Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[katjanche 228]

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

[Denver 810]

1 час назад, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

[katjanche 228]

1 минуту назад, Denver сказал:

 

Добавьте соли - перебьёт вкус кислоты и грибы дольше сохранятся.

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

[Denver 810]

34 минуты назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

Может ещё кто подскажет как поступить... Я описал личный опыт, но у меня было мало соли.

[Игорь Лебединский 11 610]

10 часов назад, katjanche сказал:

Спасибо! Но очень солоно тогда же выйдет, а вымачивание уберется вкус пряностей. Кроме соли больше ничего не сделать в такой ситуации?

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

[=SM= 31 306]

10 часов назад, katjanche сказал:

а вымачивание уберется вкус пряностей.

А потом за насколько часов до еды после вымачивания и промывки новых туда добавьте, чесночка, укропчика. И будет все норм.

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

[Petrol 2 601]

@Denver 

Так это ж отлично!

Для того и квасят их...

[katjanche 228]

15 часов назад, =SM= сказал:

Я бы прям щас промыл бы все что есть вместе с пряностями,  потом бы заново засолил покрепче.

Спасибо, пожалуй, так и сделаю. Попробую спасти, а уж если не выйдет, то по примеру Игоря Лебединского - на икру. 

15 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

 

По-моему, такие грибы годятся только на икру или рагу. Был у меня такой случай, описывал тут: https://dzen.ru/a/XV_-r8flDACtkyt2

Неплохо вышло, но это на любителя, конечно.

Спасибо, как план Б) Но хотелось бы, конечно, просто квашеных грибов. У меня всего несколько литров заготовок, я больше в год не успеваю. А это главная и самая большая банка. Поэтому так жалко.

[mjodurt 338]

04.08.2023 в 08:33, katjanche сказал:

Помогите, пожалуйста! Грибы очень сильно кислые. Квасила горячим способом лисички + сыроежки. Два дня грибы никак не закисали, несмотря на высокую температуру на улице. Я сдуру добавила сахар - за ночь все перекисло так, что сам вкус грибов почти не чувствуется. Можно ли как-то исправить/спасти? Может, промыть и залить новым рассолом? Очень уж жалко их.

Я бы промыла

[katjanche 228]

@mjodurt Посмотрим на результат промывки. Отпишусь, как будет ясно - может, мой опыт кому-то поможет.

[Дубр 570]

Солил холодными рыжики и сыроежки (отдельно). Миска/кастрюля, блюдце, гнет. Несколько дней в тепле, потом несколько в холодильнике, сейчас уже в банки переложил. Вроде съедобно. Засолил груздей немножко, три дня вымачивал, день в тепле постояли, убрал в холодильник. Запах- ну даже не знаю, какой он должен быть, может если только совсем чуть-чуть кисловатый, но это не точно. Думаю пусть постоят еще под гнётом, потом тоже в банку уберу, скиснут- да и фиг с ними. Ничего не ошпаривал, теперь учту, вообще тему конечно курил, и не только эту, всю зиму курил, но давно это было, да и слишком много рецептов и тонкостей, знал конечно и про тряпочки, капустные листья, распорки и прочее. Решил по-видимому собственными ошибками. Если что, батя уже валуев насолил, без грибов не оставит. Но думаю, дальше, если найду чего на засол- буду варить уже и сразу в банки, мать вроде так делает. А вообще скоро, если повезет, на финке боровики солить, но там у меня уже будут учителя-заготовщики!

Белых замариновали много, там точно ничего не прокиснет, проверено.

[Дубр 570]

Попробовал, что я там насолил, в целом понравилось, чуть кисленькие, чуть остренькие, правда я не очень знаю, какие они должны быть на вкус, но выпить прям захотелось под такое. Время есть, посмотрим, планирую ещё что-нибудь солить дальше, сейчас уже стал посмелее.

[Denver 810]

Подскажите пожалуйста почему скисают рыжики (Lactarius deliciosus)?

 

Солю следующим образом:

На 1 кг вымытых рыжиков сыплю 50г соли, перемешиваю и складываю в эмалированную кастрюлю, т.е. соли сыплю не на глаз.

Накрываю рыжики простерилизованной х/б тканью (на всякий случай), далее гнёт, а затем кастрюлю прикрываю тканью и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыжики покрыты рассолом, запах приятный, а затем убираю в холодильник.

 

По прошествии 2-3 недель рыжики начинают перекисать - выделяется молочная кислота, видно сверху рассола, а далее всё это начинает затухать...

 

Что я делаю не так? Как засолить рыжики для длительного хранения? Может стоит увеличить количество соли на кг грибов или переложить грибы в банки через несколько дней после засолки? Два года одна и та же история, а это 3 или 4 отдельных засолки...

 

Или каждый раз у меня, помимо правильного молочнокислого брожения, запускается ещё какое-то не хорошее брожение?

 

Ещё могу добавить, что в холодильнике в этот момент солились грузди (50г соли на 1 кг отмоченных грибов, больше ничего не кладу) и они там могут стоять довольно долго, больше двух месяцев, до раскладки по банкам.

 

 

 

 

 

 

 

[Промокашка 5 197]

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

[Промокашка 5 197]

Я почему спрашиваю. Всегда покупала эту соль. И не глядя, купила штуки три этих пакетов. 

 

[Игорь Лебединский 11 610]

@Промокашка 

 

В смысле - йодированная соль может помочь от закисания?

[Denver 810]

1 час назад, Промокашка сказал:

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

 

только соль, но не йодированную.

[Промокашка 5 197]

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

[Игорь Лебединский 11 610]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

 

Ну вот я и удивился )

А может напротив - для рыжиков лучше йодированную? Она ферментацию гасит, это точно. Может, и кислое брожение остановит?

[Промокашка 5 197]

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.))