснок, укроп и соль. В этом году я вообще максимально лениво засолил подгруздки с лисичками. Кипятком залил грибомассу, доотмыл после остывания, в ёмкость закинул и рассолом крепким залил с чесночком и укропом. И без всяких прессов пару дней на жаре постояли, потом в холодильник. Чутка только палками укропными придавил их чтоб не всплывали особо. И через дней пять просто супер вкусные грибочки вышли.

[Игорь Лебединский 11 610]

13 минут назад, 4ipolinoid сказал:

рассолом крепким залил

 

А крепкий - это как? Сколько, грубо говоря, на литр?