Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Дубр 570]

Солил холодными рыжики и сыроежки (отдельно). Миска/кастрюля, блюдце, гнет. Несколько дней в тепле, потом несколько в холодильнике, сейчас уже в банки переложил. Вроде съедобно. Засолил груздей немножко, три дня вымачивал, день в тепле постояли, убрал в холодильник. Запах- ну даже не знаю, какой он должен быть, может если только совсем чуть-чуть кисловатый, но это не точно. Думаю пусть постоят еще под гнётом, потом тоже в банку уберу, скиснут- да и фиг с ними. Ничего не ошпаривал, теперь учту, вообще тему конечно курил, и не только эту, всю зиму курил, но давно это было, да и слишком много рецептов и тонкостей, знал конечно и про тряпочки, капустные листья, распорки и прочее. Решил по-видимому собственными ошибками. Если что, батя уже валуев насолил, без грибов не оставит. Но думаю, дальше, если найду чего на засол- буду варить уже и сразу в банки, мать вроде так делает. А вообще скоро, если повезет, на финке боровики солить, но там у меня уже будут учителя-заготовщики!

Белых замариновали много, там точно ничего не прокиснет, проверено.

[Дубр 570]

Попробовал, что я там насолил, в целом понравилось, чуть кисленькие, чуть остренькие, правда я не очень знаю, какие они должны быть на вкус, но выпить прям захотелось под такое. Время есть, посмотрим, планирую ещё что-нибудь солить дальше, сейчас уже стал посмелее.

[Denver 838]

Подскажите пожалуйста почему скисают рыжики (Lactarius deliciosus)?

 

Солю следующим образом:

На 1 кг вымытых рыжиков сыплю 50г соли, перемешиваю и складываю в эмалированную кастрюлю, т.е. соли сыплю не на глаз.

Накрываю рыжики простерилизованной х/б тканью (на всякий случай), далее гнёт, а затем кастрюлю прикрываю тканью и оставляю на сутки при комнатной температуре. Рыжики покрыты рассолом, запах приятный, а затем убираю в холодильник.

 

По прошествии 2-3 недель рыжики начинают перекисать - выделяется молочная кислота, видно сверху рассола, а далее всё это начинает затухать...

 

Что я делаю не так? Как засолить рыжики для длительного хранения? Может стоит увеличить количество соли на кг грибов или переложить грибы в банки через несколько дней после засолки? Два года одна и та же история, а это 3 или 4 отдельных засолки...

 

Или каждый раз у меня, помимо правильного молочнокислого брожения, запускается ещё какое-то не хорошее брожение?

 

Ещё могу добавить, что в холодильнике в этот момент солились грузди (50г соли на 1 кг отмоченных грибов, больше ничего не кладу) и они там могут стоять довольно долго, больше двух месяцев, до раскладки по банкам.

 

 

 

 

 

 

 

[Промокашка 5 198]

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

[Промокашка 5 198]

Я почему спрашиваю. Всегда покупала эту соль. И не глядя, купила штуки три этих пакетов. 

 

[Игорь Лебединский 11 635]

@Промокашка 

 

В смысле - йодированная соль может помочь от закисания?

[Denver 838]

1 час назад, Промокашка сказал:

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

 

только соль, но не йодированную.

[Промокашка 5 198]

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

[Игорь Лебединский 11 635]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

 

Ну вот я и удивился )

А может напротив - для рыжиков лучше йодированную? Она ферментацию гасит, это точно. Может, и кислое брожение остановит?

[Промокашка 5 198]

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

[=SM= 31 394]

52 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

йодированная соль может помочь от закисания?

В йодированной все тухнет, скисает и как-то иначе портится. Она что-то там блокирует, в результате соль нормально не проникает внутрь продукта.

[Xaosmind 1 069]

15.09.2023 в 17:30, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

Сейчас в Пятерочки-Магниты-Дикси гораздо чаще стали возить Баскунчакскую соль, производитель Руссоль. Так выглядит и никакого йода)

[Катёна 13]

Дорогие форумчане, помогите определить испортились ли грибы. После вымачивания мякоть груздей пожелтела, но не у всех, это нормально? или они должны быть белыми? 

[Petrol 2 602]

@Катёна 

Чернушки не вымачивают. 

Солите. 

[Игорь Лебединский 11 635]

1 минуту назад, Petrol сказал:

Чернушки не вымачивают.

 

Так уж прям и не вымачивают )

 

@Катёна 

Это норма.

[Petrol 2 602]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Так уж прям и не вымачивают )

А что, надо? 

Я никогда... 

Не знал. Вот олух. 

[Катёна 13]

Благодарю за отклик, пошла солить ...

[Игорь Лебединский 11 635]

21 минуту назад, Petrol сказал:

А что, надо? 

 

По-моему, как и все едкие млечники, на общих основаниях... Можно и не мочить, но тогда дольше будет едкость уходить.

[Промокашка 5 198]

У нас тут девчёнки из Чувашии продают овощи/фрукты.Что-то из своих земель, что-то с оптовых. Вот привезли грибы - грузди, опята, какие-то рядовки. Все в трехлитровых банках. Не маринованные, а соленые. Спрашиваю, почему соленые закрываете. Она мне говорит - " У вас свой способ, у нас свой. Ничего не маринуем и не квасим. Все солим. " Все грибы были закатанные. Ну и цена...3500 за банку. Это уже слишком.Мне интересно, можно так хранить грибы? 

[=SM= 31 394]

22 часа назад, Промокашка сказал:

Мне интересно, можно так хранить грибы? 

конечно же можно, если они стерилизованы. Это классический метод горячего посола.