Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Чупакабра 14 369]

1 час назад, =SM= сказал:

Бланшировать и промыть - это способ чистки грибов

Игорь изначально про другое писал, если я верно поняла. Именно короткое отваривание с последующим резким охлаждением.

Почитала про бланширование овощей, там тот же принцип - овощи кратковременно нагреваются в течение нескольких минут, затем охлаждаются именно резко, даже со льдом, чтобы прекратить процесс приготовления. Грибы при горячем посоле точно такие же процессы проходят. Они не должны свариться, там именно 5 минут варки, и всё, термообработка должна быть остановлена.

А если промывать именно вареные (после 20 минут варки, и типа того), тогда не принципиально, как их промывать, можно и вообще не промывать, просто слить воду - они уже вареные

[=SM= 37 863]

@Чупакабра за 5 минут варки (кипения) грибы провариваются насквозь. И уже почти без разницы, 5, 10 или 20 их варить. Подольше полезно, чтобы соль из отвара внутрь хорошо зашла. Это если они порезаны или мелкие. А чтобы была полуготовность, то это именно кипятком обварить и промыть. Грибы не овощи, они мгновенно скукоживаются , ещё до закипания.

[Waleri 9 366]

1 час назад, =SM= сказал:

А вот интересно, существует какой нибудь бесвкусный и безопасный "остановитель брожения"? Чтобы соленые рыжики не начинали квасится?

Я, обычно, после бурного брожения (2-4 дня, зависит от температуры, пробую рассол на вкус, добавляю, если надо соль.) Вкус рассола должен быть не просто приятным, а очень приятным. Потом помещаю грибы в холодное место, можно в холодильник. Там грибы "доходят" и ... в зависимости от вида, через 3-4 недели, готовы к употреблению. Но, рыжики (чуток отваренные) можно упротреблять гораздо раньше. 

[=SM= 37 863]

1 час назад, Waleri сказал:

после бурного брожения

Для рыжиков (сырых, разумеется) надо вообще не допустить брожения, чтобы они остались чисто соленые. Малейшее брожение их портит, сразу и безвозвратно. Вот в чем вопрос...

 

А для обычных всяких солюшек у меня вопросов нет - сразу в холод, и от месяца (подвалуй, подгруздки, к примеру, или любые приваренные грибы) до трех месяцев (осиновый груздь) медленного брожения в холодильнике, и всегда результат идеален. Без "угадайки" с быстрым брожением в тепле. Но ждать надо результат. А рыжики - они готовы через 6-12 часов солки в холоде, и вот их бы в таком виде сохранить...

[denis70 2 580]

1 час назад, =SM= сказал:

А рыжики - они готовы через 6-12 часов солки в холоде, и вот их бы в таком виде сохранить...

Пастеризация на водяной бане прямо в банке не вариант? Всё будет испорчено?

[=SM= 37 863]

Только что, denis70 сказал:

Всё будет испорчено?

Да. Никакого нагрева выше комнатной температуры, и заморозка запрещена также.

[=SM= 37 863]

@denis70 

На самом деле не сказать, что будет прямо вот испорчено, но уже не то получается. Были опыты с типа пастеризацией

[Irbis_72 850]

Теорехтически можно в спирте (самогоне) промыть, закуска и основное блюдо в одной таре будет. В 90-х так даже компоты делали когда с сахаром проблемы были. Но потом компот всё равно нужно "прокипятить".

Какой стойкости "дрожжи" в засолке я не знаю, винные помирают при 15-16% алкоголя, при 18% уж точно.

[=SM= 37 863]

7 часов назад, Irbis_72 сказал:

при 18% уж точно.

Не точно   Современные спиртовые дрожжи делают брагу 21% за 7-10 дней. Я ими пользуюсь постоянно.

Для вина кладут метабисульфит калия/натрия, чтобы остановить брожение, а точнее предотвратить вторичное. Можно ли его применить тут? Да кто бы знал. У меня он даже есть... В винодельческих наборах в нагрузку ко всяким полезным осветлителям и танинам давали, когда отдельно их не выходило купить.

[Irbis_72 850]

Отстал я от темы значит, хотя когда вино из садового материала ставил, пользовался "дикими" культурами.